Il vitello è tonnato (e non abbiamo paura di usarlo)

Il vitello è ufficialmente TONNATO di moda. Vi avevo già raccontato di come il vitello tonnato sia di assoluta attualità nei ristoranti milanesi, dove è ormai molto raro non trovarne una versione rivisitata dallo chef in qualsiasi menù di trattoria o ristorante di grido. E dopo ristoranti classici come il Ratanà e quelli che con questo piatto hanno fatto la storia, Trippa e il vitello tonnato di Diego Rossi prima di tutti, anche la neomoda dei bistrot aperti da stellati ha adottato un vitello tonnato. E se non è proprio un vitello, il tonnato ce lo mettono comunque come quelli di Exit, gastronomia urbana di Matias Perdomo, dove è il coniglio a nascondersi in nuvole morbide di salsa rosa con giardiniera e lattuga.

Vitello tonnato come una volta

L’estate poi è la stagione per eccellenza del vitello tonnato, sia che vogliate mangiarlo in giro o che preferiate prepararlo a casa. Dopo aver imparato a fare il vitello tonnato giapponese di Stefano De Gregorio e averne fatto degli involtini con i fagiolini con l’aiuto di Teresa Balzano, sale in cattedra oggi il maestro del vitello tonnato all’antica maniera, colui che ci ha regalato meravigliose ricette di involtini (di cui abbiamo ormai un enciclopedia) e straccetti, Beppe Sardi. Il vitello tonnato che ci insegna a preparare oggi è un vitello tonnato classico, semplice da fare e che dovete fare in abbondanza perchè poi vi diamo anche tante idee per riutilizzarlo.

Quale taglio scegliere per il vitello tonnato

Partiamo come sempre dalla cosa più importante per preparare un vitello tonnato perfetto, ed è il taglio della carne. Abbiamo parlato più volte di quali sono i tagli migliori per preparare un ottimo vitello tonnato che rimanga tenero e succoso, ma che sia anche facile da tagliare. Lo chef Beppe Sardi per questo vitello tonnato come una volta, ha utilizzato il rotondino di vitello. Mai sentito parlare di questo taglio? Evidentemente non siete piemontesi o di Genova, e se lo siete probabilmente siete di Torino e lo chiamate coscia rotonda, oppure non andate spesso a fare la spesa. Rotondino è il nome dialettale del girello di vitello, che a Milano invece chiamiamo amorevolmente magatello. Si tratta di uno dei tagli migliori della coscia oltre a essere un pezzo magro e privo di nervi. Cosa molto importante se volete farne un pezzo da tagliare a fette, come anche nel caso dell’arrosto. Le sue carni sono tenerissime, così tanto che una volta i macellai un po’ furbetti tentavano, spesso con successo di spacciarlo per filetto. È un taglio di carne che non necessita di cotture eccessivamente lunghe: niente brasati o stufati, nè tantomento la cottura a bassa temperatura dove servono tagli di carne che contengano un po’ più di grasso o di tessuto connettivo che si sciolga bene durante la cottura.

Cosa cucinare con il girello di vitello

Naturalmente con il girello di vitello non si prepara soltanto il vitello tonnato, anche se ci risulta essere il taglio preferito anche dallo chef Pasquale Laera. L’importante è comunque sceglierne sempre un pezzo abbondante in modo che sia più semplice calcolarne i tempi di cottura senza far seccare troppo la carne. Il girello naturalmente si può utilizzare per molte altre preparazioni che prevedano una cottura media o rapida. Lo chef Charlie Pearce ha utilizzato il girello per farcire uno dei suoi wrap, accompagnandolo con zenzero e curcuma. La carne è stata giusto scottata in padella e poi tagliata a fette morbide. Massimo Spallino invece preferisce usare un taglio come il girello per cucinare un ottimo arrosto, ma non con un contorno qualunque, ovviamente. Il suo girello arrosto è abbinato a verdure disidratate, radici di prezzemolo e una calda crema di zafferano. Se preferite ci ha insegnato anche una versione di arrostino con semi di chia e pesto ai pistacchi. Spallino non è l’unico chef a scegliere questo taglio per l’arrosto, lo segue a ruota Nicola Batavia che però lo prepara in pentola con le verdure. Sapete cosa se ne fa lo chef Stefano De Gregorio invece? Ci prepara il ragù per gli ziti alla genovese (anche Felicia Sangermano li prepara così, ma non ditelo in giro). E se siete amanti della carne cruda, non vi resta che provarlo per preparare una tartare classica al coltello con salsa worcestershire ed erba cipollina.

