Ravioli del plin, ovvero: orgoglio piemontese. Plin, come pizzicotto, quello che si dà alla pasta per chiudere questi piccoli e soffici raviolini. Sarebbero un tipico piatto natalizio, ma noi siamo andati dallo chef Nicola Batavia fuori stagione e ce li siamo mangiati conditi con crema di zucca, castagne bollite e barolo chinato caramellato, una meravigliosa salsa agrodolce che si combina perfettamente con il sapore delicato di zucca e castagne e quello deciso della pasta fresca ripiena di carne.
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Ravioli del plin, i classici agnolotti piemontesi
Si chiamano agnolotti, ma nella zona delle Langhe e del Monferrato si chiamano ravioli del plin. Quelli che abbiamo assaggiato al Birichin, il ristorante di Batavia che si trova a Torino, erano ripieni di fesa di vitello, coniglio e maiale. Tre arrosti che, tritati e mescolati insieme, fanno un ripieno saporito e tenero, perfetto per la crema di zucca con castagne e barolo chinato.
Gli agnolotti al tovagliolo
Se ci sentissero i nostri antenati, morirebbero d’invidia. Loro, gli agnolotti del plin se li mangiavano al tovagliolo. Ovvero, cuocevano in acqua bollente salata gli agnolotti, li riponevano su un tovagliolo ben pulito e asciutto perché non perdessero la loro morbidezza e se li mangiavano così, senza alcun condimento. Era comunque una leccornìa.
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I ravioli del Plin
Ingredienti
- 600 g ravioli del plin
- 500 g zucca già pulita
- 300 g castagne
- 100 g Parmigiano Reggiano grattugiato
- 100 g Barolo chinato ma va bene anche un altro vino rosso piemontese o toscano
- 300 g zucchero
- 100 g acqua
- 2 foglie alloro
- q.b. olio extravergine di oliva
- q.b. sale e pepe
Istruzioni
- Come prima cosa, bisogna preparare le castagne. Per farlo, bisogna prenderle, inciderle una a una con un taglio orizzontale e metterle a bollire in una pentola con abbondante acqua salata e due foglie di alloro.
- La cottura durerà circa mezz'ora. Poi vanno scolate e sbucciate.
- A questo punto, si può preparare la glassa di barolo chinato. Se non avete un barolo, vanno bene anche un vino piemontese o uno toscano, comunque un vino corposo e strutturato. In una padellina, versare i 100 g di acqua e mescolarvi dentro il vino e i 300 g di zucchero. Cuocere a fuoco lento fino a che non si formerà una glassa.
- Per la crema di zucca, tagliare la zucca (meglio se mantovana) a tocchetti, scaldare una padella con un poco di olio e mettervi a cuocere la zucca.
- Aggiungere un poco di brodo o acqua se necessario, senza esagerare.
- A fine cottura, salare e pepare a piacimento. Assaggiate sempre!
- Una volta cotta la zucca, versarla tutta nel bicchiere di un mixer e frullare aggiungendo, se necessario altro brodo e olio. Quando si sarà ottenuta una crema omogenea, aggiustare di sale e pepe. Se si desidera una crema priva di grumi, passare il composto al setaccio aiutandosi con un cucchiaio per far passare bene tutto il liquido dalle maglie.
- Non buttare via gli scarti! Usali per il ripieno di una torta rustica.
- A questo punto, mettere dell'acqua salata a bollire in una pentola dai bordi alti e munirsi di schiumarola.
- Quando l'acqua bollirà, mettere a cuocere i ravioli, che impiegheranno giusto 2 o 3 minuti per cuocersi.
- Per impiattare, versare la crema di zucca, aggiungere le castagne, puntinare la crema con la glassa al barolo e aggiungere infine gli agnolotti.
- Tocco finale: una spolverata di parmigiano grattugiato che renderà il tutto ancora più morbido e saporito.
