Oggi con lo chef Massimo Spallino, del ristorante Alla Vecchia Stazione di Asiago, impariamo a preparare un arrosto di vitello davvero originale e sfizioso. Si tratta del girello con verdure disidratate, radici di prezzemolo e crema di zafferano.
Con questa ricetta porti in tavola un arrosto diverso dal solito, dove ingredienti dimenticati e nuove consistenze rendono questo secondo piatto ideale per le feste, per cene o un pranzo della domenica. La cremosità della salsa allo zafferano si mescola perfettamente con la morbidezza della carnee con la croccantezza delle verdure. E diventa anche un divertente tema di conversazione a tavola: quanti di voi infatti conoscevano le radici di prezzemolo?
Un arrosto perfetto
Con questa ricetta vedremo come realizzare un arrosto di vitello perfetto anche in padella, e non per forza al forno o in pentola a pressione. I vantaggi della padella sono diversi: ad esempio, per chi non ha una grande confidenza ai fornelli c’è meno rischio che la carne si asciughi troppo. Va detto però che bisogna controllare la cottura spesso lo stesso, perché l’altro lato della medaglia è che potrebbe cuocersi troppo la superficie. Altra cosa importantissima, soprattutto per questa ricetta, è di non far asciugare troppo il sugo dell’arrosto. La sua salsina infatti serve alla fine per guarnire le fette e non solo, anche la crema allo zafferano. Se vedi che si asciuga troppo, puoi aggiungere un po’ di brodo caldo, o acqua calda. Attenzione poi ad assaggiare di sale in modo che non risulti troppo o troppo poco salato se aggiungete acqua o brodo durante la cottura. C’è chi alla fine vuole rendere il fondo dell’arrosto più cremoso, e aggiunge una noce di burro o un pizzico di farina a fine cottura, una volta tolto il pezzo di arrosto, e versa poi la cremina sulla carne. Ma se fai ridurre in modo corretto la salsa del tuo arrosto non sarà necessario nessun escamotage, se non per tuo gusto personale.
I passaggi fondamentali: rosolare bene il pezzo di carne da tutti i lati, far sfumare con il vino e procedere a cottura con il coperchio controllando spesso che non si asciughi troppo.
Il taglio perfetto
Per questa ricetta con tanti sapori diversi è stato scelto del girello di vitello, o magatello. Una carne tenera e delicata. E’ un taglio pregiato, delicato, magro. Per questo, se fai attenzione a non cucinarlo troppo, ti darà una carne molto tenera che si sposa bene ad altri ingredienti perché non li sovrasta.
Le verdure disidratate colorano l’arrosto
Una ricetta originale, gourmet, che fa fare bella figura e che ci fa imparare diversi trucchi d’effetto ma semplici. Impareremo infatti a preparare a casa le verdure disidratate, che danno una nota croccante a un piatto e non richiedono fritture. Un procedimento semplice che richiede solo un passaggio in forno. Non lasciarti scoraggiare dal tempo di cottura (disidratare le verdure richiede una cottura lenta in forno di circa 7 ore a bassa temperatura, 50 gradi): puoi metterle a disidratare nel forno al mattino, in una teglia rivestita da carta da forno e “dimenticartene” per il resto della giornata,
Le radici di prezzemolo: come usarle in cucina
Con questa ricetta di Massimo Spallino impariamo a conoscere anche un ingrediente dimenticato in cucina: le radici di prezzemolo. Già: perchè se l’erba aromatica è praticamente un evergreen su ogni ricetta (tanto che è nato pure il modo di dire “essere come il prezzemolo” per indicare chi sta dappertutto, ndr) meno si sa della sua radice. E’ simile a una carota nella forma, mentre come sapore ricorda vagamente la pastinaca o il sedano rapa, ma più delicato. Si può usare in zuppe, bolliti o contorni. Se non si sa come cucinarla, basta comportarsi come si farebbe con delle patate. Qui lo chef la passa in padella con il burro, semplicemente.
Girello di vitello arrosto con verdure disidratate, radici di prezzemolo e crema di zafferano
Ingredienti
- 800 gr girello di vitello
- 1 bicchiere vino bianco
- q.b foglie salvia
- 2 gr zafferano in pistilli
- q.b panna liquida da cucina
- 1 cipolla rossa
- 2 carote
- 1/4 zucca
- 2 pomodori ramati
- 1 ceppo indivia belga
- 3 foglie insalata brasiliana
- 3 cucchiai olio extravergine di oliva
- q.b sale e pepe
- 2 radici di prezzemolo
Istruzioni
- Comincia preparando le verdure disidratate : devi tagliare tutte le verdure (tranne le radici di prezzemolo) molto sottili e metterle in forno per sei o sette ore a circa 50 gradi. Il risultato che otterrai saranno quasi delle sfoglie sottili di verdure leggermente arricciate e croccanti.
- Pulisci le radici di prezzemolo e tagliale a listarelle non troppo sottili.
- Metti a cuocere il pezzo di girello: in una pentola versa dell’olio, uno spicchio d’aglio in camicia (ancora con la buccia, ndr) . Fai scaldare e aggiungi il girello. Condisci con un po’ di sale e pepe. Usa due cucchiai per muovere il pezzo di carne e fallo rosolare da tutti i lati piano. Sfuma poi con un po’ di vino bianco.
- Nel frattempo prepara le radici di prezzemolo: mettile in una padella con un po’ di burro, sale e pepe e falle cuocere a fuoco dolce.
- E’ il momento della crema allo zafferano. In una pentola versa un po’ di panna liquida , unisci i pistili di zafferano, sistema di sale e pepe e fai cuocere a fuoco dolce finchè non si sono amalgamati gli ingredienti.
- Aspetta i 40 minuti per la cottura del girello di vitello. Tienilo controllato spesso: non si deve asciugare troppo il sugo.
- A fine cottura, usa qualche cucchiaio del sugo del girello per insaporire la crema allo zafferano
- Togli il girello dalla pentola e lascialo riposare un attimo sul tagliere. Puoi tagliarlo a fette o a listoni non troppo sottili
- E’ il momento di impiattare: taglia a fette il girello. Sulla base del piatto metti la crema allo zafferano, poi le radici di prezzemolo. Sistema sopra le fette del girello. Ultima colorando il piatto con le sfoglie di verdure disidratate e guarnisci con i pistilli di zafferano e sugo di cottura. E’ pronto!
1 commento su “Girello di vitello arrosto con verdure disidratate, radici di prezzemolo e crema di zafferano”
Interessante l’uso delle radici di prezzemolo, il punto è che sono molto più piccole per diametro rispetto alla foto nell’articolo. Quelle in foto sembrano più pastinaca sativa, ortaggio da terra che ha radici giganti in rapporto a quelle del prezzemolo. Comunque ai fini della ricetta penso che la pastinaca vada benissimo in alternativa al prezzemolo.