Salsa tonnata senza maionese

A infiniti modi di preparare il vitello tonnato con diversi tagli di carne, con presentazioni più o meno moderne come la focaccia con vitello tonnato di Dry, si sono aggiunti infiniti modi di preparare la salsa per il vitello tonnato. Oer fare il vitello tonnato nella sua versione più antica, bisogna preparare una salsa senza maionese. Tradizionalmente si tratta solo di tonno sgocciolato, acciughe, capperi e uova sode frullate con abbondante olio extra vergine d’oliva. Sicuramente un piatto più light di quello che siamo abituati a mangiare. Per rendere la salsa cremosa e morbida potete aggiungere un po’ di brodo vegetale se necessario. Alcuni preferiscono sostituire la maionese con lo yogurt, ma devo dire che il risultato non mi ha mai soddisfatto. Se siete tra quelli a cui non importa che in quella salsa meravigliosa ci sia della voluttuosa e invitante maionese allora il consiglio è quello di seguire la ricetta di Beppe Sardi per preparare il vitello tonnato e di preparare la maionese fresca per farlo (e qui trovate tutti i segreti per fare una maionese perfetta). Non è più difficile che uscire di casa e mettere un barattolo nel carrello della spesa, c’è molta più soddisfazione e sicuramente il risultato finale sarà quello che fa la differenza. E non è una differenza da poco.

Come riciclare il vitello tonnato e la sua salsa

A casa mia il vitello tonnato non avanza mai: trattandosi di un piatto ottimo da freddo è molto semplice conservare quello in eccesso per mangiarlo il giorno successivo così com’è, senza trasformazioni. Spesso è anche molto più buono di quello appena preparato. Ma in caso aveste sopravvalutato i vostri commensali, come fare a riutilizzare il vitello tonnato? Un’ottima idea per riproporre la carne è farci delle gustosissime polpette da servire rigorosamente con la salsa tonnata. Prepararle è molto semplice, basta tritare molto finemente la carne cotta e aggiungere un uovo, del formaggio grattugiato e un paio di patate lesse per rendere le polpette morbide. Mescolate tutto, ricavate le vostre polpettine e passatele prima nell’uovo e poi nel pangrattato. Sono perfette fritte in olio bollente ma anche cotte al forno. Se preferite sfruttare quello che resta del vitello per la schiscetta dell’ufficio, potete tagliare la carne a listarelle e preparare una Caesar’s salad all’italiana che andrete a condire con scaglie di parmigiano e una salsa tonnata magari allungata con un po’ di brodo vegetale perchè possa condire le vostre verdure. Se ad avanzare è stata proprio la salsa tonnata, e non ditemi che non l’avete fatto apposta, preparate delle verdure per il pinzimonio: sedano, carote, peperoni e ravanelli andranno benissimo. Servite le verdure crude con la salsa e il gioco è fatto. Potete spalmare la salsa tonnata sulle friselle prima di servirle con il pomodoro tagliato a cubetti, o utilizzarla come intingolo per delle crocchette di riso (anche queste rigorosamente da preparare con gli avanzi). Se siete amanti dei sandwich preparatene uno con del pane di Altamura, fettine di carne fredda, sedano, capperi, salsa tonnata e noci sbriciolate. O inventatevi un nuovo wrap.

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Piatto Antipasto
Tempo di preparazione 30 minuti
Tempo di cottura 20 minuti
Porzioni
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Istruzioni
  1. Lessate il rotondino in acqua salata con cipolla, sedano, carota e alloro. Prendete la temperatura della carne al cuore e lasciatela cuocere, ma fate bene attenzione a non superare i 45°C.
  2. Quando la carne sarà pronta lasciatela raffreddare avvolta in un panno da cucina umido.
  3. Intanto preparate la salsa tonnata frullando con un mixer il tonno, i capperi e i filetti di acciuga. Aggiungete la maionese fatta in casa e mescolate ancora.
  4. Servite il vitello tagliato a fettine sottili accompagnato dalla salsa.
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Francesca Sponchia
Collezionista di grassi saturi e attivista per i diritti civili del burro. Rabdomante di piatti perfetti nei menu' dei ristoranti, nel tempo libero mangio ravioli crudi.

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