Filetto di vitello con salsa al Franciacorta e pak choi, una ricetta perfetta per le cene in famiglia dello chef Stefano De Gregorio, che ci insegna a cuocere a bassa temperatura e a ridurre il Franciacorta per farne una magnifica salsa.
Il filetto di vitello
Un taglio pregiato, forse il più pregiato di tutti, perché morbido, magro, tenero e delicatissimo. È il filetto di vitello. Dal momento che il filetto è composto da muscoli che, per la loro posizione, lavorano molto poco, la carne di questo taglio è particolarmente tenera e succosa. e la cottura a bassa temperatura lascerà intatte tutte le sue proprietà nutritive.
La cottura a bassa temperatura e le alternative
Serviranno una macchina per il sottovuoto, i sacchetti appositi, una baciella dai bordi alti e, soprattutto, un roner. Sembrano macchinari da chef stellato, invece si trovano in vendita anche online a meno di un centinaio di euro l’uno (approfittate del black friday!).
Per cuocere a bassa temperatura bisogna mettere la carne in un sacchetto e chiuderla sottovuoto. In questo sacchetto potete aggiungere grassi e aromi di tutti i generi. Da una semplice combinazione di olio, sale e pepe alla pasta di miso e la salsa di soia. A questo punto, bisognerà immergere il sacchetto in una bacinella d’acqua e inserirvi il roner impostando la temperatura desiderata.
Il roner, a questo punto, porterà l’acqua a temperatura e la manterrà costante per il tempo indicato. In questo modo, un uovo può cuocere a 63° C per quasi un’ora e uscire come se fosse stato cotto in camicia…ma un po’ meglio.
Filetto in salsa al Franciacorta
Ingredienti
- 400 g filetto di vitello
- 1/2 Franciacorta Docg
- 100 ml panna
- 50 g burro
- 4 pakchoi
- q.b. olio
- q.b. sale e pepe
Istruzioni
Per la salsa al Franciacorta:
- In un padellino, aggiungere il Franciacorta e cuocerlo a fiamma bassa fino a ridurlo della metà
- Una volta ridotto della metà, aggiungergli 100 ml di panna e mescolare bene fino a che non tornerà a bollire
- Una volta che torna a bollire, spegnere il fuoco, aggiungere i 50 g di burro freddo e lasciare che si sciolga completamente frustando e montando la salsa in modo che diventi un composto spumoso
Per la carne:
- Cuocere il filetto in sottovuoto con olio e timo a 57° C per 75 minuti con il roner. Altrimenti, cuocere in forno a 180° C, con un termometro che deve arrivare a 57° C al cuore del pezzo o per una mezz'oretta.
Per il pak choi:
- Cuocere il pak choi al vapore oppure sbollentarlo per 4 minuti in acqua salata
