Vitello tonnato, l’antipasto freddo per definizione, una delle ricette tipiche più diffuse in tutta la penisola; l’unica che abbia superato i confini regionali (il vitello tonnato nasce in Piemonte), trasformando questo piatto facilissimo da preparare in uno dei simboli della cucina italiana (vitel tonné non è cosa francese, è dialetto).
Dunque, ecco una ricetta che ti spiega come cucinare il vitello tonnato proprio come farebbe uno chef: fettine di magatello rosa e sottili, salsa tonnata con maionese fatta in casa, una insalatina di sedano fresca e del tonno rosso a ricordare che, oltre al vitello, c’è dell’altro.
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A proposito, ma voi la salsa tonnata la fate con o senza maionese? Qui l’opinione di grandi chef a riguardo…
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Chef Davide Gambitta ama i piatti della tradizione, su questo non c’è dubbio. Da Blend4 abbiamo già assaggiato, infatti, dei mitici tortelli ripieni di ossobuco che non ci dimenticheremo mai. Oggi, proviamo la ricetta del vitello tonnato dello chef, nella versione con e senza forno a vapore. Bisogna solo stare attenti a qualche dettaglio che renderà la preparazione di questo piatto facile e veloce.
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Il taglio di carne giusto per il vitello tonnato
È il magatello di vitello! Il taglio di carne giusto per fare il vitello tonnato si chiama magatello, ma questo è il nome dialettale piemontese. In giro per l’Italia, il magatello diventa soprattutto girello; poi, al Sud il girello diventa lacerto, al Centro diventa coscia, rotolo di coscia o rotondino. Taglio pregiato della coscia, magro e tenero, poco fibroso e privo di nervi, il girello è il taglio di carne perfetto per preparare sottili fettine di tonnato, da tagliare addirittura con l’affettatrice, se ne avete una.
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Salsa tonnata con o senza maionese?
A prescindere dalla scuola di pensiero, la maionese, nella salsa tonnata, dà gusto e sta proprio bene. Lo chef Gambitta, in questa versione, ce la mette. Per prepararne una buona fatta in casa bisogna seguire qualche regola fondamentale. Le uova, ad esempio, non devono essere fredde di frigorifero, l’olio va versato a filo la frusta deve sempre girare nello stesso senso. Scegliete quello che vi è più comodo e non cambiate mai.
E se la maionese impazzisce, come si recupera? Basta una ciotola capiente e mettercu un tuorlo d’uovo con parte della maionese impazzita, continuare a lavorare con la frusta e si dovrebbe riuscire a recuperare.
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Il vitello tonnato di Davide Gambitta, chef del Blend4
Ingredienti
Per il vitello:
- 3 kg girello di vitello
Per la salsa tonnata:
- 850 g tonno sotto olio di oliva in scatola
- 500 g maionese
- 50 capperi
- 25 acciughe del Cantabrico Nardin
- Aceto bianco e olio q.b.
Per la salsa di capperi:
- 500 g di capperi precedentemente dissalati
- 250 g di brodo vegetale
Per la polvere di capperi:
- 500 g di capperi precedentemente dissalati
Altri ingredienti:
- q.b. olio extravergine di oliva
- q.b. sale e pepe
- 2 coste sedano
- 100 g tonno rosso
Istruzioni
- Rosolare bene la carne in padella per sigillare i pori massaggiandola prima con dell'olio da tutti i lati, cuocere in forno a vapore a 60° C fino a che non avrà raggiunto la temperatura di 54° C al cuore. Altrimenti, rosolare la carne in padella e infornarla a 180° per una ventina di minuti. Con un termometro, si può facilmente controllare la temperatura della carne.
- Per fare la salsa, tritare finemente acciughe e capperi e amalgamarli bene con la maionese, il tonno scolato dal suo olio e l'aceto bianco. Aggiungere olio extravergine a piacere.
- Per fare la polvere dei capperi, mettere i capperi in un essiccatore a seccare, poi frullarli e setacciarli per ottenere la polvere. Se non possedete un essiccatore, basterà mettere i capperi in forno a 90° C per qualche ora fino a che non si saranno disidratati. Una volta secchi, possono essere frullati o tritati a mano per un effetto più grossolano.
- Una volta cotto il vitello, lasciarlo raffreddare e affettarlo con l'affettatrice. Altrimenti, affettarlo finemente con un coltello affilato.
- Per comporre il piatto, mettere alla base della salsa e poi ricoprirla con le fettne di vitello. Per ottenere una forma regolare, si può un contenitore o un coppapasta.
- Per decorare, potete fare una insalatina di sedano ricavata con il pelapatate e messa in acqua e ghiaccio, poi asciugata e condita.
- Ricavare un cubetto di tonno rosso e adagiarlo sul piatto condendolo con la salsa tonnata.
