La focaccia con vitello tonnato e polvere di capperi di Dry Milano

Sul vitello tonnato abbiamo detto tutto e il contrario di tutto, non pensate di certo che sia rimasto ancora qualcosa da dire. Abbiamo parlato di ricette reinventate, di ricette tradizionali, di tecniche di cottura, di salse e di impiattamenti, più o meno originali. E invece no, qualcosa da dirvi a proposito di vitello tonnato l’ho trovato io e sono sicura che vi lascerà senza parole.

Se siete di Milano non avete scuse per non conoscere Dry: meraviglioso locale che ha dato i natali milanesi all’arte del pairing (accoppiare) i cocktail della più fine mixologia alla pizza gourmet. Prima di Dry, una delle domande più difficili che potevate fare a un milanese era: “Dove posso mangiare una buona pizza qui?”. Qualche anno dopo le cose sono decisamente cambiate: ormai è più facile che ti apra una pizzeria di un certo livello sotto casa che l’usuale kebabbaro di fiducia. Nonostante la concorrenza, Dry non lascia il posto che si è ritagliato nel nostro cuore con i suoi drink deliziosi e mai banali e le sue pizze profumate con dei condimenti che sono la criptonite per ogni mio tentativo di mettermi a dieta.

Dry Milano tra cocktail e pizze gourmet

Andare a mangiare da Dry è un’impresa non di poco conto, nonostante abbia appena aperto un altro ristorante in zona Porta Venezia, nell’insegna storica di via Solferino la prenotazione è obbligatoria. E non mi aspetto niente di meno vista la meraviglia che ogni volta provo nel guardare la lista della pizze e delle focacce. Ci sono sempre nuove proposte e abbinamenti intriganti da provare, cosa che cercheranno di distrarti dal tuo obiettivo principale, ma tu dovrai essere più forte, non lasciarti ingannare dalla focaccia con vinappeso e yogurt salato, e di certo non devi cadere nelle provocazioni della pizza con puntarelle saltate, crema di acciughe e provola affumicata. Dovete mantenere sempre il contatto visivo con lei, la cosa migliore che vi possa capitare a quel tavolo, la regina indiscussa della carta: la focaccia con vitello tonnato e polvere di capperi.

Lo so, focaccia e vitello tonnato, non l’avevate considerato. Invece sì, e credetemi, è una cosa che difficilmente potrete dimenticarvi: una focaccina tonda, piccola, già tagliata in quattro fette (potete averla anche più grande, non temete) pronta per essere condivisa (ma dimenticatevi della condivisione, non potete permettere a nessuno di privarvi di un solo pezzetto di questa meraviglia). Ogni fettina è impreziosita dalla sua tenera e gustosa fettina di vitello accompagnata dalla giusta porzione di salsa tonnata che è stata sapientemente spolverata di polvere di cappero. Io ho sempre avuto l’impressione che la magia con cui viene preparata questa salsa, regali in qualche modo un senso di appagamento che va a creare assuefazione, cosa che sfocia facilmente in una crisi d’astinenza nel momento in cui non assumete la dose giornaliera raccomandata.

Simone Lombardi: il mago dei lievitati

Ma chi è la mente geniale dietro a questo patrimonio dell’umanità? Dietro questo vitello tonnato focaccioso, che ha il potere di rendere felici anche i giorni di nebbia, anche le giornate di sciopero dei mezzi quando piove a dirotto? La magia e la stregoneria sono tutte opera di Simone Lombardi, classe ’81, veneto come tutti i migliori pizzaioli di quest’ultima infornata gourmet. Nato da padre padovano e mamma messicana, Simone ha scelto la pizza invece dei tacos (e per questo non gli saremo mai abbastanza grati) cominciando con la classica pizza commerciale per poi cominciare la sua specializzazione con Simone Padoan a “I Tigli” e l’Università della pizza del Molino Quaglia. Si mette alla prova anche come chef, sotto la guida di Alfio Ghezzi, perchè oltre ad avere una padronanza nel gestire i lievitati bisogna avere il palato delle grandi cucine per creare degli abbinamenti memorabili. Ma non era ancora abbastanza. Per aggiungere ancora personalità al suo percorso, decide di fare un’esperienza a Città del Messico. Nel giugno del 2013 è pronto per l’apertura di Dry accanto ad Andrea Berton.

Che pizza è quella di Simone Lombardi? È una pizza che si rifà completamente alla tradizione partenopea: piccola, cornicione spesso, in equilibrio costante tra croccantezza e morbidezza. Certo per cogliere tutte queste lodevoli sfumature dovrete ordinarne un’altra perchè i tempi medi di scomparsa dal piatto si contano ormai in secondi. Per l’impasto seleziona farine di tipo 0, una farina che si presta bene per la panificazione casalinga e ha tempi di lievitazione rapidi, e la farina di tipo 1, una farina ricca di sostanze nutritive utili per l’organismo che viene utilizzata per la panificazione di qualità. Queste due farine vengono impastate insieme per formare la biga, niente lievito madre per lui, ma un preimpasto di farina, lievito (1%) e acqua (44%). Visto che la percentuale di acqua necessaria varia sempre a seconda dell’umidità, quindi non si deve mai partire dal liquido. La biga viene fermentata per 12 ore a 16°C. Poi alla biga viene aggiunta altra farina, e si prosegue con una nuova lievitazione che dura altre 24 ore. Questa step di aggiunta di farina permette di sviluppare profumi ma anche di ottenere una digeribilità superiore. Le focacce vengono poi fatte fermentare nel padellino oppure precotte a vapore. Nel caso di quella con il vitello tonnato, la lievitazione in padellino è lunghissima e arriva fino a 72 ore. La cottura in forno a legna è estremamente rapida: 50 secondi a 450°C.

Vitello tonnato: salsa morbida e lunga cottura

Adesso che vi abbiamo svelato tutti i segreti della focaccia, so che morite dalla voglia di sapere tutto sul vitello tonnato. Il taglio di carne che utilizzano per il vitello tonnato è il magatello: uno dei pezzi più pregiati del vitello, ricavato dalla parte alta ed esterna della coscia. Il magatello viene cotto sottovuoto, con una cottura lenta e delicata che rispetta la carne e le dona quel colore leggermente rosato delizioso, degno delle migliori copertine della fashion week. La salsa è la classica salsa tonnata: maionese, preparata fresca ogni giorno, tonno, capperi e acciughe. Poi il tocco finale: la polvere di cappero sulle fettine di carne che rende il sapore di questa morbida focaccia davvero indimenticabile. La favola di questa focaccia indescrivibile, in carta dal giorno dell’apertura e di cui non posso più fare a meno, me l’ha raccontata Diego Rigatti, uno dei soci di Dry, sommelier per passione e professione, a cui ho chiesto di azzardare anche un abbinamento perfetto per completare la focaccia (come se si potesse migliorare qualcosa che è già insuperabile). Ma lui, per fortuna non crede negli abbinamenti perfetti, crede che ci siano pochissime cose sbagliate nel rapporto tra cibo e vino. In questo caso però una preferenza l’ha voluta esprimere, e si tratta di un cocktail (per puro caso il mio preferito, ma se nelle specialità olimpiche ci fosse “scegliere le cose migliori da un menù” io occuperei comodamente il podio da sola), il French75. Si tratta di un cocktail a base di gin, champagne, limone e zucchero. Qualsiasi abbinamento vogliate scegliere, niente potrà mettere la vostra focaccia in un angolo. Andate e assaggiate, fateci sapere cosa ne pensate ma sappiate che le lamentele per l’eventuale assuefazione non saranno accettate.