Involtini di fesa di vitello con radicchio di Chioggia

Involtini al radicchio

Gli involtini sono tanti milioni di milioni, e una ricetta oggi ce la regala lo chef Beppe Sardi che ci insegna a preparare gli involtini di vitello con il radicchio. Per fare gli involtini lo chef ha scelto la fesa di vitello, una delle parti interne della coscia. Un taglio tenero e magro, ricco di proteine ma leggero e digeribile. Un taglio di carne perfetto anche per chi è a dieta. Con la fesa si possono preparare spezzatini, roast beef, bistecche, ma se tagliata a fettine sottili è proprio perfetta per i nostri amati involtini. Insieme agli involtini in questo piatto utilizzeremo due tipologie di radicchio: quello di Chioggia all’interno degli involtini perchè è più dolce, quello trevigiano, visto il suo sapore più amaro, lo useremo invece per la decorazione.

Involtini radicchio 2

Il radicchio di Chioggia e quello di Treviso

Il radicchio di Chioggia IGP si riconosce per la forma sferica molto compatta, le foglie rosse e le nervature centrali bianche simili a quelle di una rosa (da qui deriva il suo romantico soprannome “Rosa di Chioggia“). Viene prodotto sia nella tipologia precoce (che viene raccolta da aprile a luglio) che in quella tardiva (da settembre a marzo) è ricco di fibra, vitamine e ha proprietà antiossidanti e depurative. Il radicchio rosso di Treviso IGP è invece caratterizzato da un colore scuro intenso e striature bianche. Anche lui si presenta nelle varianti precoce e tardivo, dove il precoce, con foglia più larga e sapore più amaro, risulta il meno pregiato rispetto al tardivo, più pregiato, e con un processo di produzione decisamente più complesso. Secondo il disciplinare la raccolta in campo aperto può iniziare solo dopo che le piante hanno subito due brinate. Dopo la raccolta viene immerso in vasche di acqua per la fase di imbianchimento, l’acqua tiepida favorisce la ripresa della maturazione delle foglie ma l’assenza di luce impedisce di produrre la clorofilla: ecco il motivo del suo particolare colore violaceo e delle sue note più dolci rispetto alla varietà precoce.

Le altre varietà di radicchio

Anche se in origine era un’erba selvatica destinata ai contadini e alla cucina povera, la cicoria, o radicchio, trova il suo momento di gloria a partire dal XVI secolo quando inizia a essere oggetto di studio e da allora la sua ascesa verso il successo non si è mai arrestata. In Veneto il terreno è particolarmente adatto alla coltivazione del radicchio, grazie al fiume Sile attraverso il quale si fanno le operazioni di “Extreme Makeover: veg edition” con cui l’erba amara diventa dolce e croccante. Ma, a parte quello di Chioggia e di Treviso di cui abbiamo già parlato, quali sono le altre varietà di radicchio? Eccone alcune molto particolari.

  • Radicchio variegato di Castelfranco IGP viene anche chiamato la “rosa che si mangia” per via della forma del cespo ed è un incrocio tra il radicchio di Treviso e la scarola. Ha delle foglie leggermente arricciate, di colore bianco crema ha delle venature bellissime che spaziano dal rosso, al viola chiaro. È così bello che il prossimo San Valentino ne voglio un mazzo al posto dei soliti fiori che nemmeno si possono mangiare. Il sapore è leggermente amarognolo ma rimane delicato. Non cuocetelo troppo a lungo in modo che conservi intatta la sua croccantezza.
  • Radicchio variegato di Lusia amico del radicchio di Castelfranco, con cespo tondo, foglie esterne screziate di rosso su fondo crema, viene raccolto da settembre a gennaio. L’imbianchitura viene fatta come si faceva in passato: si sistemano i cespi di radicchio sulla sabbia e si ricoprono con materiali vegetali per poi innaffiarli quotidianamente. È buonissimo crudo, ma potete anche provarlo al posto del radicchio di Chioggia nella ricetta dei nostri involtini di fesa.
  • Rosa di Gorizia è un raro e prezioso radicchio invernale con una consistenza croccante ma delicata, un sapore intenso e solo leggermente amaro. È un radicchio buonissimo ma è anche bello in modo commovente. Una volta che avrete visto una casa di rose di Gorizia non vorrete possedere altro. Un prodotto così incredibile non poteva non essere Presidio Slow Food.
  • Radicchio di Verona IGP i veronesi lo chiamano “l’oro rosso della Bassa” e si tratta di una varietà selezionata dal radicchio rosso di Treviso. Si tratta di un radicchio con foglie dal colore rosso scuro, di forma ovale e allungate e dal cespo compatto. È un radicchio particolarmente amarognolo più adatto a essere consumato crudo in insalata.
  • Radicchio Canarino coltivato anche questo a Gorizia, deve il suo nome al suo colore giallo variegato con sfumature di rosso e rosa, anche questo di forma simile alla rosa. Si tratta di una varietà particolarmente resistente al freddo e la raccolta avviene subito dopo il primo gelo, tra novembre e dicembre.
  • Radicchio rosso di Asigliano viene coltivato da secoli ad Asigliano Veneto e le sue foglie rosse e amarognole venivano date come foraggio agli animali, mentre le radici erano protagoniste di decotti che fungevano da surrogato del caffè. La varietà precoce ha foglie rosse con nervature bianche mentre quella tardiva è più adatta alla conservazione e ha foglie verdognole che virano al rosso con i primi freddi.

 

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Involtini di fesa di vitello con radicchio
Involtini al radicchio
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Cucina Italiana
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Involtini al radicchio
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Istruzioni
  1. In una padella mettete a scaldare dell'olio extravergine d'oliva e fate appassire la cipolla tritata a julienne lentamente su fuoco basso. Per farla appassire più in fretta potete aggiungere un po' di brodo caldo.
  2. Incorporate il radicchio tritato e bagnate il tutto con il vino rosso. Lasciatelo sfumare e proseguite la cottura per 5 minuti. Mettete da parte a raffreddare.
  3. Stendete le fettine di fesa tra due fogli di carta da forno e battetele delicatamente con un batticarne. Salate e poi farcite con il radicchio scottato e spolverate con del Parmigiano Grattugiato.
  4. Chiudete gli involtini, infarinateli e fateli cuocere in una padella calda con olio e burro. Abbiate cura di cuocerli prima dal lato dove si trova la chiusura dell'involtino in modo che si sigilli subito.
  5. Quando gli involtini al radicchio saranno cotti, impiattateli con radicchio fresco, un filo d'olio extravergine d'oliva a crudo e una macinata di pepe nero.
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Francesca Sponchia
Collezionista di grassi saturi e attivista per i diritti civili del burro. Rabdomante di piatti perfetti nei menu' dei ristoranti, nel tempo libero mangio ravioli crudi.

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