Un piatto autunnale, elegante e gustoso: prepariamo la guancia di vitello con funghi porcini freschi e polenta.
Sua prelibatezza, la guancia di vitello
La guancia di vitello sta vivendo un momento di revival in cucina, perché molti chef di alto lignaggio hanno ripreso a cucinarla e proporla in menù.
In effetti questo taglio, che non appartiene alla famiglia del quinto quarto, è particolarmente tenero, succoso e saporito. Il fatto che non sia poi così diffuso è un’ulteriore caratteristica che rende la guancia una vera ghiottoneria.
In questa ricetta, la rosoliamo in padella insieme a un fondo classico di verdure e ai funghi porcini tagliati a pezzettoni: a fine cottura frulleremo il tutto in modo da ottenere una salsa profumata e deliziosa.
Quel profumo di funghi porcini
Protagonisti di questa ricetta, insieme alla guancia di vitello, sono i funghi porcini.
Vero e proprio tesoro autunnale, stagione nella quale si trovano freschi, i porcini sono considerati, a torto o a ragione, i più nobili tra i funghi. Ma sai usarli?
L’importante, quando li compri freschi, è togliere il terriccio dalla radice usando un coltellino: resisti alla tentazione di metterli sotto l’acqua corrente, piuttosto puliscili con un panno umido.
Ora sei pronto per affettarne due e tagliare a pezzetti il resto. Come cuocerli? Te lo spiego nella ricetta.
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- Mondate le verdure, lavatele e grattugiatele finemente; passatele ora in una pentola con un filo d’olio e fatele soffriggere per qualche minuto.
- Pulite le guance da eventuali cartilagini con un coltello affilato, poi rosolatele nella pentola con le verdure da entrambi i lati per sigillare la carne, sfumate con il vino bianco e fate evaporare.
- Nel frattempo pulite i funghi, eliminando la base da eventuali tracce di terra con un coltellino e poi con un panno bagnato. Tagliatene due a fette, che andrete a rosolare mentre i restanti 4 a pezzettoni da aggiungere alla pentola con le guance.
- Aggiungete quindi 4 mestoli di brodo alla carne e chiudete con un coperchio, fate cucinare per almeno 90 minuti. Mescolate ogni tanto e se serve aggiungete del brodo, regolate di sale e pepe.
- Una volta cotta la carne, prelevatela dalla pentola e frullate il fondo di verdure con un mixer ad immersione.
- Cucinate la polenta, seguendo le indicazioni sulla confezione.
- Frullate 6 cucchiai d’olio con una manciata di prezzemolo fino ad ottenere un composto liscio e senza grumi.
- Tagliate le guance a fette, disponetele in un piatto adagiandole sopra della crema di verdure frullata, aggiungete delle quenelle di polenta e delle fette di porcini rosolati. Decorate con dell’olio al prezzemolo.
Grande Paolo!! Seguirò la tua ricetta delle guancette, mi incuriosisce molto!