Chef Deg è il nostro mago del quinto quarto e oggi ci prepara un altro taglio insolito. Insieme a lui impariamo infatti a cucinare i granelli di vitello. Una ricetta in cui Stefano De Gregorio li accompagna con una salsa a base di sedano e aceto e con dei coralli di riso.
Tutto quello che devi sapere sui tagli del vitello lo trovi qui. Il gustoso mondo delle frattaglie invece puoi approfondirlo in questo articolo: Cos’è il quinto quarto, la tradizione italiana delle frattaglie.
Ma cosa sono i granelli di vitello e come si cucinano? Scoprilo nella nostra Scuola di Cucina. Mentre se sei alla ricerca di un’altra idea per questa frattaglia, c’è la ricetta di Matteo Baronetto: Gamberi, granelle di vitello e rafano candito.
Granelli di vitello
Ingredienti
Per i granelli e la salsa
- 2 granelli di vitello
- 500 g sedano
- 1 mela verde
- qb aceto bianco
- 2 alici
- qb pane raffermo
- qb olio extravergine di oliva
Per i coralli di riso
- 175 g acqua
- 40 g olio extravergine di oliva
- 20 g farina 00
- 1 cucchiaino paprica
Istruzioni
Per i granelli di vitello
- Lavare bene i granelli di vitello sotto l'acqua, assicurandosi di non spaccare l'esterno.
- Sbollentarli per una decina di minuti in acqua acidula (o con aceto e sale o con limone e sale).
- Raffreddarli subito in acqua e ghiaccio, togliere la pellicina esterna e tagliare a fettine.
- A questo punto cuocerle scottando le fettine su una padella in ferro bollente, neanche un minuto per lato.
Per la salsa
- Sbollentare il sedano in acqua salata, frullarlo con alici, aceto, pane raffermo e olio, poi setacciare.
Per i coralli di riso
- Per la cialda di riso mettere tutti gli ingredienti in un frullatore e frullare.
- In una padella ben calda, aggiungere due cucchiai del composto, far evaporare l’acqua e togliere la cialda quando si sarà formata.
- Appoggiarla su carta forno e far raffreddare.
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