Involtini alla canavesana, polpette di fegato in umido

Si scrive involtini, ma si legge polpette! Gli involtini alla canavesana, infatti, sono una ricetta di polpette a base di fegato di vitello tritato, salsiccia, uvetta, ginepro, parmigiano tutti impastati insieme e poi chiusi nella rete di maiale e cotte in padella, in umido col pomodoro. Ricetta tipica piemontese, gli involtini alla canavese vengono sempre serviti col puré di patate.

Si tratta di polpette nutrienti e cariche di ferro, perché a base di fegato di vitello. Il suo colore è molto più chiaro rispetto a quello del manzo e il suo sapore è molto più delicato. Il fegato di vitello è conosciuto per essere un taglio ricchissimo di proteine, di vitamine A e B, sali minerali e sostanze nutritive. Con il fegato si cucinano alcuni dei piatti più tradizionali della cucina italiana, come il celebre fegato alla veneziana.

Cos’è la rete di maiale

La rete di maiale è una soluzione fantastica che tiene chiusa la polpetta evitando che si sfaldi durante cotture lunghe e dandole un gusto unico. La rete di maiale non è altro che la retina che si trova all’interno dello stomaco dell’animale. Il suo aspetto è proprio quello di una rete bianca e si trova dal macellaio, che normalmente la regala. Basta sciacquarla bene e metterla per una decina di minuti in acqua e aceto prima di tagliarne i pezzi della misura che serve e chiudervi le polpette che, a questo punto, resteranno sicuramente integre.

Come si cuoce in umido

Ma è nato prima l’uovo o la gallina? Quando si cuociono le polpette nel sugo va messo prima il sugo o prima le polpette? In realtà, la ricetta classica prevede di sporcare non una, ma due padelle.

In una padella cuoceranno le polpette, in un’altra il sugo. Il sugo, però, deve cuocere cinque/dieci minuti in più rispetto alle polpette, quindi fatelo partire prima. Poi, una volta cotte anche le polpette, le trasferite nella padella del sugo e fate andare il tutto per una decina di minuti ancora.

Ma se non ci avete capito niente, ecco un’infografica che spiegherà tutto…

Fonte della ricetta: Il Ghiottone Viaggiatore, di Monica Cesari Sartoni – Morellini editore

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Involtini alla canavesana
Si scrive involtini, ma si legge polpette! Gli involtini alla canavesana sono delle polpette di fegato in umido col pomodoro.
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Istruzioni
  1. Tritate il fegato e mettetelo in una ciotola capiente
  2. Togliete la salsiccia dal suo budello, tritate anche quella e aggiungetela al fegato
  3. Tritate le bacche di ginepro e aggiungetele
  4. Aggiungete anche il parmigiano, olio, sale e pepe e mescolate tutto
  5. Formate delle polpette piccoline
  6. Scaldate una padella con olio e aglio e fate andare la salsa di pomodoro per circa quindici minuti aggiungendo sale e pepe
  7. Scottate le polpette in una padella a parte e poi unitele al sugo per gli ultimi cinque/dieci minuti e servite il tutto ancora ben caldo
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Alice Bignardi
Web Editor. Scopro l'Italia un ingrediente alla volta. Seguo gli chef in cucina e mi faccio raccontare tutti i loro segreti!

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