Oggi, con lo chef Stefano De Gregorio, impariamo a preparare degli involtini con carciofi a base di frattaglie di vitello: animelle e taione avvolti nella rete di maiale e cotti alla griglia e serviti con carciofi prima sbollentati e poi passati alla griglia. Il risultato è un secondo piatto sfizioso e adatto a tutte le occasioni. La dolcezza delle animelle con il loro retrogusto di latte va in perfetto contrasto con il sapore deciso del taione. La rete di maiale regala al piatto una nota sapida e croccante diventando uno scrigno abbrustolito. A equilibrare il piatto ci pensa il carciofo, rigorosamente romano per via del suo gusto delicato e deciso, ripulisce la bocca e lascia un sapore perfetto da smorzare con un buon bicchiere di rosé.
Cosa sono le animelle
Spesso confuse con i granelli di vitello, le animelle di vitello rappresentano uno dei piatti tipici della cucina tradizionale italiana.
Ma esattamente cosa sono le animelle? Nello specifico, si tratta delle ghiandole salivari presenti in bovini e ovini giovani e che poi tendono a scomparire con l’arrivo dell’età adulta.
Le animelle, chiamate anche timo, hanno una consistenza molto morbida e il sapore ha forti sentori di latte. Si tratta pur sempre di frattaglie attenzione. Ma sono anche un concentrato elevatissimo di nutrimento accompagnato però da una buona dose di colesterolo. Non è sicuramente cibo da gustare tutti i giorni, ma giusto uno sfizio da gustare ogni tanto insieme ai buongustai e amanti delle frattaglie e della buona birra.
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Cos’è il taione
Il taione fa parte delle frattaglie o quinto quarto che dir si voglia. In particolare, è la parte finale dell’intestino di vitello tagliata a tocchetti e cotta alla griglia. Il taione viene poi condito con sale e limone e servito all’interno di un cartoccio. Da mangiare rigorosamente all’istante a mo’di scottadito per assaporarne al meglio il gusto. Ha una consistenza morbida purché sia stato lavorato con il batti carne o ammollato nel latte per ammorbidire i tessuti. Il taione è lo street food per eccellenza della città di Messina, può essere uno sfizio da mangiare al volo per sopperire alla fame improvvisa ma è perfetto anche come secondo piatto accompagnato da un’insalata.
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Involtini con carciofi
Gli involtini di carne con i carciofi sono un must della cucina italiana. Sempre perfetti per tutte le occasioni, come antipasto, come secondo piatto, da mettere dentro un panino, gli involtini di carne con carciofi sono sempre perfetti.
Ma come si fanno gli involtini con i carciofi più buoni di sempre?
Il consiglio è farcire gli involtini sempre con sale, pepe e olio e farcirli con un carciofo precedentemente sbollentato. Il risultato è un involtino morbido fuori e croccantino dentro. In alternativa è possibile preparare un involtino ai carciofi preparando una crema che dona sapore e ulteriore morbidezza. In questo caso la cottura indicata sarà sicuramente la griglia che darà al piatto una parte croccante e molto saporita. La terza alternativa è preparare l’involtino a parte e accompagnarlo dai carciofi alla griglia come ha fatto il nostro chef. Ma non solo ai carciofi, noi di involtini di carne ce ne intendiamo un po’, ne abbiamo assaggiati in davvero tanti e in tutte le salse e le ricette seguenti sono solo una goccia nel mare:
- Involtini di fesa di vitello con radicchio di Chioggia
- Involtini di vitello e lardo al profumo di lime con pomodoro bruciato, basilico e frutti di bosco
- Involtini con toma brigasca, speck e asparagi
- I Capunet: involtini di verza e carne di vitello
- Involtini di verza e zucchine con strapazzato d’uovo
- Involtini di vitello con caciocavallo affumicato
- Involtini di vitello con fiori di zucca e prosciutto cotto
- Gli involtini alla messinese
- Gli involtini di peperoni rossi e vitello
- Involtini di vitello e castagne al profumo di Porto
- Involtini di vitello e asparagi
- Involtini lucani
Involtino di frattaglie
Ingredienti
- 2 carciofi
- 1 limone
- 200 g taione
- 200 g di animelle
- rete di maiale
- 4 foglie di salvia
- burro q.b.
- 500 ml marsala
- 250 ml glucosio
- q.b. sale
- 1 l latte
- pepe
- 100 ml aceto bianco
Istruzioni
- Mettere in ammollo nel latte animelle e il taione per almeno 4 ore, quest'operazione serve ad ammorbidire le fibre delle carni che altrimenti risulterebbero callose
- Dopodiché, lavare le carni bene in acqua fredda, sbollentarle in acqua salata per 3 minuti e lasciare raffreddare
- Nel frattempo accendere il bbq e stendere la rete di maiale, aggiungere 1 pezzo di animella e uno di taione, 1 foglia di salvia e pepe nero, avvolgere come un involtino, continuare fino a esaurire gli ingredienti e lasciare insaporire qualche minuto
- Nel frattempo, aggiungere glucosio e marsala in un pentolino, mettere su fuoco basso e lasciare ridurre della metà, ci vorranno circa 15 minuti
- Dopo averli puliti, sbollentare i carciofi in acqua salata e acidulata con aceto bianco per 4 minuti, la proporzione di acqua e aceto deve essere di 5 a 1: 100 ml di aceto per 500 ml di acqua
