Continuiamo la nostra saga epica sugli involtini con una nuova creazione dello chef Beppe Sardi: gli involtini di noce di vitello con ravanelli. Sono naturalmente involtini semplicissimi da fare: dovete solo procurarvi gli ingredienti giusti, tirare fuori una padella e un paio di coltelli affilati e due calici per lo chardonnay piemontese che avrete preventivamente messo in fresco per organizzare una bella cenetta sul vostro terrazzino. Candele, lucine appese, un bel mazzo di fiori o, se preferite, un bel mazzo di ravanelli colorati.
Comprare la carne: la noce di vitello
Il nostro caro Beppe Sardi per questi involtini a scelto un taglio di carne pregiato, uno dei tagli di vitello che vengono considerati di prima categoria: la noce di vitello (detta anche il noce di vitello). Si tratta di un taglio che proviene dalla parte posteriore dell’animale, in particolare dalla coscia, vicino di casa di fesa, che abbiamo già utilizzato per preparare gli involtini con radicchio di Chioggia, e scamone. La noce è divisa in quattro muscoli ed è uno dei tagli più teneri che si possa acquistare della carne di vitello. Si può utilizzare intero, e la sua forma tonda è perfetta per preparare degli arrosti teneri e deliziosi, come quello che ci ha preparato Massimo Spallino.
Tagliata a fette la carne del noce è fantastica anche per le bistecche e involtini, come nel nostro caso. Lo chef Charlie Pearce per noi ha ideato anche un wrap utilizzando il noce di vitello abbinandolo a deliziose carote glassate. Con il noce via libera anche a scaloppine, straccetti e bocconcini. Non è invece adatto alle cotture in umido per via del fatto che si tratta di una carne magra e muscolosa, come tutti i tagli della coscia.
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