Gulash che bontà! Morbido, succulento e speziato, il gulash è un secondo piatto tradizionale della cucina ungherese a base di carne bovina, patate, cipolle, pomodori, peperoni e spezie, tra cui l’immancabile paprika. Viene preparato in diverse varianti, da quello tedesco o quello alla goriziana, i gulash sono tutti buoni soprattutto perché c’è l’ingrediente in comune, la paprica, che lo rende piacevolmente piccante e speziato. Altrimenti è un semplice spezzatino.
Pochi passaggi, massimo gusto
La ricetta del gulash ungherese prevede la carne prima rosolata con cipolla e paprica, poi cotta in pentola insieme alle verdure e il brodo di carne, procedimento del tutto simile ai nostri stufati. L’unica difficoltà consiste nel calibrare bene l’aggiunta delle spezie, per non coprire troppo il sapore della carne. In questo modo si gusta un secondo di carne dal sapore deciso, ma equilibrato. È importante lasciare appassire la cipolla dolcemente per poi caramellarla con i bocconcini di carne, attivando la reazione di Maillard. La cottura col brodo è lenta, circa due ore e mezzo in tutto, ma il risultato è davvero da acquolina in bocca. Patate, carne e peperoni: bisogna aggiungere altro?
Tagli di carne per il gulash
La ricetta del gulasch si prepara con un taglio di carne adatto a reggere lunghi tempi di cottura. E perfetta è la polpa di vitello, perché è ricca di tessuto connettivo che in cottura rende il sughetto estremamente saporito e consistente. In ogni caso, la parola d’ordine è no a tagli troppo magri.
Infatti, un altro taglio ideale per la ricetta del gulash, è la guancia di vitello, che dopo la cottura risulta morbidissima e rilascia il suo grasso nel sugo. Una vera bomba. Perfetti sono anche reale, fusello e in particolar modo la noce. Se invece volete preparare il goulash in meno tempo, allora puntate sulla carne dell’ossobuco, è morbidissima e il tempo di cottura si riduce di almeno un terzo.
Gulash ungherese | Ricetta originale
Ingredienti
- 800 g polpa di vitello
- 1 cipolla grande
- 1 bicchiere vino rosso
- 1 cucchiaio paprica dolce
- 1 cucchiaio paprica piccante
- 1 cucchiaio cumino
- q.b. olio extravergine di oliva
- q.b. burro alle erbe
- q.b. sale
Istruzioni
- Affettare finemente le cipolle e rosolarle in una casseruola dai bordi alti con 5 cucchiai di olio extravergine. Rosolare facendo attenzione a non bruci
- Nel frattempo, tagliare la carne a cubotti tipo spezzatino togliendo le parti bianche e grasse più evidenti.
- Nella casseruola delle cipolle, rosolare la carne su tutti i lati girandola il meno possibile.
- Poi aggiungere man mano la paprica mescolando spesso per farla inglobare. Aggiungete anche i semi di cumino.
- Dopo qualche minuto, abbassate la fiamma a media e aggiungete il brodo bollente a coprire e sale.
- Mescolare e lasciar cuocere due ore a fiamma bassa.
- Aggiungere peperoni e peatate a cubetti e lasciare cuocere pe r un altra mezzora.
- A fine cottura, aggiungervi il burro alle erbe e servire.
La minestra dei mandriani
La preparazione del gulash è abbastanza semplice perché appartiene alle tradizioni più antiche dei mandriani ungheresi. Infatti, mentre trasportavano le mandrie di bovini dalla pianura della Putza ai mercati di Vienna e Norimberga, usavano preparare con pazienza questa pietanza in enormi paioli di rame, posizionati direttamente sulle braci ardenti. Le origini della ricetta sono dimostrate dal nome stesso: in ungherese gulyás significa proprio mandriano e gulyá mandria, da qui il termine gulyás-leves che tradotto letteralmente significa “zuppa alla bovara”.
Gulash ungherese: le domande più comuni
La carne di bovino è la scelta tradizionale per il goulash ungherese, in particolare tagli ricchi di tessuto connettivo come la spalla o la guancia, che diventano particolarmente teneri e saporiti dopo una lunga cottura.
Sì, sia le pentole a pressione che le slow cooker sono ottime per cucinare il goulash. La pentola a pressione riduce notevolmente i tempi di cottura mantenendo la carne tenera, mentre la slow cooker permette alla carne di cuocere lentamente, sviluppando profondità di sapore.
La paprika ungherese è preferibile per autenticità e sapore. Esiste in varie forme, da dolce a affumicata a piccante. La versione dolce è la più comunemente usata nel goulash, ma alcuni amano aggiungere una paprika leggermente piccante per un po’ di calore.
Il tempo di cottura può variare a seconda del metodo utilizzato. In una pentola tradizionale sul fuoco, il gulash di solito richiede almeno 1,5-2 ore per cuocere, fino a quando la carne non è tenera. Con una pentola a pressione, il tempo si riduce notevolmente, mentre una slow cooker può richiedere da 4 a 8 ore a seconda dell’impostazione di calore.
2 commenti su “Gulash: la ricetta del piatto tipico ungherese”
Salve
Negli ingredienti c’è scritto 1 bicchiere di vino rosso ma nelle istruzioni non è citato, come mai?
Io lo aggiungerei prima di mettere il brodo e dopo aver rosolato con le spezie , sempre a fiamma alta per far evaporare la parte alcolica e poi successivamente abbassi il fuoco e aggiungi il brodo