Guancia di vitello brasata a vino (rosso per l’inverno e bianco per l’estate), le ricette di Nicola Batavia

guancia di vitello brasata

Lo sapevi che il brasato può essere sia una ricetta invernale che una ricetta estiva? Il segreto sta nel vino e nella temperatura della carne al momento di servirla. Per un brasato estivo bisogna usare il vino bianco e servire la carne fredda; mentre, per un brasato invernale bisogna sfumare con il vino rosso e servire la carne calda. In un nostro articolo trovi tutti i segreti per sfumare e cucinare col vino correttamente, come un vero chef. Oggi, insieme allo chef Nicola Batavia, del ristorante ‘l Birichin e del bistrò The Egg, impari la ricetta della guancia di vitello brasata con verdure. Versione per la ricetta estiva: carote, sedano, cipolle, melanzane e pomodori. Versione per la ricetta invernale: carote, sedano, cipolle e cavolini di Bruxelles.

La guancia di vitello

Parliamo di un taglio del vitello che necessita di pochissimo tempo per la cottura, soprattutto rispetto ai tempi di cui ha bisogno quella del manzo. Per le preparazioni tradizionali, infatti, la cottura della guancia prevede una rapida e intensa cottura iniziale e una successiva cottura lenta a temperatura bassa. Ma che parte del vitello è la guancia? Si tratta non di quinto quarto, ma di un muscolo che si trova nella zona situata tra muso e gola, tra tenerone e musetto. In Piemonte, dove la guancia è particolarmente apprezzata nel brasato, viene addirittura suddivisa in due parti: quella anteriore viene chiamata “brutto e buono”, mentre quella posteriore testina. La guancia è un taglio di carne estremamente ricco di muscoli, ma su cui l’animale non appoggia mai il suo peso. Perciò, se ne ricava una carne non grassa, ricca di fibre molto preziose che, se cotta con attenzione, diventa succosa e saporita, battendo per gusto e consistenza anche i tagli più pregiati.

Brasare e cuocere col vino

“Il vino in cucina va comunque sempre preparato in una riduzione a parte” spiega lo chef Umberto Vezzoli nell’articolo di cui parlavamo prima. E la riduzione è una sorta di concentrato che si ottiene facendo addensare un liquido, in questo caso un vino sia rosso che bianco, in una padella sul fuoco: col calore la parte acquosa e quella alcolica evaporano facendo sì che il liquido si addensi. Gli gli aromi – oltre al vino si aggiungono salvia, rosmarino e altre erbe oppure chiodi di garofano, anice stellato e cannella – non solo si concentrano e profumano tutto in modo più intenso, ma ciò accade è che gli zuccheri si caramellizzano dando luogo a un composto dal gusto e dalla densità “concentrati”.

La cucina col vino, poi, apre anche un altro dibattito: quello della questione economica. Sì, perché se è vero che molti non se la sentono di “sacrificare” una bottiglia di Barolo per un brasato, è anche vero che se avete investito in un buon pezzo di carne è meglio non “ovinarla con un vino scadente. La scelta, come sempre, è questione di buon senso.

guancia di vitello batavia

La guancia di vitello brasata è una vera prelibatezza e queste sono altre due ricette sfiziose per preparare la guancia da provare assolutamente:

Brasato di guancia di vitello con crema di rapa bianca, sempre del nostro chef Nicola Batavia
Guancia di vitello di razza piemontese brasata al Gavi

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Guancia di vitello brasata a vino (rosso per l'inverno e bianco per l'estate), le ricette di Nicola Batavia
Oggi, insieme allo chef Nicola Batavia, del ristorante ‘l Birichin e del bistrò The Egg, impari la ricetta della guancia di vitello brasata con verdure. Versione per la ricetta estiva: carote, sedano, cipolle, melanzane e pomodori. Versione per la ricetta invernale: carote, sedano, cipolle e cavolini di Bruxelles.
guancia di vitello brasata
Voti: 1
Valutazione: 5
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Tempo di preparazione 45 minuti
Tempo di cottura 30 minuti
Porzioni
persone
Ingredienti
Tempo di preparazione 45 minuti
Tempo di cottura 30 minuti
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guancia di vitello brasata
Voti: 1
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Istruzioni
  1. Prendere la guancia già pulita dal macellaio e tagliarla in tanti pezzi piccolini della stessa misura, in modo da farli cuocere velocemente (ma non troppo) e tutti con lo stesso tempo (per questo devono essere tutti uguali, più o meno).
  2. La guancia va poi condita e massaggiata a mano con sale e pepe e rosolata con olio extravergine di oliva e fiamma alta in modo che la carne si rosoli bene e si colori del tutto.
  3. Dopo essere stata scottata in padella da tutti i lati, la carne va presa e poggiata in uno scolapasta di modo che possa liberarsi un poco della sua acqua e del suo l'olio.
  4. Nel frattempo, tagliamo e mettiamo a cuocere carote, sedano, patata e cipolle in una casseruola con olio extravergine di oliva e, dopo qualche minuto, mettiamo dentro la casseruola anche le guance che nel frattempo avranno scolato tutto.
  5. Nel frattempo, facciamo bollire in una padellina del vino rosso per far evaporare l'alcol e poi lo usiamo per coprire la guancia di vitello, che dovrà cuocere restando sommersa dal vino.
  6. Aggiungiamo nel vino di cottura anche cannella, chiodi di garofano, bacche di ginepro, foglie di lauro racchiusi in un ciuffetto che li tenga insieme.
  7. La cottura sarà terminata guando la guancia sarà morbida.
  8. A questo punto, si toglie dalla padella il ciuffetto di odori e si versa il resto nel bimby, dove si frullerà il tutto per ottenere una crema omogenea e liscia in cui si potrà servire la guancia.
  9. Le verdure, se estive come le melanzane e le zucchine, si possono fare tipo ratatouille in padella; altrimenti, se invernali come i cavolini di Bruxelles, si possono bollire in una pentola con acqua salata. Condire con olio e aggiungere al piatto insieme alla guancia.
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Alice
Web Editor. Scopro l'Italia un ingrediente alla volta. Seguo gli chef in cucina e mi faccio raccontare tutti i loro segreti!

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