Gambero carabineros, animelle di vitello e salsa al corallo

Gambero carabineros, animelle di vitello e salsa al corallo

È il piatto che gli è valso la finale ai San Pellegrino Chef del 2018. Chef Edoardo Fumagalli, del risotrante la Locanda del Notaio, ci ha insegnato a preparare il suo gambero carabineros, animelle di vitello e salsa corallo. Questo è un antipasto stellato, molto particolare, con ingredienti tipici come le animelle di vitello e uno tipico dei mercati spagnoli come i gamberi carabineros, i gamberi rossi giganti più buoni e pregiati che ci siano.

Abbinamento carne e pesce, funziona?

Piatti di carne e pesce al tempo stesso ce ne sono a bizzeffe, anche se ci sembra strano. Dal classico e famosissimo vitello tonnato alla tartare di carne e scampi, passando per la trippa di vitello con gamberi e le animelle di vitello con molluschi. Il sapore del pesce, spesso considerato troppo delicato, si rivela – in realtà – sempre in grado di tenere testa a quello della carne, sopratutto se lasciato a crudo.

Le animelle di vitello

Le animelle di vitello,  ingrediente della tradizione povera facilissimo da cucinare, sono una parte del famoso quinto quarto. Prima di essere cucinate (buonissime fritte o cotte in padella con burro) vanno pulite per essere disinfettate e per rendere più delicato il loro sapore. Per questa operazione, le animelle si possono mettere a bagno in una ciotola ampia colma di acqua fredda e aceto. L‘importante è lasciarle immerse per almeno un paio di ore, tempo minimo necessario. Unico accorgimento da seguire è quello di cambiare l’acqua ogni volta che diventa color rosato: è sintomo che l’animella si sta purificando e rilasciando lo sporco nell’acqua.

Leggi anche: Animelle di vitello, 10 ricette per cucinarle

Gamberi carabineros, perché si chiamano così?

Tipici spagnoli, i gamberi carabineros sono dei gamberi rossi giganti molto saporiti e ricercati e a bassissimo contenuto calorico. Unico problema – che poi è lo stesso delle animelle – è che i gamberi sono ricchi di colesterolo, quindi non si dovrà abusarne.

Perché si chiamano gamberi carabineros? Pre che si chiamino così per via del colore delle barche del corpo dei carabinieri di Massimiliano d’Asburgo, rosso come il corpo di questi deliziosi gamberoni.

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Gambero carabineros, animelle di vitello e salsa al corallo
È il piatto che gli è valso la finale ai San Pellegrino Chef del 2018: gambero carabineros, animelle di vitello e salsa corallo. Questo è un antipasto stellato, molto particolare, con ingredienti tipici come le animelle di vitello e uno tipico dei mercati spagnoli come i gamberi carabineros, i gamberi rossi giganti più buoni e pregiati che ci siano.
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Piatto Antipasto
Cucina Italiana
Tempo di preparazione 4 ore
Tempo di cottura 60 minuti
Porzioni
persone
Ingredienti
Per i gamberi:
Per il croccante alle alghe:
Per il condimento dell’insalatina aromatica:
Per le animelle:
Piatto Antipasto
Cucina Italiana
Tempo di preparazione 4 ore
Tempo di cottura 60 minuti
Porzioni
persone
Ingredienti
Per i gamberi:
Per il croccante alle alghe:
Per il condimento dell’insalatina aromatica:
Per le animelle:
Gambero carabineros, animelle di vitello e salsa al corallo
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Istruzioni
Per i gamberi:
  1. Pulire i gamberi, aprirli dalla parte bassa al fine di ricavarne una tasca.
  2. Salare leggermente e spennellare con l’olio extra vergine di oliva.
Per la salsa di gamberi:
  1. Aromatizzare la bisque di gamberi aggiungendo lo zenzero e il dragoncello in infusione a caldo per 15 minuti.
  2. Aggiungere il corallo ricavato dalla testa dei gamberi e portare ad ebollizione per alcuni secondi.
  3. Filtrare la salsa a chinoise.
  4. Riempire le teste di gambero con la salsa utilizzando un dosatore.
Per il croccante alle alghe:
  1. Dissalare le alghe in acqua corrente.
  2. Cuocere il riso per circa 40 minuti e aggiungere le alghe dissalate e tagliate a julienne.
  3. Frullare il tutto molto finemente.
  4. Stendere il composto su di un silpat (lo spessore deve essere all’incirca di 2 mm) e lasciarlo seccare per 24 ore.
  5. Friggere per alcuni istanti il croccante in olio di oliva precedentemente portato a 180°.
Per l’insalatina aromatica:
  1. Lavare e asciugare tutte le insalate.
Per il condimento dell’insalatina aromatica:
  1. In un pentolino ridurre tutti gli ingredienti ad esclusione del finocchietto che andrà messo in infusione quando la salsa sarà ridotta.
Per le animelle:
  1. Far spurgare le animelle in acqua corrente per 24 ore.
  2. Metterle in una pentola con acqua aggiungendo tutti gli altri ingredienti.
  3. Una volta sbianchite pulirle attentamente e ricavarne dei piccoli gnocchi.
  4. Con l’aiuto di uno stampo creare un cono di animelle alto 4 centimetri di base 2 centimetri.
  5. Scottare le animelle in una padella precedentemente ben scaldata con un filo d’olio.
  6. Napparle con burro, aglio e timo e infine glassare con la salsa di vitello.
  7. Disporre le animelle all’interno del gambero.
Per la presentazione:
  1. Disporre le animelle calde glassate all’interno dei gamberi e posizionarlo al centro del piatto.
  2. Spennellarlo con olio extravergine di oliva.
  3. Condire le erbe e l’insalata con la glassa, il sesamo e i fiori eduli.
  4. Riempire il croccante alle alghe con l’insalatina e disporlo sul sasso.
  5. Servire il gambero e il croccante con l’insalata e spremere la testa farcita con la salsa davanti all’ospite.
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Alice
Web Editor. Scopro l'Italia un ingrediente alla volta. Seguo gli chef in cucina e mi faccio raccontare tutti i loro segreti!

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