Le feste si avvicinano e con esse i pranzi e i cenoni di Natale. Come secondo piatto per il menù di questo Natale, lo chef Stefano de Gregorio propone Guancia, bagnetto verde e bagna cauda.
Una ricetta gustosa, con una preparazione semplice che richiede però un po’ di tempo, ideale per un pranzo domenicale o una cena di festa.
Anche se quest’anno i nostri pranzi saranno più intimi, niente potrà toglierci la gioia delle grandi mangiate natalizie. Noi di Sfizioso abbiamo voluto proporvi un menù completo per assicurarvi la giusta atmosfera natalizia.
Natale 2020: il menù di Sfizioso
Grazie alle proposte di chef Deg potrete stuzzicare i vostri palati con un antipasto di Midollo, riso giallo e foglia d’oro, seguito da un primo piatto di Ravioli di vitello tonnato. Per il secondo piatto, oltre alla Guancia, bagnetto verde e bagna cauda, potete optare in alternativa per un Arrosto di vitello in crosta.
Per concludere, con i dolci di Natale della tradizione non si sbaglia mai.
Midollo e riso giallo 
Ravioli di vitello tonnato 
Arrosto in crosta
La guancia, un taglio sorprendente
La guancia di vitello è un taglio ricavato dal muscolo che si trova nella zona situata tra muso e gola. Si tratta di un taglio magro, ricco di muscoli e fibre, che per diventare morbido ha bisogno di una lunga cottura.
In questa preparazione infatti andrete a rosolare la guancia per una rapida e intensa cottura iniziale, per poi cuocerla a lungo a bassa temperatura. In questo modo otterrete una carne magra e tenera allo stesso tempo, che si squaglierà in bocca.
Per le dosi, considerate una guancia a testa. Prima di iniziare la preparazione è importante pulire bene la guancia, eliminando le parti di cartilagine superficiali che rovinerebbero il risultato finale.
A rendere irresistibile questa ricetta sono poi le salse. Una volta cotta, la guancia andrà bagnata con tre salse diverse: il suo fondo di cottura e due salse tipiche della cucina piemontese, il bagnetto verde e la bagna cauda. Divertitevi a decorare la guancia come una tela da disegno, utilizzando le salse come colori.
Potrete gustare un’opera d’arte dai sapori scoppiettanti.
Altre ricette con cui gustare la guancia di vitello:
- Con verza, mais e gremolada
- Al vino rosso con salsa al formaggio e pomodori secchi
- Brasata a vino
- Guancia di vitello piemontese brasata al Gavi
- Guancia di vitella fassona cotta a bassa temperatura di Damiano Nigro
Bagnetto verde, la ricetta rivisitata
Il bagnetto verde è una delle salse piemontesi più famose. A base di prezzemolo, acciughe, aglio, uovo sodo e pane raffermo, è tradizionalmente utilizzata per accompagnare il bollito misto.
Nella ricetta della guancia con bagnetto verde e bagna cauda, lo chef Deg ne prepara una versione semplificata senza l’uovo e senza pane, sostituendo le acciughe sotto sale con la colatura di alici.
Potete preparare la salsa verde anche in anticipo e conservarla in frigorifero fino al momento in cui andrete a versarla sopra la guancia.
Bagna cauda con aglio nero
La seconda salsa tipica piemontese utilizzata per insaporire questo piatto è la bagna cauda.
La bagna cauda è una preparazione a base di aglio e acciughe, cotti a fuoco lento in olio extravergine d’oliva fino a ridurli in salsa. La tradizione vuole che venga servita calda in tavola, in un unico recipiente, dove tutti i commensali intingono verdure di stagione, come cardi, patate, peperoni o topinambur.
Con questo piatto lo chef vi porta a scoprire una nuova versione di questa salsa, preparata con colatura di alici e aglio nero. L’aglio nero è un aglio fermentato. I bulbi di aglio vengono infatti conservati in un ambiente con temperature dai 60° ai 90°C e umidità all’80-90% per circa 30 giorni, poi lasciati ossidare per altri 45 giorni.
Il fatto che l’aglio nero sia già cotto rende questa preparazione più veloce e semplice di quella originale. Inoltre il particolare sapore di questo ingrediente, con un retrogusto balsamico e un aroma di liquirizia, arricchisce ancor più le note importanti della colatura di alici.
Guancia, bagnetto verde e bagna cauda
Ingredienti
Per la guancia:
- 4 guance di vitello
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 1 cipolla o scalogno
- burro
- erbe aromatiche
- sale
- pepe
- marsala o vino bianco
- brodo di vitello o brodo vegetale
Per il bagnetto verde
- 200 gr di prezzemolo
- aceto bianco o aceto di mele
- colatura di alici o 4-5 filetti di alici
Per la bagna cauda
- 4-5 spicchi d'aglio nero
- colatura di alici o 2 filetti di alici
- olio
Per la finitura
- olio alla melissa
- germogli di senape
- foglie di melissa
Istruzioni
- Per prima cosa pulire la guancia, eliminando la cartilagine superficiale.
- Tagliare le verdure grossolanamente.
- In una casseruola dai bordi alti mettere una noce di burro, le verdure e la guancia.
- Far rosolare bene la carne da entrambi i lati.
- Salare, pepare, aggiungere gli aromi, e, quando la carne è ben dorata, sfumare con vino bianco o marsala.
- Far evaporare l’alcool e coprire con il brodo di vitello o brodo vegetale.
- Far sobbollire per almeno 2 ore/2 ore e mezza, finché la carne della guancia non sarà tenera.
- Una volta cotta, togliere la guancia dalla casseruola e frullare il fondo di cottura.
- Preparare il bagnetto verde. Pulire il prezzemolo dai gambi più grossi e sbollentandolo in acqua salata.
- Quando il gambo è morbido, scolare il prezzemolo e metterlo in acqua e ghiaccio.
- In un bicchiere da frullatore mettere il prezzemolo, un cucchiaio di aceto e la colatura di alici.
- Frullare amalgamando con olio a filo. Poi mettere da parte.
- Preparare la bagna cauda. In un bicchiere da frullatore inserire gli spicchi di aglio nero, la colatura di alici, un cucchiaio d’acqua e frullare con olio in emulsione.
- In una padella, far dorare la guancia con un po’ di burro. Poi asciugarla delicatamente con la carta assorbente per eliminare il grasso in eccesso.
- Versare le salse sopra la carne, come se fosse una tela da dipingere, iniziando con il fondo di cottura, proseguendo con il bagnetto verde e infine con la bagna cauda.
- Servire la guancia su piatto, finendo con un filo d’olio alla melissa e decorando con germogli di senape e foglie di melissa.
