Garmugia lucchese: la ricetta del piatto tipico toscano

La garmugia è un piatto della Lucchesia nobile, risalente al ‘600, una zuppa a base di primizie primaverili e carne macinata.

Non l’avete mai sentito nominare? Molto probabile: si tratta di una di quelle ricette storiche, come il peposo di vitello, radicate nel territorio ma pressoché sconosciute al di fuori dei confini comunali, figuriamoci in altre regioni oltre la Toscana!

ricetta-garmugia-lucchese

Una zuppa ricca

La ricchezza della garmugia, e quindi il suo carattere nobile, è dimostrata sia dalla presenza della carnemacinato di vitello e pancetta – appannaggio solo dei più abbienti, sia dalla densità di questa zuppa. E poi dalla cottura piuttosto breve, proprio per esaltare la freschezza delle primizie primaverili.

Scuola di cucina: I tagli del vitello e i consigli del macellaio

Storia della garmugia

Fu la Marchesa Maria Luisa Incontri Lotteringhi della Stufa a ridare nuova vita a questa antica zuppa, inserendola nella sua opera del 1965 Pranzi e Conviti.

Nel libro, si consigliava la garmugia come piatto ricostituente, per rimettere in salute i malati. Nonostante ciò, la garmugia è ancora oggi molto poco conosciuta non solo in Toscana, ma anche entro i confini della provincia di Lucca stessa, probabilmente perché gli ingredienti per prepararla sono disponibili per un periodo piuttosto breve.

Scopri quali sono i piatti tipici della cucina toscana!

Una ricetta a base di primizie

ricetta-garmugia-lucchese

Sull’origine del nome garmugia ci sono diverse teorie. Secondo qualcuno, potrebbe derivare da germiglio, cioè germoglio in dialetto toscano, per via delle verdure fresche con cui la si prepara: fave, piselli, cipollotti, asparagi, le classiche primizie di primavera, delle quali si utilizzano anche le parti solitamente scartate, come i baccelli (è quindi anche una perfetta ricetta antispreco!).

Un’altra spiegazione attribuisce invece l’origine del termine alla parola francese gourmet.

Sia come sia, un buon piatto di garmugia servito con del pane toscano a fette è una delle gioie della vita!

Print Recipe
Garmugia lucchese
Istruzioni
  1. Sgusciate le fave tenendo da parte qualche scorza, poi sgranate i piselli e conservate i loro baccelli esterni.
  2. Lavate gli asparagi, eliminate la parte finale più coriacea e tenete da parte.
  3. Pulite i carciofi eliminando le foglie esterne e tenetene da parte qualcuna, poi versate il succo di limone per evitare che anneriscano.
  4. Mondate i cipollotti e conservate i ciuffi verdi.
  5. Ponete sul fuoco una pentola con 1,3 litri di acqua, salate al bollore e immergetevi gli scarti delle verdure (le scorze delle fave, i baccelli dei piselli, i gambi degli asparagi, le foglie del carciofo e la parte verde dei cipollotti); pelate la carota e aggiungetela alle altre verdure.
  6. Cuocete il brodo a fuoco medio per circa 45 minuti, semicoperto. A fine cottura aggiustate di sale e filtrate il brodo, tenendolo in caldo.
  7. Affettate sottilmente i cipollotti e soffriggeteli in una casseruola con qualche cucchiaio d’olio fino a che non saranno traslucidi. Unite la pancetta a listarelle sottili e lasciate rosolare, quindi aggiungete il macinato di vitello e fate colorire.
  8. Tagliate i carciofi a fettine e poneteli nella casseruola, versando anche un mestolo di brodo; dopo circa 5 minuti aggiungete le fave ed un mestolo di brodo, e dopo altri 5 minuti aggiungete anche i piselli.
  9. Aggiungete infine gli asparagi tagliati a pezzetti, coprite il tegame e cuocete a fuoco dolce per circa 10 minuti, aggiungendo poco brodo alla volta se necessario: la zuppa dovrà risultare comunque abbastanza densa e le verdure non troppo morbide.
  10. A fine cottura aggiustate di sale e pepe e lasciate riposare una decina di minuti. Servite accompagnando con crostini di pane tostato.
Condividi questa Ricetta
Sara Sguerri
Classe 1984, toscana DOC. Foodblogger dal lontano 2007, oggi cucino, fotografo e scrivo anche per lavoro e non solo per passione. Sono una mamma rockettara, amo i gatti, il mare ed il buon vino!

    Potrebbero interessarti anche...

    Lascia un commento

    Top