Guancia di vitello cotta nel vino rosso, salsal al formaggio blu di bufala, purea di aglio nero e battuta di pomodoro semi secco di San Marzano, è la ricetta che ci ha insegnato a preparare lo chef Antonio Danise, del ristorante di Villa Necchi alla Portalupa.
La guancia di vitello
La guancia di vitello è un taglio davvero unico nel suo genere. Tanto per cominciare, la guancia è un muscolo, quindi un vero e proprio taglio di carne. Ciò significa che la guancia non fa parte del famoso quinto quarto; insomma, non è una frattaglia. Ora, pensate a quanto può lavorare, nell’arco di tutta una vita, la guancia di un ruminante e non vi sarà difficile capire che, in quanto muscolo, la guancia è un taglio pregiatissimo, perché magro e tenero al tempo stesso, privo di fibre e nervature. In più, la guancia ha una forma tondeggiante perfetta per preparare piatti anche belli da vedere. Dopotutto, ci sono tagli di carne ritenuti particolarmente adatti all’arrosto anche per via della loro forma, come il noce, ad esempio.
Cucinare la con il vino rosso
Cucinare con il vino dà un sapore davvero particolare ai nostri piatti di carne, perché il vino rosso esalta il sapore già intenso di questo ingrediente e lo ammorbidisce in cottura rendendolo tenero e gustoso. Il trucco per cuocere con il vino? Dealcolizzarlo prima in una padella a parte facendolo cuocere per qualche minuto. Così, ci si gioverà del suo sapore e non resterà il sapore alcolico. In questa ricetta, oltre alla cottura col vino rosso, si farà anche una marinatura con il vino rosso. Una notte di immersione e il sapore sarà ancora più intenso.
Scopri le altre ricette sfiziose con la guancia di vitello
- Quale vino scegliere per cuocere la guancia? Bianco per l’estate e rosso per l’inverno, con la ricetta della guancia di Nicola Batavia;
- Brasato di guancia con crema di rapa bianca, un piatto cremoso e morbido;
- Guancia brasata al Gavi, vitello piemontese per un piatto tipico regionale in tutti gli ingredienti;
- Avete presente il pastrami di Harry ti presento Sally? Eccolo preparato con la guancia di vitello in un panino gourmet;
- Perfetta anche per un primo piatto fresco, la guancia sta bene col cous cous e la salsa di carote allo zenzero;
- Se cucini la guancia bollita, tieni il brodo e usalo per altri piatti prelbati!
- Se, invece, vuoi mantenere intatte tutte le sue proprietà, meglio cuocere la guancia a bassa temperatura.
Guancia di vitello con salsa al formaggio e pomodori secchi
Ingredienti
Per la carne:
- 700 di guancia di vitello
- 2 l Buttafuoco dell'Oltrepo Pavese
- 200 g sedano
- 300 g carote
- 250 g cipolle
- 50 g olio extravergine di oliva
- 2 foglie di alloro
- 30 g STECCA DI CANNELLA
- 5 g pepe in grani
- 5 g bacche di ginepro
- 50 g sale fino
- 3 chiodi di garofano
Per la salsa al formaggio:
- 1 l latte
- 30 g burro
- 30 g farina bianca di tipo 00
- 120 g formaggio Blu di Bufala
- 15 g sale fino
Per la purea di aglio nero:
- 100 g aglio nero
- 15 g olio extravergine di oliva
- 1 g sale
Per i pomodori semisecchi San Marzano
- 100 g pomodori semisecchi San Marzano
Istruzioni
Per la carne:
- Pulire le guancie di Vitello eliminando il grasso in eccesso aiutandosi con un coltello. Tenete da parte gli scarti: fatene dei mondeghili!
- Disporre le guance in un contenitore, aggiungere vino rosso fino a ricoprirle.
- Disporre le guancie all'interno di un sacchetto sottovuoto con il vino e siggillare eliminando tutta l'aria.
- Dopo aver lasciato le guancie in marinatura per 12 ore, realizzare il fondo di cottura tritando cipolle, carote e sedano. In caso, basterà coprire la ciotola con della pellicola trasparente
- All'interno di una casseruola dai bordi alti, rosolare il trito con dell'olio, successivamente adagiare all'interno le guance e gli aromi e ricoprire con vino Buttafuoco, sigillare ermeticamente (altrimenti, usare un semplice coperchio) la pentola e procedere con la cottura per circa un paio di ore fino a quando le guance risulteranno morbidissime.
- A cottura ultimata, lasciare intiepidire le guance. Tagliarle in fette dello spessore desiderato e disporre le porzioni ottenute su una teglia rivestita con carta da forno.
- Dopo aver eliminato le spezie dal fondo di cottura, frullare ciò che ne rimane ad alta velocita all'interno del fino ad ottenere una salsa fluida e priva di grumi, mantenere la salsa in caldo fino al momento del servizio.
Per la salsa al formaggio:
- All'interno di un pentolino in acciao con il burro e la farina a disposizione realizzare un roux biondo
- Aggiungere gradualmente il latte precedentemente portato a bollore rimestando gradualmente con una frusta ed evitando la formazione di grumi
- Salare, portare a bollore ed aggiungere il formaggio Blu di Bufala precedemente tagliato in piccolo pezzi.
- Con un frullatore a immersione, emulsionare la salsa ottenuta rendendola liscia.
- Mantenere a bagnomaria alla temperatura di 45° fino al momento del servizio .
Per la purea di aglio nero:
- Mondare l'aglio nero, disporlo all'interno di un bicchiere per frullatore ad immersione , aggiungere gli altri ingredienti ed emulsionare bene fino a l'ottenimento di una purea omogenea.
Per il battuto di Pomodoro Semi- secco San Marzano:
- Attraverso un coltello trinciante realizzare un battutto di pomodori e conservare in frigorifero fino al momento del servizio.
Per l'impiattamento:
- Disporre al centro del piatto la guancia di vitello ottenuta, nappare con la salsa al blu' di bufala, adagiare alla destra del piatto una quenelle di aglio nero, e in fine ultimare con il battuto di pomodori semi secchi San Marzano.
