Involtini di vitello: come cucinarli e quale ripieno scegliere

Grande classico della cucina italiana, gli involtini di vitello sono la ricetta buona per tutte le occasioni. Un piatto veloce da fare, gustoso e che possiamo rinnovare ogni volta con un ripieno diverso.

tomaxelle o tomaselle involtini genovesi

Involtini di vitello: la scelta del taglio di carne

Per preparare dei buoni involtini è importante scegliere il giusto taglio di carne. Una parte molto magra e tenera è la fesa di vitello, adatta anche perché davvero leggera. Chiedi al tuo macellaio di fiducia di farti delle fettine molto sottili. Anche se, ricorda, prima di farcirle vanno sempre battute un pochino con un batticarne.

Altri tagli che puoi chiedere per fare gli involtini di vitello sono la polpa magra della coscia o meglio ancora delle fettine ricavate dal carré di vitello disossato.

Per saperne di più sui tagli puoi leggere la nostra Scuola di cucina:
I tagli del vitello, tutti i consigli del macellaio

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Involtini ripieni: spazio alla fantasia

Che dire, il ripieno degli involtini di vitello non ha una ricetta unica. Nel senso che possiamo variare come più ci piace con gli ingredienti. Un grande classico sono gli involtini ripieni con prosciutto e formaggio. Nella ricetta che trovi al termine di questo articolo puoi prendere ispirazione per replicare la farcitura degli involtini alla milanese, dove oltre a prosciutto crudo, grana padano e prezzemolo puoi aggiungere anche i fegatini di pollo tritati. Per quanto riguarda i ripieni con le verdure è bello lasciarsi ispirare ogni volta dalla stagionalità, per ottenere sapori diversi.

Chef Nicola Batavia ce li prepara con topinambur e cardi oppure con zucchine gialle e cardamomo o ancora con le taccole. La nostra amica blogger Teresa Balzano con un ripieno di prosciutto e fichi ma anche in umido con i piselli o con zucchine, prosciutto e prugne. Una versione molto creativa è quella degli involtini come fossero un vitello tonnato.

Chef Deg ci ha insegnato invece a preparare involtini ripieni molto diversi tra loro: ispirandosi ai sapori della Calabria, della Sicilia o a un grande classico della cucina italiana come la parmigiana di melanzane. Ecco la video ricetta con questo squisito tris di involtini:

Involtini di vitello: cottura in padella

La cottura in padella è un classico per la ricetta degli involtini. Un modo semplice e veloce per portare a termine il nostro piatto. Ma ci vuole qualche accorgimento, prima e durante la cottura, per ottenere un ottimo risultato.

Per prima cosa, tira fuori la carne dal frigo un pochino prima di prepararli. Poi se la carne che hai a disposizione ha qualche nervetto ricordati di inciderla ai lati. In questo modo durante la cottura in padella la carne non si ritirerà. Scalda bene quindi la padella con un filo d’olio e dopo la prima veloce scottatura della carne abbassa la fiamma, per evitare che gli involtini si brucino.

Durante la cottura è giusto dare alla carne un po’ di gusto in più con le erbe aromatiche. Ma attenzione, ricorda di tenere le erbe poggiate sopra gli involtini, così non bruciano e sprigionano il loro aroma al meglio.

Alternative alla padella? La cuoca e blogger Erica Di Paolo ci insegna come prepararli come fosse del sushi, mentre Teresa Balzano ci spiega come farli alla griglia e ripieni di zucchine.

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Involtini di vitello | Ricetta alla milanese
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Istruzioni
  1. Stendere le fettine e renderle più sottili battendole con il batticarne
  2. Togliere il grasso alle fette di prosciutto crudo, triturarlo e metterlo in una terrina
  3. Mescolarci insieme fegatini, prezzemolo, formaggio, pan grattato, una punta di cucchiaio di noce moscata, sale e pepe quanto basta.
  4. Rompere le uova e unire alla terrina solo i tuorli.
  5. Amalgamare bene gli ingredienti.
  6. Adagiare un po' di ripieno su ognuna delle fettine.
  7. Arrotolare gli involtini e infilzarne tre in stecchi grossi di legno, inserendo tra un involtino e l'altro pezzetti di prosciutto e una foglia di salvia.
  8. In una padella larga, in cui possono stare i 4 stecchi con i 12 involtini, scaldare il burro e far colorire la carne a fiamma viva. Aggiungere una presa di sale.
  9. Man mano che prendono colore bagnarli con una cucchiaiata di brodo.
  10. Abbassare la fiamma e finire di cuocere a recipiente coperto.
Recipe Notes

Altre ricette regionali?

Gli involtini ci piacciono così tanto che nella nostra Scuola di Cucina ne abbiamo una enciclopedia completa, praticamente.
Buon appetito!

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Simone Pazzano
Curioso prima di tutto, poi giornalista e blogger. E questa curiosità della vita non poteva che portarmi ad amare i viaggi e il cibo in ogni sua forma. Fotocamera e taccuino alla mano, amo imbattermi in storie nuove da raccontare.
https://simonepazzano.com

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