Per prima cosa, sgraniamo piselli e fave, sbollentiamoli in acqua salata per qualche minuto e poi facciamoli raffreddare in acqua e ghiaccio
Mondiamo i carciofi privandolo delle spine e delle foglie più dure. Una volta puliti, mettiamoli in acqua e limone per non farli annerire .
In una padella facciamo scaldare un po’ di olio, aggiungiamo i bocconcini di vitello e rosoliamo bene da ogni lato. Bagniamo con un mestolo di brodo di vitello e facciamo cuocere per 10 minuti regolando di sale e pepe: la cottura deve essere veloce in modo da mantenere la carne rosa al centro, così che non diventi troppo dura
Prepariamo un salsa densa mescolando in una ciotola il succo dei lime, la senape, il mirin, il miele e un pizzico di sale e pepe, emulsionando con l’olio a filo
Versiamo la salsa sui bocconcini di vitello e lasciamo marinare il tutto per un’ora
Assembliamo l’insalata primaverile mettendo in una boule fave, piselli, carciofi, il cicorino mondato: condiamo con olio e sale e adagiamo sopra le verdure i bocconcini di vitello