Ricetta della guancia di vitello di primavera
Porzioni
4persone
Porzioni
4persone
Ingredienti
Per la guancia di vitello
Per la salsa rossa:
Per la salsa nera:
Per la salsa verde:
Istruzioni
Per la guancia di vitello
  1. Pulire le guance di vitello.
  2. Tostare lo scarto con olio e allungare con un po’ d’acqua per fare un brodo.
  3. Cottura a bassa temperatura: Mettere le guance in un sacchetto con scalogno, carote, sedano, foglie di alloro, 1 cucchiaio olio e 1 cucchiaio brodo. Cuocere a 75 gradi per 24 ore.
  4. Cottura normale: Mettere le verdure in una casseruola e far rosolare. Aggiungere le guance e rosolare insieme. Aggiungere poi il brodo (precedentemente filtrato). Cuocere per 5-6 ore a fiamma bassa. Regolare di sale.
  5. Frullare le verdure con la loro acqua e farne una riduzione sul fuoco.
  6. Usiamo la riduzione per nappare le guance.
Salsa rossa
  1. Ammollare i peperoni cruschi con acqua calda per 10 minuti.
  2. Metterli in un bicchiere con olio a filo e acqua e frullare.
  3. Setacciare.
Salsa nera
  1. Metti pari quantità di aglio e acqua calda
  2. Olio a filo.
  3. Frullare.
Salsa verde
  1. Sbollentare la scarola con acqua salata.
  2. Raffreddare subito nel ghiaccio.
  3. Strizzare l’acqua in eccesso.
  4. Mettere in un frullatore con gli altri ingredienti (filetti di alici, aceto di mele).
  5. Olio a filo e frullare.
Salsa bruna
  1. Usare il fondo di cottura e aggiungere una noce di burro per rendere più cremosa la consistenza.
  2. Impiattare la guancia di vitello coprendola con le quattro salse. Aggiungere germogli per decorare.