La Genovese è di Napoli

sugo di carne alla genovese cucina napoletana

La carne è sempre stata, nella storia dell’uomo, alla base della sua alimentazione. La tendenza a consumarne di meno non toglie il fatto che in tutte le città del mondo si tramandino ricette che vedono questo alimento cucinato nei modi più disparati. Ma noi è di Napoli che parliamo oggi e di una ricetta di carne in particolare: quella del sugo alla genovese, propriamente detta La Genovese. Superba e solitaria, la definiva la Francesconi nel libro in cui racconta tutto quello che c’è da sapere sulla cucina napoletana, per dire che con la Genovese non va considerato un contorno. Al massimo, ci si fa la pasta. Rigorosamente mezzani o maltagliati.

Di questo sugo di carne, che non è certo un semplice sugo di carne, ma la maxima espressione dell’amore che tutti gli italiani manifestano quando decidono di cucinarti qualcosa di buono e lungo da fare, parleremo approfonditamente nel seguente articolo. State attenti, ché magari la prossima volta, al posto di dire Ti Amo, vi mettete ai fornelli e preparate una Genovese. L’altro capirà.

Carne alla genovese, l’origine del nome

Genovese si chiama ma non è. A Genova di certo non vi si farcisce la focaccia e, in generale, uno non ce lo vede un ligure sette ore davanti ai fornelli a cuocere cipolle. Piuttosto, ce lo immaginiamo mentre riempie orgoglioso la tasca per fare la cima alla genovese (che è tutta un’altra storia e che non è neanche il pesto alla genovese).

Il napoletano, invece, bisogna immaginarselo in una casa con tutte le finestre spalancate per fare corrente e la cappa al massimo, con le lacrime che gli rigano le guance e gli occhi rossi. Davanti a sé, un chilo e mezzo di cipolle ramate, grosse, tonde da pelare e tagliare finemente (oppure quelle rosse di Tropea) per ogni chilo di carne che si vorrà aggiungere per la ricetta. In quel momento si sta pentendo di aver deciso per la genovese, avrebbe preferito pelare patate in sentina per i pirati. Sta seriamente decidendo di imbarcarsi, quando si chiede ma pecche’ si chiama genuves?

Semplicemente: nel  Seicento, a Napoli, si erano stabiliti in città moltissimi osti genovesi che usavano cucinare la carne in questo modo. Una sorta di cucina di recupero (però il taglio è di prima qualità), perché da un pezzo di carne se ne riesce a ricavare il sugo per la pasta e pure la carne da mangiare a parte, che dopo tutte quelle ore di cottura è una vera meraviglia. Altro che tagliare col grissino, quella appena la guardi ti si sta già sciogliendo in bocca.

Il taglio di carne per la genovese

Podolica si chiama la razza bovina che si alleva e si consuma in tutto il Meridione. Fino al Sud dell’Europa ci è arrivata dall’Ucraina, s’è fatta un bel viaggio, ma oramai si tratta di tanto tempo fa (circa millecinquecento anni). Per di più, che queste siano le sue vere origini non v’è certezza. Tanto che c’è chi dice che questa razza sia sempre stata dove si trova adesso. Ma dopo tutto questo tempo, che differenza fa?

Invece, una cosa che fa la differenza è il taglio di carne che va preso per la Genovese. Per la Genovese, infatti, bisogna chiedere il primo taglio di annecchia. L’annecchia non è altro che il vitello (‘o vaccariello) e, data la bontà di questo taglio di carne, annecchia è una parola che si usa anche per indicare qualcosa di particolarmente buono. Tradotto, la parte giusta è la punta dello scamone; ma vanno anche bene lo scamone intero e il lacerto (che sarebbe il girello). Non vi preoccupate se pensate di aver fatto confusione con i nomi.

I tagli di carne, cosa chiedere dal macellaio a Napoli

Sappiamo che di regione in regione i tagli di carne cambiano nome, li abbiamo già raccontati tutti, ma a Napoli in particolare ce ne sono alcuni più importanti di altri, perché vengono utilizzati per ricette che si preparano in grandi occasioni o che rappresentano parte del partimonio culturale personale di ogni famiglia. La Genovese è una di quelle cose fa parte della seconda categoria. La si fa per nessuna occasione in particolare. Più che altro, dato l’impegno e il tempo richiesti per cucinarla, la si prepara per chi la richiede e la apprezza veramente. Al ristorante, ad esempio, non è detto che si trovi sempre. Alle volte ti chiedono di prenotarla.

