Ecco un’altra delle ricette che hanno fatto parte del nostro progetto Veal Day. In questo caso ti proponiamo una deliziosa versione del filetto di vitello arrosto realizzata per noi da Claudio Sadler, chef due stelle Michelin dell’omonimo ristorante a Milano.
Filetto di vitello arrosto cotto a bassa temperatura, croquette di champignon con pane di acciughe e sfera di salsa tonnata
Ingredienti
- 600 gr filetto di vitello
- 4 fagiolini
- 4 fiori di zucca
- qb sale
- olio extravergine d’oliva
- 1 spicchio d’aglio
- timo
- maggiorana
Per la crema di robiolino all’acciuga:
- 6 acciughe sott’olio
- 80 gr robiolino
Per la sfera di salsa tonnata
- 70 gr tonno in scatola
- 80 gr maionese
- 20 gr acqua
- 24 gr vino bianco
- 4 gr gelatina Kappa
Per la croquette di champignon
- 200 gr champignon
- 1 patata
- 1/2 scalogno
- 1/2 lemongrass
- qb sale
- olio extravergine di oliva
- 1/2 l brodo di pollo
- qb farina
- qb pan grattato
- 1 uovo
Per il pane all'acciuga
- 80 gr pane
- 12 gr burro
- 8 gr acciughe sott’olio
Istruzioni
- Pulire il filetto privandolo dal grasso, legarlo e metterlo in un sacchetto sottovuoto con poco olio e sale, sigillarlo al 100% e cuocere a 65°C per un’ora.
- Raffreddare in acqua e ghiaccio.
- Privare i fagiolini delle estremità, sbollentarli per 3 minuti in acqua salata e raffreddarli in acqua e ghiaccio.
- Privare i fiori di zucca del pistillo.
- Passare al cutter le acciughe creando una crema, aggiungere il robiolino e amalgamare il tutto. Conservare in un sac à poche.
- Frullare il tonno con l’acqua e il vino bianco, togliere il composto dal frullatore e aggiungere la maionese. Disporre la metà del composto preparato in stampini di silpat a forma semisferica di 2 cm di diametro.
- Congelare le semisfere, poi toglierle dagli stampi e conservarle nel congelatore.
- Riempire gli stampini con l’altra metà del composto, quindi adagiare sopra a ogni nuova mezza sfera una delle semisfere precedentemente congelate, in modo da formare una sfera. Congelare il tutto in abbattitore.
- Togliere dagli stampini le sfere e con, l’aiuto di uno stecchino, passarle in una gelatina tiepida preparata mescolando l’acqua con la gelatina Kappa, emulsionando vivacemente. Intingere le sfere nella gelatina in modo che si nappino benissimo, riporle negli stampini di silpat e conservarle in frigorifero.
- Pulire e tritare gli scalogni, tritare il lemongrass e farli soffriggere in una casseruola. Aggiungere champignon e patate precedentemente puliti e tagliati a pezzetti e aggiustare di sale. Quando l’acqua dei funghi champignon sarà evaporata, aggiungere il brodo e lasciar cuocere per circa 20 minuti.
- Frullare il composto nel bimby e passarlo in un colino a maglie strette. Disporre la metà del composto preparato in stampini di silpat a forma semisferica di 2 cm di diametro. Congelare le semisfere, poi toglierle dagli stampi e lasciarle nel congelatore. Riempire nuovamente gli stampini con l’atra metà del composto, quindi adagiare sopra a ogni nuova mezza sfera una delle semisfere precedentemente congelate, in modo da formare una sfera. Congelare il tutto in abbattitore.
- Passare le sfere in farina, uovo e pan grattato e, nuovamente, nell’uovo e nel pan grattato, poi conservarle nel congelatore.
- Friggere in olio bollente le croquette di champignon, poi asciugarle su carta assorbente.
- Sciogliere le acciughe nel burro a fuoco lento. Tostare il pane in forno e passare il tutto al cutter. Stendere il composto su una teglia e fare asciugare al caldo.
- Scottare il vitello in padella a fuoco vivo con uno spicchio d’aglio, timo e maggiorana. Far rosolare la carne da tutti i lati, poi farla riposare al caldo. Passare il vitello nel pane alle acciughe e porzionarlo.
- Nel frattempo, rigenerare a vapore i fagiolini e i fiori di zucca per 2 minuti.
- Finitura: Disporre al centro del piatto il filetto di vitello. Creare ai lati, con l’aiuto del sac à poche, 2 strisce di crema al robiolino, disporre accanto i fagiolini e i fiori di zucca divisi a metà. Aggiungere le croquette di champignon e la sfera di salsa tonnata bloccandole con la crema di robiolino sul fondo. Servire.
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