Filetto di vitello con tartufo, la Fogliolina di Tano Simonato

Filetto di vitello di vitello con tartufo, la Fogliolina di Tano Simonato

Oggi, insieme allo chef stellato Tano Simonato, del ristorante Tano passami l’olio, a Milano, impari a cucinare un piatto semplice da rifare a casa, con ingredienti di altissima qualità. Il filetto di vitello su letto di songino e tartufo, chiamato da Tano “La Fogliolina” perché tutti gli elementi ricordano la forma tonda di una fogliolina, è un piatto davvero veloce da preparare. Basta scegliere il giusto taglio di carne, preparare bene la vinaigrette/citronette con cui condirai la carne e un buon tartufo (del quale puoi anche fare a meno per preparare un piatto più semplice). Quest’anno, il tartufo è stato difficile da trovare, ma il piatto riesce benissimo anche senza. Un secondo piatto di carne perfetto per un pranzo o una cena a casa con qualche coccola in più ma che rimane comunque leggero e digeribile.

Il filetto di vitello e le sue caratteristiche

Taglio di prima scelta particolarmente pregiato, il filetto di vitello è una parte magra e digeribile, leggera e molto semplice da tagliare e cucinare. Poco grasso, quindi anche facile da pulire, puoi chiedere al macellaio di darti un pezzo intero o di tagliarlo già a fettine, ma la sua carne è così tenera e morbida che puoi pulirla e tagliarla facilmente a casa per conto tuo. Il suo sapore così delicato si può valorizzare in moltissimi modi. Dagli arrosti alle scaloppine, medaglioni e Bourguignonne, la sua carne di prima scelta è priva di nervi e queste ne rende ancora più semplice la preparazione.

La vinaigrette e la citronette, cosa sono?

Quella che prepara lo chef per condire il filetto è una sorta di citronette/vinaigrette. Ma perché la chiama così? E cosa sono la vinaigrette e la citronette?

La citronette è una emulsione molto delicata a base, principlamente, di succo di limone che si usa per condire verdure, carni e pesci. Con l’aggiunta di olio extravergine, sale e pepe, la citronette è già pronta per esser usata. Un consiglio? Mescola usando una frusta e metti poco olio alla volta, la citronette può essere un fantastico sostituto dell’extravergine che puoi usare per condire insalatone depurative e verdure lesse. E sei a dieta senza perdere gusto, anzi!

La vinaigrette, invece, è una emulsione a base di aceto di vino, sempre mescolato con olio extravergine, sale e pepe. Anche questo condimento può essere usato per condire verdure, carni e pesci e si conserva a lungo in frigorifero, basta tirar fuori la salsina e mescolare bene qualche ora prima di usarla.

Lo chef chiama la sua emulsione vinaigrette/citronette perché nella sua salsa sono presenti sia il limone che il prosecco (che fa le veci dell’aceto di vino).


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Filetto di vitello di vitello con tartufo, la Fogliolina di Tano Simonato
Oggi, insieme allo chef stellato Tano Simonato, del ristorante Tano passami l'olio, a Milano, impari a cucinare un piatto semplice da rifare a casa, con ingredienti di altissima qualità. Il filetto di vitello su letto di songino e tartufo, chiamato da Tano "La Fogliolina" perché tutti gli elementi ricordano la forma tonda di una fogliolina, è un piatto davvero veloce da preparare.
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Istruzioni
  1. Per prima cosa, prendi il filetto di vitello e puliscilo dal grasso e i nervetti in eccesso.
  2. Prendi una boule (una ciotola), mettici del songino, condiscilo con olio extravergine, sale e mescola.
  3. Adesso prepara l'emulsione con condirai il filetto. Prendi un'altra boule, grattugia della scorza di limone, spremi del succo di limone nella boule insieme alla scroza. Aggiungi olio, spumante e con una frusta emulsiona.
  4. Prendi il tartufo lavato, frullato e messo in olio e aggiungi anche quello alla emulsione.
  5. Prendi il tartufo intero e puliscilo dalla terra, tenendolo pronto per farne scaglie da mettere sul filetto.
  6. A questo punto, sei pronto per cuocere la carne. Scalda la padella senza aggiungere grassi. Mentre la padella si scalda, taglia delle fettine di filetto. Metti le fettile nella ciotola con la vinaigrette/citronette e condiscile bene.
  7. Scotta appena il filetto e mettilo su un letto di songino, sfoglia del tartufo sopra al filetto e il piatto è pronto.
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Alice Bignardi
Web Editor. Scopro l'Italia un ingrediente alla volta. Seguo gli chef in cucina e mi faccio raccontare tutti i loro segreti!

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