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Involtini di vitello: come cucinarli e quale ripieno scegliere

Tempo di preparazione

30 minuti

Gli involtini di vitello, una ricetta tradizionale italiana, molto semplice da fare e che unisce tutti da nord a sud.

Grande classico della cucina italiana, gli involtini di vitello sono la ricetta buona per tutte le occasioni. Un piatto semplice e veloce da fare, gustoso e che possiamo rinnovare ogni volta con un ripieno diverso.

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Involtini di vitello: quale taglio di carne scegliere

Per preparare dei buoni involtini è importante scegliere il giusto taglio di carne. Una parte molto magra e tenera è la fesa di vitello, adatta anche perché davvero leggera. Chiedi al tuo macellaio di fiducia di farti delle fettine molto sottili. Anche se, ricorda, prima di farcirle vanno sempre battute un pochino con un batticarne.

Altri tagli che puoi chiedere per fare gli involtini di vitello sono la polpa magra della coscia o meglio ancora delle fettine ricavate dal carré di vitello disossato.

Per saperne di più sui tagli puoi leggere la nostra Scuola di cucina:
I tagli del vitello, tutti i consigli del macellaio

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Involtini di vitello con prosciutto e formaggio | Ricetta

Preparazione 30 minuti
Tempo totale 30 minuti
Porzioni 4 persone

Ingredienti
  

  • 12 fettine di vitello
  • 3 fegatini di pollo tritati
  • 30 g burro
  • 2 uova
  • 60 g prosciutto crudo piuttosto grasso, affettato
  • pan grattato
  • Grana Padano grattugiato
  • 1 ciuffetto di prezzemolo lavato e tritato
  • foglie di salvia
  • qb brodo
  • qb noce moscata
  • qb sale e pepe

Istruzioni
 

  • Stendere le fettine e renderle più sottili battendole con il batticarne
  • Togliere il grasso alle fette di prosciutto crudo, triturarlo e metterlo in una terrina
  • Mescolarci insieme fegatini, prezzemolo, formaggio, pan grattato, una punta di cucchiaio di noce moscata, sale e pepe quanto basta.
  • Rompere le uova e unire alla terrina solo i tuorli.
  • Amalgamare bene gli ingredienti.
  • Adagiare un po’ di ripieno su ognuna delle fettine.
  • Arrotolare gli involtini e infilzarne tre in stecchi grossi di legno, inserendo tra un involtino e l’altro pezzetti di prosciutto e una foglia di salvia.
  • In una padella larga, in cui possono stare i 4 stecchi con i 12 involtini, scaldare il burro e far colorire la carne a fiamma viva. Aggiungere una presa di sale.
  • Man mano che prendono colore bagnarli con una cucchiaiata di brodo.
  • Abbassare la fiamma e finire di cuocere a recipiente coperto.

Note

Altre ricette regionali degli involtini di carne?
Gli involtini ci piacciono così tanto che nella nostra Scuola di Cucina ne abbiamo una enciclopedia completa, praticamente.
Buon appetito!
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Involtini di vitello in padella

La cottura degli involtini di vitello in padella è un classico per questa ricetta. Un modo semplice e veloce per portare a termine il nostro piatto. Ma ci vuole qualche accorgimento, prima e durante la cottura, per ottenere un ottimo risultato.

Per prima cosa, tira fuori la carne dal frigo un pochino prima di prepararli. Poi se la carne che hai a disposizione ha qualche nervetto ricordati di inciderla ai lati. In questo modo durante la cottura in padella la carne non si ritirerà. Scalda bene quindi la padella con un filo d’olio e dopo la prima veloce scottatura della carne abbassa la fiamma, per evitare che gli involtini si brucino.

Durante la cottura è giusto dare alla carne un po’ di gusto in più con le erbe aromatiche. Ma attenzione, ricorda di tenere le erbe poggiate sopra gli involtini, così non bruciano e sprigionano il loro aroma al meglio. Alternative alla padella? La cuoca e blogger Erica Di Paolo ci insegna come prepararli come fosse del sushi, mentre Teresa Balzano ci spiega come farli alla griglia e ripieni di zucchine.

Involtini di vitello in forno

Una variante gustosa e semplice sono gli involtini di vitello al forno. Questa modalità di cottura non solo permette di mantenere la carne succosa e tenera, ma offre anche la possibilità di creare una crosticina deliziosa all’esterno degli involtini.

La preparazione degli involtini al forno inizia con la scelta della carne. Come per la versione in padella, le fettine sottili di vitello sono ideali. Dopo averle farcite con il ripieno scelto, che può variare dai classici prosciutto e formaggio a combinazioni più audaci come prosciutto e fichi o rucola e grana, gli involtini vengono arrotolati e fissati con uno stuzzicadenti.

Una volta preparati gli involtini, vengono adagiati in una teglia, possibilmente in un solo strato per una cottura uniforme. A questo punto, si può aggiungere un filo d’olio, erbe aromatiche e, se desiderato, un po’ di vino bianco o brodo per aggiungere ulteriore sapore e mantenere la carne umida durante la cottura.

Gli involtini di vitello al forno vanno cotti in forno preriscaldato a una temperatura moderata (circa 180°C) per un periodo di tempo che varia a seconda delle dimensioni degli involtini e del tipo di ripieno. Di solito, la cottura richiede dai 20 ai 30 minuti.

Questa variante al forno è perfetta per chi cerca un’alternativa light rispetto alla padella, ma altrettanto deliziosa. Gli involtini di vitello al forno possono essere serviti con una varietà di contorni, dalla semplice insalata a verdure grigliate o purè di patate, rendendoli adatti a un pasto casalingo o a una cena più formale.

Ora però è il momento di mettersi ai fornelli.

Ricette con involtini di carne ripieni: spazio alla fantasia

Che dire, il ripieno degli involtini di vitello non ha una ricetta unica. Nel senso che possiamo variare come più ci piace con gli ingredienti. Un grande classico sono gli involtini di carne con prosciutto e formaggio. Nella ricetta che trovi al termine di questo articolo puoi prendere ispirazione per replicare la farcitura degli involtini alla milanese, dove oltre a prosciutto crudo, grana padano e prezzemolo puoi aggiungere anche i fegatini di pollo tritati.

Per quanto riguarda i ripieni con le verdure è bello lasciarsi ispirare ogni volta dalla stagionalità, per ottenere sapori diversi. Chef Nicola Batavia ci prepara gli involtini di carne con topinambur e cardi oppure con zucchine gialle e cardamomo o ancora con le taccole. La nostra amica blogger Teresa Balzano con un ripieno di prosciutto e fichi ma anche in umido con i piselli o con zucchine, prosciutto e prugne. Una versione molto creativa è quella degli involtini come fossero un vitello tonnato.

Altre idee sfiziose: ripieni con rucola e grana, con porri e birra come ce li propone chef Molon o ancora in crosta di pistacchi e pancetta come da ricetta di Chef Deg. E sempre lui ci ha insegnato invece a preparare involtini di carne ripieni molto diversi tra loro: ispirandosi ai sapori della Calabria, della Sicilia o a un grande classico della cucina italiana come la parmigiana di melanzane. Ecco la video ricetta con questo squisito tris di involtini:

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