Francesina, la ricetta per recuperare il bollito avanzato

francesina ricetta

Se al nome francesina hai pensato subito a una bella ragazza d’oltralpe col nasino all’insù, allora sei fuoristrada. La francesina è una ricetta…

Nata per recuperare la carne del bollito avanzato come la carne all’insalata, la francesina è un secondo piatto tradizionale della cucina toscana a base di carne lessa e ripassata in padella con cipolle, pomodoro e aromi mediterranei. Si tratta di una ricetta di recupero e per questo comunemente conosciuta anche come lesso rifatto con le cipolle, ma è buonissima come un piatto appena fatto. La ricetta della francesina è facile da preparare, ti fa risparmiare e assicura che i tuoi ospiti faranno anche la scarpetta.

Le cipolle, usate in quantità industriale, sono tagliate sottilissime, poi rosolate e appassite fino a diventare morbide, diventano buonissime. Gli zuccheri della carne sono caramellati grazie a una rosolatura a fiamma viva (reazione di Maillard) insieme alla cipolla. Pomodoro (rigorosamente toscano) per la parte acida del piatto, salvia e prezzemolo ad arricchire e profumare il piatto. Un piatto economico, rustico che ti fa sentire sempre in trattoria.

Ricetta francesina toscana: tutto parte da un buon lesso

Preparare un buon bollito è una cosa semplice. La regola piemontese vuole che si prepari con ben sette tagli di carne, che devono cuocere tutti per tempi diversi. Proprio questa è la difficolta della ricetta, che poi rimane molto semplice, alla fine si tratta di lessare un po’ di carne, ma bisogna farlo nel modo corretto. La carne deve sempre sobbollire dolcemente, come si fa per il ragù, e solo così diventerà tenera e succosa al punto giusto.

Non c’è un taglio di carne specifico per fare il bollito però una cosa è sicura, la carne di vitello rende il bollito sì saporito, ma anche più leggero e digeribile rispetto a quando si fa con altre carni, pertanto è perfetta per i bambini. La lingua di vitello è un taglio che cuoce in fretta e la carne è molto delicata. Se vuoi scegliere un taglio magro, la polpa è perfetta perché ricca di cartilagini che in cottura rilasciano sapore e in più è poco grassa. Altrettanto buono e magro il cappello del prete, morbidissimo il tenerone e il fiocco di punta.

Le regole base per fare un bollito sono:

  1. Taglia le verdure a pezzi grossolani e, della cipolla, utilizza anche la buccia in cottura perché rilascia molto sapore
  2. Aggiungi le verdure ad acqua fredda e solo dopo accendi il fornello
  3. Fai raggiungere il bollore dolcemente con la pentola coperta
  4. Aggiungi la carne quando l’acqua bolle da almeno 20 minuti, abbassa il fuoco al minimo e fai sobbollire la pentola per circa due ore con il coperchio

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Francesina, la ricetta per recuperare il bollito avanzato
Ecco la ricetta della francesina toscana, un secondo piatto tradizionale nato per riutilizzare il lesso avanzato
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Cucina Toscana
Tempo di preparazione 5 minuti
Tempo di cottura 25 minuti
Porzioni
persone
Ingredienti
Cucina Toscana
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Tempo di cottura 25 minuti
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Ingredienti
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Istruzioni
  1. Per preparare la francesina, iniziare ricavare delle fettine sottili dal bollito avanzato. e tenere da parte
  2. Poi affettare le cipolle a rondelle molto sottili e nel frattempo scaldare una padella ampia
  3. Aggiungere l'olio alla padella, attendere che raggiunga temperatura e poi tuffare le cipolle e alzare la fiamma al massimo per qualche minuto.
  4. Mescolare ogni tanto, poi abbassare la fiamma e coprire la padella per farle appassire, circa 4 minuti
  5. Dopodiché aggiungere l salvia e la carne a fettine e rosolare fino a dorare tutto
  6. Poi togliere la salvia e aggiungere il pomodoro, aspettare il bollore e regolare di sale e pepe e cuocere per 15/20 minuti a seconda della densità preferita
  7. In ultimo aggiungere il prezzemolo tritato e servire subito con un ulteriore macinata di pepe
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Antonino Crescenti
Cucinare è un'arte, mangiare è un piacere. Appassionato di cucina, curioso e con olfatto e gusto sviluppati, sono qui per raccontarvi cosa provano le mie papille gustative.

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