Involtini di noce di vitello con ravanelli di Beppe Sardi

Continuiamo la nostra saga epica sugli involtini con una nuova creazione dello chef Beppe Sardi: gli involtini di noce di vitello con ravanelli. Sono naturalmente involtini semplicissimi da fare: dovete solo procurarvi gli ingredienti giusti, tirare fuori una padella e un paio di coltelli affilati e due calici per lo chardonnay piemontese che avrete preventivamente messo in fresco per organizzare una bella cenetta sul vostro terrazzino. Candele, lucine appese, un bel mazzo di fiori o, se preferite, un bel mazzo di ravanelli colorati.

Comprare la carne: la noce di vitello

Il nostro caro Beppe Sardi per questi involtini a scelto un taglio di carne pregiato, uno dei tagli di vitello che vengono considerati di prima categoria: la noce di vitello (detta anche il noce di vitello). Si tratta di un taglio che proviene dalla parte posteriore dell’animale, in particolare dalla coscia, vicino di casa di fesa, che abbiamo già utilizzato per preparare gli involtini con radicchio di Chioggia, e scamone. La noce è divisa in quattro muscoli ed è uno dei tagli più teneri che si possa acquistare della carne di vitello. Si può utilizzare intero, e la sua forma tonda è perfetta per preparare degli arrosti teneri e deliziosi, come quello che ci ha preparato Massimo Spallino.

Tagliata a fette la carne del noce è fantastica anche per le bistecche e involtini, come nel nostro caso. Lo chef Charlie Pearce per noi ha ideato anche un wrap utilizzando il noce di vitello abbinandolo a deliziose carote glassate. Con il noce via libera anche a scaloppine, straccetti e bocconcini. Non è invece adatto alle cotture in umido per via del fatto che si tratta di una carne magra e muscolosa, come tutti i tagli della coscia.

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Cucinare con le foglie di ravanello

Penso che i ravanelli non abbiano bisogno di presentazione, li conosciamo e riconosciamo tutti sui banchi del mercato con i loro colori accesi e il sapore fresco e pungente. Quello che però forse non sapete è che anche le foglie del ravanello sono commestibili e buonissime da utilizzare cotte o appena scottate nelle vostre ricette. Alcuni chef pensano addirittura che siano la parte più buona dei ravanelli. Hanno un sapore leggermente pungente che si addolcisce molto durante la cottura e si sposano benissimo in preparazioni come queste o per un buon pesto di foglie di ravanello per condire il vostro piatto di spaghetti preferito. Con le foglie di ravanello potete preparare anche smoothies, frittate e creme. Come si cucinano le foglie di ravanello ve lo spieghiamo qui.

Prova la ricetta:

Carpaccio con ravanelli, rucola e salsa alla senape

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Involtini di noce di vitello con ravanelli di Beppe Sardi
involtini di noce di vitello
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Tempo di preparazione 10 minuti
Tempo di cottura 5 minuti
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Istruzioni
  1. Lavare le foglie dei ravanelli e passarle in poco olio caldo per un minuto circa. Lasciatele raffreddare e poi tritatele grossolanamente. Mescolate le foglie tritate con la ricotta e aggiustate di sale e pepe.
  2. Ricavate delle fettine dal vostro pezzo di carne, battetele finemente tra due fogli di carta da forno o in un sacchetto per surgelati, salate e pepate. Mettete al centro della fettina di carne la ricotta che avete preparato e poi chiudete entrambe le estremità.
  3. Fate rosolare gli involtini in una padella antiaderente con del burro caldo. Scottate prima le due estremità chiuse in modo da sigillare bene l'interno del vostro involtino.
  4. Appena scottati mettete gli involtini adagiandoli sulle fettine di ravanelli che avrete già condito e mettete sulla carne qualche foglia di ravanello crudo per guarnire.
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Francesca Sponchia
Collezionista di grassi saturi e attivista per i diritti civili del burro. Rabdomante di piatti perfetti nei menu' dei ristoranti, nel tempo libero mangio ravioli crudi.

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