Si arriccia i baffi Salvatore Tassa, prima di iniziare a girare la ricetta e noi stiamo ancora ridendo perché lo chef stellato si è appena autodefinito un cuciniere di campagna, un ciociaro. D’altra parte, quando sei grande non hai bisogno di gonfiare il petto. Oggi, insieme a Salvatore Tassa, chef stellato del ristorante Le Colline Ciociare, ti insegna a cucinare un piatto magnifico, con una ricetta davvero semplice da seguire, che sconvolgerà la tua cucina, perché ti insegna non solo a preparare un semplice piatto, ma anche ad abbinare gli ingredienti tra loro in modo da stupire il palato a ogni forchettata. Con gli Involtini di vitello e lardo al profumo di lime con pomodoro bruciato, basilico e frutti di bosco sarà un’esplosione di sapori a ogni boccone e un mare di profumi meravigliosi mentre cucinerai. Sarà un’esperienza unica. Ma questa ricetta va raccontata e commentata passo passo. Più giù trovate il procedimento soltanto.
1. Primo passo: la carne di vitello
Come prima cosa, è necessario preparare la carne, che deve essere carne di vitello perché abbiamo bisogno di una carne leggera e digeribile. Inoltre, per gli involtini va scelto un taglio di carne tenerissimo. La rosa (che sarebbe la fesa) di vitello è l’ideale. Proteica ma poco calorica, la fesa di vitello sazia, è nutriente e non appesantisce. Insomma, bisogna prendere queste fettine di carne miracolosa e privarle della parte grassa e della parte nervosa. Dopodiché, la carne va battuta e resa sottile, così dovrai cuocerla soltanto qualche minuto. Meno cuoci la carne e più hai sapore immediato e ricchezza di profumi. Ricorda: più spessa è la carne e più dovra essere rovente la padella (e più a lungo dovrai cuocerla, ovviamente). Ultima cosa da fare alle fettine: pratica delle incisioni con un coltello da un lato della fettina. Si fa per renderle ancora più tenere e morbide, perché rompi le fibre della carne.
2. Secondo passo: le verdure, pomodorini bruciati e melanzane
A questo punto, ci occupiamo delle verdure: pomodorini bruciati (e quando lo chef dice bruciati, indente proprio bruciati) e melanzane (fare attenzione alle melanzane. Ora spieghiamo perché). Inizia mettendo a scaldare una padella con dell’olio extravergine. Mentre l’olio si scalda, prendi i pomodorini e fai un taglietto su ciascuno per permettere all’acqua di fuoriuscire durante la cottura. Così, si formerà il sughetto. Metti i pomodorini in padella e lascia che cuociano.
Poi, prendi un’altra padella, aggiungi dell’altro olio (renditi conto del fatto che l’olio non è un condimento, né un grasso superfluo, ma un INGREDIENTE) e uno spicchio di aglio (scamiciato, altrimenti non si sente bene) schiacciato e mettila sul fuoco. Aggiungi in padella anche la cipolla rossa tritata e sfuma con del vino bianco. Aggiungi le melanzane già tagliate a cubettini. Nota sulle melanzane: le melanzane si bevono tutto l’olio della padella per poi rilasciarlo tutto all’ultimo (che inganno), quindi non stare ad aggiungerne troppo durante la cottura. Ora che sappiamo che le melanzane sono una verdura infame, facciamocene una ragione e passiamo a spezie ed erbe. Prendi il timo, del basilico, della menta tritata, della buccia di limone e aggiungi tutto alle melanzane. Sentirai che profumi!
A proposito di profumi, tanto perché se c’è uno chef stellato che ti insegna, è bello imparare anche qualcosa in più, devi annusare sempre quello che stai cucinando. Non solo perché così senti cosa sta bruciando e cosa no; ma perché, in questo modo, riesci sempre a renderti conto di quale sia l’ingrediente predominante nella ricetta e, di conseguenza, riesci a capire cosa abbinare. Ad esempio, l’odore più forte in questa ricetta è quello dei pomodori, allora sai che da lì devi partire per poi occuparti degli altri.
3. Passo terzo: il lardo
Possibilmente, il lardo, prendilo stagionato. Questo ingrediente farà da catalizzatore di grasso e insaporirà il tutto rendendo il ripieno degli involtini morbido e cremoso. Grazie alla presenza del lardo stai pure sicuro che, se dovessi sbagliare la cottura degli involtini facendoli andare un po’ troppo, il danno sarà minimo, perché il lardo eviterà che si asciughino completamente.
