Un taglio speciale per una ricetta speciale. Oggi seguiamo Stefano De Gregorio in cucina per preparare una squisita guancia di vitello. Un secondo piatto sfizioso che potrai aggiungere alle tue ricette di primavera.
Grazie al tessuto connettivo che la contraddistingue, con una cottura lenta e prolungata la guancia di vitello si scioglie proprio in bocca. Un taglio che risulta quindi sia magro che tenero.
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Guancia di vitello: cottura a bassa temperatura o cottura tradizionale
La ricetta della guancia di vitello di Stefano De Gregorio si può realizzare in due modi diversi. Lo chef ci ha spiegato infatti come prepararla con una cottura a bassa temperatura e, in alternativa, con una cottura tradizionale.
Per la cottura a bassa temperatura bisogna prendere le guance di vitello e metterle in un sacchetto insieme a scalogno, carote, sedano, alloro, un cucchiaio di olio e un cucchiaio di brodo. A questo punto, si cuoce a 75 gradi per 24 ore.
Con la cottura normale dobbiamo invece mettere le verdure in una casseruola e far rosolare. Aggiungiamo poi le guance e rosoliamo insieme.
Nel frattempo filtriamo il brodo e aggiungiamo anche quello. Cuocere poi per 5-6 ore a fiamma bassa. E alla fine regoliamo di sale.
Le salse per la carne
Per rendere più gustosa, oltre che colorata, la sua guancia di vitello, lo chef ha utilizzato quattro salse differenti. O meglio, tre più una. Nel senso che una di queste è semplicemente il fondo di cottura della carne. Perché non si butta via nulla, a maggior ragione le cose buone!
Le altre salse con cui coprire la guancia di vitello sono:
- Una salsa rossa a base di peperone crusco;
- Una salsa nera preparata con l’aglio nero;
- Una salsa verde da fare con la scarola.
Tutte preparazioni molto semplici, che ti porteranno via davvero pochi minuti.
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Un’idea alternativa per le tue ricette con la guancia? Ce la suggerisce Nicola Batavia con la sua guancia di vitello brasata al vino (rosso per l’inverno e bianco per l’estate).
Buon appetito!
| Porzioni | persone |
- 100 g peperone crusco
- olio evo
- 8 spicchi aglio nero
- olio evo
- 1 ceppo scarola
- 4 filetti di alici
- 20 ml aceto di mele
- olio evo
Ingredienti Per la salsa rossa:
Per la salsa nera:
Per la salsa verde:
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- Pulire le guance di vitello.
- Tostare lo scarto con olio e allungare con un po’ d’acqua per fare un brodo.
- Cottura a bassa temperatura: Mettere le guance in un sacchetto con scalogno, carote, sedano, foglie di alloro, 1 cucchiaio olio e 1 cucchiaio brodo. Cuocere a 75 gradi per 24 ore.
- Cottura normale: Mettere le verdure in una casseruola e far rosolare. Aggiungere le guance e rosolare insieme. Aggiungere poi il brodo (precedentemente filtrato). Cuocere per 5-6 ore a fiamma bassa. Regolare di sale.
- Frullare le verdure con la loro acqua e farne una riduzione sul fuoco.
- Usiamo la riduzione per nappare le guance.
- Ammollare i peperoni cruschi con acqua calda per 10 minuti.
- Metterli in un bicchiere con olio a filo e acqua e frullare.
- Setacciare.
- Metti pari quantità di aglio e acqua calda
- Olio a filo.
- Frullare.
- Sbollentare la scarola con acqua salata.
- Raffreddare subito nel ghiaccio.
- Strizzare l'acqua in eccesso.
- Mettere in un frullatore con gli altri ingredienti (filetti di alici, aceto di mele).
- Olio a filo e frullare.
- Usare il fondo di cottura e aggiungere una noce di burro per rendere più cremosa la consistenza.
- Impiattare la guancia di vitello coprendola con le quattro salse. Aggiungere germogli per decorare.
