Gulash: la ricetta del piatto tipico ungherese

gulash ricetta

Gulas

Morbido, succulento e speziato, il gulasch è un secondo piatto tradizionale della cucina ungherese a base di carne bovina, patate, cipolle, pomodori, peperoni e spezie, tra cui l’immancabile paprika. Viene preparato in diverse varianti, da quello tedesco o quello alla goriziana, i gulash sono tutti buoni soprattutto perché c’è l’ingrediente in comune, la paprica, che lo rende piacevolmente piccante e speziato. Altrimenti è un semplice spezzatino

Pochi passaggi, massimo gusto

La ricetta del gulash ungherese prevede la carne prima rosolata con cipolla e paprica, poi cotta in pentola insieme alle verdure e il brodo di carne, procedimento del tutto simile ai nostri stufati. L’unica difficoltà consiste nel calibrare bene l’aggiunta delle spezie, per non coprire troppo il sapore della carne. In questo modo si gusta un secondo di carne dal sapore deciso, ma equilibrato. È importante lasciare appassire la cipolla dolcemente per poi caramellarla con i bocconcini di carne, attivando la reazione di Maillard. La cottura col brodo è lenta, circa due ore e mezzo in tutto, ma il risultato è davvero da acquolina in bocca. Patate, carne e peperoni: bisogna aggiungere altro?

gulasch

 Tagli di carne per il gulasch

La ricetta del gulasch si prepara con un taglio di carne adatto a reggere lunghi tempi di cottura. E perfetta è la polpa di vitello, perché è ricca di tessuto connettivo che in cottura rende il sughetto estremamente saporito e consistente. In ogni caso, la parola d’ordine è no a tagli troppo magri.

Infatti, un altro taglio ideale per la ricetta del gulash, è la guancia di vitello, che dopo la cottura risulta morbidissima e rilascia il suo grasso nel sugo. Una vera bomba. Perfetti sono anche reale, fusello e in particolar modo la noce. Se invece volete preparare il goulash in meno tempo, allora puntate sulla carne dell’ossobuco, è morbidissima e il tempo di cottura si riduce di almeno un terzo. 

La minestra dei mandriani

La preparazione del gulash è abbastanza semplice perché appartiene alle tradizioni più antiche dei mandriani ungheresi. Infatti, mentre trasportavano le mandrie di bovini dalla pianura della Putza ai mercati di Vienna e Norimberga, usavano preparare con pazienza questa pietanza in enormi paioli di rame, posizionati direttamente sulle braci ardenti. Le origini della ricetta sono dimostrate dal nome stesso: in ungherese gulyás significa proprio mandriano e gulyá mandria, da qui il termine gulyás-leves che tradotto letteralmente significa “zuppa alla bovara”. 

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Istruzioni
  1. Affettare finemente le cipolle e rosolarle in una casseruola dai bordi alti con 5 cucchiai di olio extravergine. Rosolare facendo attenzione a non bruci
  2. Nel frattempo, tagliare la carne a cubotti tipo spezzatino togliendo le parti bianche e grasse più evidenti.
  3. Nella casseruola delle cipolle, rosolare la carne su tutti i lati girandola il meno possibile.
  4. Poi aggiungere man mano la paprica mescolando spesso per farla inglobare. Aggiungete anche i semi di cumino.
  5. Dopo qualche minuto, abbassate la fiamma a media e aggiungete il brodo bollente a coprire e sale.
  6. Mescolare e lasciar cuocere due ore a fiamma bassa.
  7. Aggiungere peperoni e peatate a cubetti e lasciare cuocere pe r un altra mezzora.
  8. A fine cottura, aggiungervi il burro alle erbe e servire.
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Antonino Crescenti
Cucinare è un'arte, mangiare è un piacere. Appassionato di cucina, curioso e con olfatto e gusto sviluppati, sono qui per raccontarvi cosa provano le mie papille gustative.

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