Con lo chef Tano Simonato scopriamo come replicare a casa una ricetta con il filetto di vitello che utilizza un nuovo metodo di cottura: la cottura a bassa temperatura. Risultato: morbidissimo.
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| Tempo di preparazione | 1 ora |
| Tempo di cottura | 8 ore 20 minuti |
| Porzioni |
Ingredienti
- 500 gr filetto di vitello
- 150 gr lenticchie rosse
- 250 gr asparagi
- qb salvia
- qb timo
- qb olio extravergine di oliva
- qb sale e pepe
- qb zucchero
Ingredienti
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Istruzioni
- Eliminare dal filetto le cartillagini e le parti grasse. cospargerlo di sale e zucchero. posare sulla superficie della carne le foglie di salvia e quelle di timo. far adire le erbe aromatiche al filetto, pressandole con il palmo della mano.
- Inserire il filetto di vitello in un sacchetto per sottovuoto, versare un filo d’olio extra vergine d’oliva e sigillare.
- Cuocere il filetto di vitello sottovuoto a 61 °c per 8 ore. una volta cotto, senza privarlo dell’involucro portarlo a temperatura ambiente.
- Per la crema di lenticchie rosse, versare i legumi, precedentemente sciacquati, in abbondante acqua portata a ebollizione. dopo 5 minuti con un cucchiaio porre in una ciotola un po’ di lenticchie, ancora al dente. serviranno come contorno. cuocere le restanti per altri 10 minuti
- Lavare gli asparagi. disporli sul piano di lavoro eliminare la parte legnosa del gambo. quindi, con un pela patate, privarli della parte esterna.
- In una capiente casseruola versare abbondante acqua. portarla a ebollizione, aggiungere un pizzico di sale e un pizzico di zucchero. sbollentare gli asparagi per 1 minuto. trasferirli in acqua e ghiaccio.
- Scolare le lenticchie e tenere a parte l’acqua di cottura. versare i legumi in un bicchiere da mixer, aggiungere poca acqua di cottura. aggiustare con un pizzico di sale e uno di zucchero e frullare.
- Porre la crema di lenticchie rosse in una padella antiaderente, unire un filo d’olio evo, per renderla lucida
- Tenere a parte la testa degli asparagi. con il pela patate ricavare dal gambo delle fettine lunghe e sottili, simili a fettuccine
- Condire le fettuccine di asparagi con olio extravergine, sale, zucchero e pepe. condire nello stesso modo anche le teste di asparago.
- Privare il filetto del sottovuoto, eliminare i succhi in eccesso, le erbe aromatiche dalla superficie, tamponarlo con carta assorbente.
- Tagliare il filetto di vitello a fette sottili e arrotolarle, scaldare leggermente la crema di lenticchie rosse
- Sul piatto di portata posizionare delle quenelle di crema di lenticchie rosse, al centro di ognuna la fettina di vitello arrotolata, al centro del piatto mettere i tagliolini di asparagi e finire con le lenticchie rosse condite .
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