Filetto di vitello con crema di lenticchie e asparagi di Tano Simonato a bassa temperatura
Porzioni Tempo di preparazione
4 1ora
Tempo di cottura
8 ore20 minuti
Porzioni Tempo di preparazione
4 1ora
Tempo di cottura
8 ore20 minuti
Istruzioni
  1. Eliminare dal filetto le cartillagini e le parti grasse. cospargerlo di sale e zucchero. posare sulla superficie della carne le foglie di salvia e quelle di timo. far adire le erbe aromatiche al filetto, pressandole con il palmo della mano.
  2. Inserire il filetto di vitello in un sacchetto per sottovuoto, versare un filo d’olio extra vergine d’oliva e sigillare.
  3. Cuocere il filetto di vitello sottovuoto a 61 °c per 8 ore. una volta cotto, senza privarlo dell’involucro portarlo a temperatura ambiente.
  4. Per la crema di lenticchie rosse, versare i legumi, precedentemente sciacquati, in abbondante acqua portata a ebollizione. dopo 5 minuti con un cucchiaio porre in una ciotola un po’ di lenticchie, ancora al dente. serviranno come contorno. cuocere le restanti per altri 10 minuti
  5. Lavare gli asparagi. disporli sul piano di lavoro eliminare la parte legnosa del gambo. quindi, con un pela patate, privarli della parte esterna.
  6. In una capiente casseruola versare abbondante acqua. portarla a ebollizione, aggiungere un pizzico di sale e un pizzico di zucchero. sbollentare gli asparagi per 1 minuto. trasferirli in acqua e ghiaccio.
  7. Scolare le lenticchie e tenere a parte l’acqua di cottura. versare i legumi in un bicchiere da mixer, aggiungere poca acqua di cottura. aggiustare con un pizzico di sale e uno di zucchero e frullare.
  8. Porre la crema di lenticchie rosse in una padella antiaderente, unire un filo d’olio evo, per renderla lucida
  9. Tenere a parte la testa degli asparagi. con il pela patate ricavare dal gambo delle fettine lunghe e sottili, simili a fettuccine
  10. Condire le fettuccine di asparagi con olio extravergine, sale, zucchero e pepe. condire nello stesso modo anche le teste di asparago.
  11. Privare il filetto del sottovuoto, eliminare i succhi in eccesso, le erbe aromatiche dalla superficie, tamponarlo con carta assorbente.
  12. Tagliare il filetto di vitello a fette sottili e arrotolarle, scaldare leggermente la crema di lenticchie rosse
  13. Sul piatto di portata posizionare delle quenelle di crema di lenticchie rosse, al centro di ognuna la fettina di vitello arrotolata, al centro del piatto mettere i tagliolini di asparagi e finire con le lenticchie rosse condite .
Recipe Notes