Oggi, insieme a Nicola Batavia, chef del ristorante Birichin e del bistrò The Egg, impari a preparare un hamburger con cipolla caramellata, uovo e senape, accompagnato da chips di patate con polvere di cacao e polvere di barbabietola. La carne è di vitello e l’hamburger è macinato a mano, la cipolla è di Tropea, la senape è delicata e le chips sono fritte in casa e leggerissime. Il tutto reso ancora più cremoso dall’uovo sunny side up, cotto al tegamino e privato dell’albume.
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La cipolla caramellata
La cipolla caramellata è una di quelle salse che, una volta che si è imparato a farla, non si smette più. Morbida e cremosa, la cipolla caramellata condisce magnifici hamburger, accompagna formaggi stagionati a pasta dura, farcisce crostini e insaporisce frittate e torte salate. La ricetta della cipolla caramellata è semplice, il difficile è scegliere la varietà di cipolla. Oggi, lo chef la prepara con la cipolla di Tropea IGP, prelibatezza calabra che renderà la salsa ancora più dolce.
Per preparare la cipolla caramellata bisogna:
- Pelare la cipolla e affettarla non troppo finemente;
- Farla rosolare dolcemente in padella con olio (o una noce di burro);
- Aggiungere l’aceto balsamico
- E lasciare che l’aceto si riduca, caramellandosi da sé, magari aggiungendo mezzo cucchiaino di zucchero.
Per tritare la carne al coltello…
…bisogna prima tagliare la carne a striscioline e poi a cubetti sempre più piccoli. L’importante non è tanto tagliare le striscioline della stessa misura, quanto capire in che senso vanno le fibre della carne e seguirlo, così il coltello scivolerà facilmente. C’è da dire che il coltello, ovviamente, scivola facilmente soprattutto quando è ben affilato ed è un buon coltello, con una lama larga ma sottile, l’impugnatura comoda e, magari, la lama damascata (irregolare) ai lati che non fa attaccare il cibo al coltello. Soprattutto quando si taglia della carne cruda, è importante essersi assicurati che il coltello sia pulito alla perfezione e lo stesso vale dopo l’utilizzo.
Sarà più lungo, ma prendere un pezzo di carne e tritarlo da sé a casa permette non solo di scegliere la consistenza che si preferisce per una tartare o, come nel nostro caso, per un hamburger; ma anche di scegliere il taglio di carne e assicurarsi che si tratti di una parte di prima scelta, come lo scamone, il taglio scelto per questa ricetta. Considerato il taglio del vitello più pregiato della coscia, lo scamone è, in realtà, la parte che precede la coscia vera e propria. Magra perché composto da muscoli che lavorano molto, tenera e per niente fibrosa, la carne dello scamone è delicata e richiede tempi di cottura brevissimi, perfetti per un hamburger.
Per cuocere la carne, bisogna riscaldare una padella antiaderente oppure prenderne una qualunque aggiungendo un filo di olio extravergine e scottare bene la carne meno di un paio di minuti per lato, in modo che rimanga bella rosa all’interno ma croccante e scura fuori. Più calda è la padella (senza esagerare, facendo bruciare l’olio) e più succhi tratterrà al suo interno la carne, restando morbida e succosa.
La carne di vitello, come detto, ha un sapore molto delicato. Per questo, si presta ad abbinamenti con spezie e aromi anche molto particolari. Per un hamburger al naturale, si potrà impastare la carne semplicemente con dell’olio extravergine di oliva (ne basta pochissimo), sale e pepe. Altrimenti, alla carne così tritata si possono aggiungere curry, curcuma, semi di papavero, peperoncino, finocchietto, senape e moltissimi altri ingredienti. Basta sapere le combinazioni, e noi le abbiamo scritte tutte.
Per friggere le patate
La prima cosa da fare è pelare le patate. Poi tagliarle a metà e ricavare delle fettine sottilizzando il pelapatate. Dopodiché, non si deve fare altro che metterle a bagno in una ciotola con acqua fresca. Per cuocerle, anzi, per friggerle, bisogna riscaldare, in una padellina, due dita di olio di semi di arachidi, perfetto per friggere perché brucia con molta più difficoltà rispetto agli altri.
Per la polvere di barbabietola
La polvere di barbabietola, che aggiunge una nota dolciastra al cibo che condisce, si ottiene semplicemente pelando una barbabietola e mettendola in forno a bassa temperatura (circa 90° C) per un’oretta. A questo punto, la barbabietola va semplicemente tagliata a pezzettoni (cosa che, in effetti, si può fare anche prima di infornarla) e messa in un mixer. Tritando più o meno si otterrà una polvere più o meno fine.
Hamburger Batavia
Ingredienti
- 800 g scamone di vitello
- 4 uova
- 2 patate
- 1 cipolla di Tropea IGP
- 4 cucchiai senape dolce
- 4 cucchiai di aceto balsamico
- 1 cucchiaino polvere di barbabietola
- 1/2 cucchiaino cacao in polvere
- q.b. Olio di semi di arachidi
- q.b. olio extravergine di oliva
- q.b. sale e pepe
Istruzioni
Per la carne:
- Per cominciare, trita al coltello lo scamone. Taglia la carne prima a striscioline e poi a cubetti sempre più piccoli.
- Trasferire la carne in una ciotola e impastarla con olio extravergine, sale e pepe. Formare 4 hamburger alti circa due dita.
- Per cuocerla, riscaldare una padella antiaderente oppure con un filo di olio extravergine e scottare bene la carne meno di un paio di minuti per lato, in modo che rimanga bella rosa all’interno ma croccante e scura fuori. Più calda è la padella (senza esagerare, facendo bruciare l’olio) e più succhi tratterrà al suo interno la carne, restando morbida e succosa.
Per la cipolla caramellata:
- Pelare la cipolla e affettarla non troppo finemente
- Farla rosolare dolcemente in padella con olio (o una noce di burro)
- Aggiungere l’aceto balsamico. Lasciare che l’aceto si riduca, caramellandosi da sé, magari aggiungendo mezzo cucchiaino di zucchero.
- Tenere la salsa da parte in una ciotola ricoperta con pellicola trasparente.
Per l’uovo:
- Cuocere l’uovo al tegamino e privarlo dell’albume.
Per le chips di patate:
- Pelare le patate. Tagliarle a metà e ricavare delle fettine sottilizzando il pelapatate. Metterle a bagno in una ciotola con acqua fresca.
- Riscaldare, in una padellina, due dita di olio di semi di arachidi, perfetto per friggere perché brucia con molta più difficoltà rispetto agli altri.
- Friggere le patate dopo averle scolate bene e asciugate in un panno pulito e asciutto. Tirarle via con una schiumarola.
Per comporre l’hamburger:
- Spalmare sul pane della senape, poggiarvi sopra l’hamburger e aggiungere la cipolla caramellata e l’uovo. Chiudere il panino con l’altra fetta spalmata sempre di un velo di senape e accompagnare con le chips di patate e una spolverata di cacao e polvere di barbabietola.