Prendi un lime e grattugi la buccia sul lardo, così fai in modo che il lardo si insaporisca di un leggero e fresco profumo di lime; ché poi, nelle tue ricette, a un certo punto devi sempre andare a cercare leggerezza e profumo.
4. Aglio, cipolla e l’acquolina in bocca
Potrebbe parlarne per ore, il nostro chef, di aglio e cipolla. Ci spiega che nella cucina italiana gli ingredienti principali sono proprio loro due: aglio e cipolla. Possiamo addiruttra paragonarli all’umami per i giapponesi: sono il sapore zero. Un trucco per rendere ancora più buona la cipolla? Sfumarla con del vino bianco.
E poi, un’altra considerazione: lo chef ci spiega che la succulenza di un piatto deriva dalla sua acidità. I piatti che ti fanno venire l’acquolina, infatti, sono quelli che hanno un elemento acido e la cucina italiana è piena di questi sapori e combinazioni (basta pensare al limone o al vino bianco). Per questo la cucina italiana piace così tanto! Cioè, questo è IL segreto della cucina italiana.
5. Passo cinque: gli involtini
Il grosso è fatto. Adesso non ti resta che comporre gli involtini con carne, lardo, melanzane e condimento. Cerca sempre di usare poco sale, se impari a sfruttare correttamente la salinità e la sapidità degli singoli ingredienti diventa superfluo usarlo in molti casi. Il trucco da seguire per la cottura: una volta messa a cuocere, la carne non va toccata fino a che non si è creata la crosticina che fa sì che si stacchi da sola dalla padella. Il vitello è carne piena di acqua, perché viene allevato a lattosio; perciò, per evitare che ne esca troppa durante la cottura (altrimenti poi bolle) devi sfruttare un fondo caldo che permetta la sigillatura immediata della carne.
Filino di olio è sempre ultimo ingrediente e il piatto è pronto!
Niente, la spiega l’abbiamo fatta. Ma meglio dello chef non te la racconta nessuno. Eccotela qui:
Involtini di vitello e lardo al profumo di lime, una ricetta di Salvatore Tassa
Ingredienti
- 16 fettine rosa di vitello battute e pulite
- 12 More
- 16 lamponi quattro cinque per persona
- 1 melanzana tagliate piccolissime un quarto a testa
- 8 fette lardo qualche fetta
- 1 limone
- 1 cipolla rossa
- 1 lime
- Qualche spicchio aglio
- 20 Pomodorini
- q.b. Erbe e odori
- q.b. Erbe e odori
Istruzioni
- Come prima cosa, prepara la carne. Taglia via eventuali nervature e le parti di grasso, poi batti ogni fettina e pratica su ciascuna delle leggere incisioni con il coltello.
- Dopodiché, prendi i pomodorini. Fai una leggera incisione su ciascuno per permettere all'acqua di uscire. Mettili a cuocere in una padella con dell'olio extravergine. I pomodori devono proprio bruciare. Dopo qualche minuto, aggiungi del timo.
- Nel frattempo prepara il lardo grattugiandovi sopra della scorza di lime.
- A questo punto, prendi una padellina e mettila sul fuoco con olio extravergine, uno spicchio di aglio scamiciato e schiacciato e della cipolla rossa tritata finemente. Aggiungi anche un poco di vino bianco per sfumare. Adesso aggiungi le melanzate tagliate a cubettini piccoli, qualche foglia di basilico e della menta tritata.
- Aggiungi il sale sia ai pomodori che alle melanzane e scola un poco del liquido dei pomodori nella padella delle melanzane. Umami puro!
- Adesso, prendi le fettine di carne e stendile. Giro di olio (poco) su ciascuna; poi stendi sopra le fettine di lardo, aggiungi le melanzane che nel frattempo si saranno cotte e chiudi avvolgendo le fettine facendo degi involtini. Ferma gli involtini con degli stuzzicadenti e mettili a cuocere in padella con un filo di olio extravergine dopo aver fatto rosolare dell'aglio. Subito dopo aggiungi un pizzico di sale, del rosmarino, del basilico, della buccia di limone e della menta. Aggiungi anche qualche pomodorino. Sfuma con del vino bianco e schiaccia i pomodori. Aggiungi anche i lamponi.
- Mentre gli involtini finiscono di cuocere, prendi i restanti pomodori e trasferiscili in una ciotolina, aggiungi delle more schiacciate, condisci con della scorza di limone grattugiata. Aggiungi della menta e del basilico tritati. A questo punto è tutto pronto per essere impiattato.
- Togli gli stuzzicadenti dagli involtini e taglia gli involtini a metà tenendo il sughetto da parte. Versa la salsa e aggiungi i pomodori conditi. Un filo di olio e il piatto è pronto!
