Il vitello tonnato di Davide Gambitta, chef del Blend4
Vitello tonnato, l’antipasto freddo per definizione, una delle ricette tipiche più diffuse in tutta la penisola; l’unica che abbia superato i confini regionali (il vitello tonnato nasce in Piemonte!), trasformando questo piatto facilissimo da preparare in uno dei simboli della cucina italiana (vitel tonné non è cosa francese).
Porzioni
4persone
Porzioni
4persone
Ingredienti
Per il vitello:
Per la salsa di capperi:
Per la polvere di capperi:
Altri ingredienti:
Istruzioni
  1. Rosolare bene la carne in padella per sigillare i pori massaggiandola prima con dell’olio da tutti i lati, cuocere in forno a vapore a 60° C fino a che non avrà raggiunto la temperatura di 54° C al cuore. Altrimenti, rosolare la carne in padella e infornarla a 180° per una ventina di minuti. Con un termometro, si può facilmente controllare la temperatura della carne.
  2. Per fare la salsa, tritare finemente acciughe e capperi e amalgamarli bene con la maionese, il tonno scolato dal suo olio e l’aceto bianco. Aggiungere olio extravergine a piacere.
  3. Per fare la polvere dei capperi, mettere i capperi in un essiccatore a seccare, poi frullarli e setacciarli per ottenere la polvere. Se non possedete un essiccatore, basterà mettere i capperi in forno a 90° C per qualche ora fino a che non si saranno disidratati. Una volta secchi, possono essere frullati o tritati a mano per un effetto più grossolano.
  4. Una volta cotto il vitello, lasciarlo raffreddare e affettarlo con l’affettatrice. Altrimenti, affettarlo finemente con un coltello affilato.
  5. Per comporre il piatto, mettere alla base della salsa e poi ricoprirla con le fettne di vitello. Per ottenere una forma regolare, si può un contenitore o un coppapasta.
  6. Per decorare, potete fare una insalatina di sedano ricavata con il pelapatate e messa in acqua e ghiaccio, poi asciugata e condita.
  7. Ricavare un cubetto di tonno rosso e adagiarlo sul piatto condendolo con la salsa tonnata.