Involtini con toma brigasca, speck e asparagi, una ricetta di Giuse Ricchebuono

vitello_toma brigasca speck_rapa_asparagi di albenga

Oggi, insieme allo chef Giuseppe Ricchebuono, stellato del ristorante il Vescovado, di Noli, impari a cucinare gli involtini con toma brigasca, speck, asparagi d’Albenga e crema di rapa rossa. Pochi ingredienti e una ricetta semplice, ma gli abbinamenti sono pensati a regola d’arte per creare, intorno alla carne di vitello, un’armonia di sapori forti e delicati che si mescolano assieme in modo equilibrato. Prodotti tipici di gran qualità, come la toma di pecora brigasca, l’asparago viola di Albenga, lo speck dell’Alto Adige e la rapa rossa. Da un lato, il ripieno degli involtini con sapori forti e decisi come quello della toma e dello speck; dall’altro, il contorno di asparagi e rapa rossa, che con la loro dolcezza vanno a contrastare il ripieno. Il sale non serve: gli ingredienti sono abbastanza sapidi così come sono e si abbinano alla perfezione.

La toma brigasca

toma di pecora brigasca

La Brigue è un piccolo paesino francese che si trova vicino al confine italiano. Noto per essere stato uno dei centri più importanti della pastorizia, è il luogo d’origine della pecora brigasca che oggi passa la maggior parte dell’anno sugli alpeggi in Liguria e i restanti mesi sulla costa della Riviera. Con il latte di queste pecore dal buffo profilo e le corna arrotolate si producono, oltre alla toma brigasca, ache la ricotta e il brus. La toma brigasca è caratterizzata da una consistenza particolarmente morbida, che assomiglia quasi al burro e da un sapore molto deciso e forte. Abbinata allo speck e smorzata da asparagi e rapa rossa è semplicemente perfetta.

L’asparago viola di Albenga

asparago viola di albenga riviera ligure

L’asparago violetto d’Albenga è un ortaggio molto dolce che, in questa ricetta, è perfetto perché il suo gusto va a smorzare il sapore quasi aggressivo dello speck dell’Alto Adige e della toma brigasca andando a creare, insieme alla crema di rapa rossa, un gioco di delicatezza e sapidità perfettamente equilibrato. Coltivato ad Albenga da pochissimi produttori e Presìdio Slow Food, l’asparago violetto proviene precisamente dalla piana di Albenga, un territorio sulla Riviera Ligure fasmoso per la coltivazione non solo di questi pregiati asparagi, ma anche di buonissimi carciofi e delle zucchette trombetta. Il terreno alluvionale della piana, con i suoi strati sabbiosi e limacciosi, e il particolare microclima che la caratterizza fanno sì che questo sia l’unico posto al mondo in cui si riesca a far crescere questa varietà di asparagi. Ma non è solo una questione di clima e terreno, c’entra anche la genetica. L’asparago violetto di Albenga, infatti, possiede 40 cromosomi, al contrario dei normali che ne hanno soltanto 20. Questa peculiarità fa sì che gli asparagi di Albenga non possano essere incrociati con altri, perciò rimarranno per sempre puri. La raccolta di questo ortaggio, neanche a dirlo, avviene a mano e si protrae da marzo fino a fine giugno, tardi rispetto agli altri asparagi. Per anticiparne il raccolto, i contadini mettevano in atto una serie di stratagemm, come quello di ricoprire il terreno della piana con gli scarti del cotone, per tenerelo al caldo.

 


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Involtini con toma brigasca, speck e asparagi
Una proposta davvero sfiziosa quello dello chef stellato Giuseppe Ricchebuono, involtini di vitello con toma brigasca, crema di rapa rossa e asparagi. Il segreto per cuocere gli involtini senza stecchini e senza spago? Sigillare durante la cottura il punto di chiusura dell'involtino.
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Cucina Italiana, Ligure
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Istruzioni
  1. Prendi le fettine di vitello e ricava delle forme regolari.
  2. Taglia tanti cubetti di toma quante sono le fettine e spalmane uno su ciascuna fetta. La toma brigasca è un formaggio molto morbido, quindi si riesce a spalmarlo con facilità.
  3. Dopodiché, aggiungi lo speck e mettine una fetta su ciascuna fettina di carne.
  4. A questo punto, crea degli involtini arrotolando semplicemente ogni fettina su se stessa.
  5. Ora, prendi metà degli asparagi, ricavane delle lamelle aiutandoti con un pelapatate e mettile in una ciotola con dell'acqua fresca e ghiaccio. Il freddo del ghiaccio li renderà croccanti.
  6. Adesso, prendi l'altra metà degli asparagi, tagliali in due e mettili a cuocere in padella con un filo di olio extravergine.
  7. La rapa rossa va tagliata e sbucciata e fatta bollire in acqua per mezz'ora. Dopodiché, una volta cotta, va frullata con olio a filo e resa una crema omogenea che accompagnerà l'involtino.
  8. Una volta riscaldata bene una padella con dell'olio extravergine, metti a cuocere gli involtini. Assicurati che la padella sia ben calda, così da sigillare la carne e far sì che gli involtini non si aprano. Mettili dalla parte della chiusura.
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Alice Bignardi
Web Editor. Scopro l'Italia un ingrediente alla volta. Seguo gli chef in cucina e mi faccio raccontare tutti i loro segreti!

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