Gnocchetti Valchiavenna, crotti e delizia

Le parole gnocchetti – Valchiavenna, non vi fa accendere nessuna lampadina? Non vi preoccupate, questo piatto è uno dei segreti meglio custoditi della cucina di montagna. Quanto è bello e raro incontrare un piatto favoloso come questo e non averlo ancora mai assaggiato. È un momento di pura magia per il palato. Gli gnocchetti Valchiavenna non assomigliano a nulla che abbiate assaggiato fino a ora. Possono ricordarvi dei canederli, sono simili a degli gnocchetti. Qualcuno li chiama pizzoccheri bianchi, ma hanno in realtà un’identità ben precisa che parla di sapori del territorio e di tradizione. Vediamo insieme cosa sono, se non li conoscete ancora, e come fare a prepararli con qualche spunto creativo.

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Gnocchetti della Valchiavenna, cosa sono

I pizzoccheri della Valchiavenna, o ancora meglio gnocchetti, sono un piatto tipico di montagna che viene servito nell’omonima valle. Si tratta di un primo piatto molto semplice, che viene dalla cucina povera. Semplici gnocchetti di farina annegati in burro e formaggio. Quando dico annegare intendo proprio annegare, burro e formaggio vanno in quantità industriali. Quasi viene da dire che siano loro i protagonisti di questo piatto. Niente di dietetico ovviamente, un po’ come quando si parla di pizzoccheri, ma quando l’argomento è la cucina di montagna non si può far altro che mettere da parte la ricerca di piatti light e impugnare la forchetta. Alle calorie penseremo domani.

Cercateli nei crotti gli gnocchetti Valchiavenna

Qui di particolare non c’è soltanto la ricetta ma anche il modo in cui vengono serviti, o meglio il luogo. Gli gnocchetti della Valchiavenna, come tanti altri piatti tipici, da queste parti si assaggiano nei crotti. Se non siete mai stati in un crotto, devo dirvi subito di non paragonarlo a un ristorante che da queste parti non la prendono bene. Il crotto nasce come una cantina climatizzata in modo naturale da quello che si chiama Sorèl, cioè una sorgente di aria fresca che proviene dal sottosuolo e aiuta a mantenere temperatura e umidità costante per tutto l’anno indipendentemente dalla temperatura esterna.

Il crotto serve a conservare i veri tesori di queste terre: salumi, vino e formaggi. Alcuni crotti, pensate che ne sono stati censiti più di 900, hanno anche una sala adiacente dove degustare questi prodotti affinati dalla natura o piatti tipici: dai nostri pizzoccheri bianchi al brasato con la polenta taragna. Ma anche una parte esterna con i tipici tavoloni di pietra dove mangiare, bere e ammirare il panorama.

Pizzoccheri della Valchiavenna e il bitto

Se il casera è fondamentale per preparare i pizzoccheri classici alla valtellinese, per fare i pizzoccheri bianchi, o gnocchetti, abbiamo bisogno del bitto. Il bitto è un prodotto tipico della Valtellina, un formaggio di alpeggio che viene prodotto seguendo un rigido disciplinare che prevede latte vaccino crudo intero appena munto, con la possibilità di aggiungere piccole percentuali di latte caprino per dare un sapore più deciso. Il bitto si produce solo d’estate, periodo in cui gli animali si trovano in alpeggio. È un formaggio piacevole da gustare così al naturale, quanto da impiegare in cucina per le ricette in cui avete bisogno di una texture filante e un sapore delicato. Ottimo per esempio negli involtini, ma anche come ingrediente che sostituisce la fontina nella valdostana.

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Pizzoccheri: ricetta, segreti e golose varianti
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Tempo di preparazione 45 minuti
Tempo di cottura 30 minuti
Porzioni
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Istruzioni
  1. In una casseruola fai rosolare il battuto di verdure con il burro per 5 minuti prima di aggiungere il macinato di vitello. A questo punto mescola e fai cuocere tutto per 10-15 minuti.
  2. Fai ammollare il pane tagliato a pezzettoni con il latte in una ciotola. Poi schiaccialo bene con le mani fino a fargli perdere la forma, aggiungi un po’ di farina, sale pepe e noce moscata fino a ottenere un impasto morbido.
  3. In una pentola con abbondante acqua bollente salata cuoci le patate precedentemente tagliate a cubetti senza la buccia. Quando iniziano ad ammorbidirsi, aggiungi l’impasto dei pizzoccheri con un cucchiaio e lascialo cadere con un altro cucchiaio nell’acqua bollente.
  4. Quando gli gnocchi vengono a galla, scolali e aggiungili con le patate alla casseruola con il ragù di carne e mescola il tutto.
  5. Versa tutto in una pirofila, aggiunti cubetti di bitto Dop e burro fuso con aglio e salvia. Cuoci in forno a 200°C per 10-15 minuti.
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Francesca Sponchia
Collezionista di grassi saturi e attivista per i diritti civili del burro. Rabdomante di piatti perfetti nei menu' dei ristoranti, nel tempo libero mangio ravioli crudi.

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