Detto ciò, questa è una panoramica dei tagli di carne più importanti. Quelli che interessano a voi sono: Colarda, Lacerto e Primo taglio.

  • Colarda, che sarebbe lo scamone
  • Gallinella e Gamboncello, ovvero il muscolo delle zampe
  • Lacerto = girello
  • Locena = Reale
  • Pettola di spalla = pancia
  • Pezzo a cannello, sotto noce
  • Primo taglio, è la punta dello scamone
  • Vacante di natica, noce o fesa

Ma ora basta, abbiamo capito quali sono gli ingredienti importanti per la Genovese. Adesso passiamo alle ricette. Qui sotto ne trovate due. Una è quella dei tempi di Jeanne Caròla Francesconi, l’altra è quella che Anna Maria Chirichiello mi prepara ogni volta che scendo giù (o lei sale a Milano). Sì, sono una persona fortunata.

La prima ricetta è quella istituzionale, la seconda ricetta è una versione sempre classica, ma più adatta ai giorni nostri, perché lascia a casa qualche ingrediente un po’ datato, tipo la sugna.

La ricetta da fare oggi

Allora, Anna Maria, a sua volta, prende la ricetta da uno scrittore di nome Gaetano Amato, che oltre a essere scrittore è anche appassionato di cucina e tiene, a sua volta, un blog su cui scrive molte ricette tra cui la mia preferita in assoluto. Il Signor Amato, però, la fa a mo’ di lasagna genovese; a casa Chirichiello viene eliminata la parte legata alla lasagna e restano il sugo e la pasta (sempre ziti o rigatoni o penne, comunque pasta corta).

Questi che trovate qui sotto sono gli ingredienti e il procedimento. Voi vi dovete fidare di questa ricetta, perché è una cosa spaziale.

Ingredienti per 6 persone:

  • 800 g di lacerto (anche 1 Kg va bene)
  • 2 Kg di cipolle rosse di Tropea
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 2 bicchieri di latte
  • 1 tazza di acqua tiepida
  • sedano
  • carote
  • sale e pepe (in realtà Annamaria non ce li mette neanche)
  • Parmigiano

Procedimento:

  1. La parte peggiore: taglia finemente le cipolle. Da qui in poi, è tutto in discesa.
  2. In una pentola grande, metti un fondo di olio extravergine con il sedano e la carota tritati. Li fai soffriggere per qualche minuto.
  3. Poi, aggiungi la carne tagliata a pezzettoni (grossi, altrimenti durante la cottura si sfanno). Fai rosolare anche la carne, poi sfuma con il bicchiere di vino bianco.
  4. Dopodiché, aggiungi le cipolle precedentemente tagliate, aggiungi anche la tazza di acqua calda e lasci andare il tutto per un paio di ore con coperchio. Ogni tanto alzi, annusi, svieni, ti riprendi e mescoli il tutto con una cucchiarella (che va appoggiata non sulla pentola o dentro, ma sul porta cucchiaio accanto ai fornelli).
  5. Trascorse le due ore, aggiungi anche i due bicchieri di latte, lasci che sfumino senza far asciugare troppo e mescoli un altro poco.
  6. Continui a far cuocere per qualche tempo e poi separi i pezzi di carne e usi il sugo che resta per condirci la pasta.

Secondo Jeanne Caròla Francesconi, la ricetta del sugo alla Genovese, invece, prevede:

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La ricetta classica della Genovese
Di questo sugo di carne che non è certo un semplice sugo di carne, ma la maxima espressione dell'amore che tutti gli italiani esprimono quando decidono di cucinarti qualcosa di buono e lungo da fare parleremo approfonditamente nel seguente articolo. State attenti, ché magari la prossima volta, al posto di dire Ti Amo, vi mettete ai fornelli e preparate una Genovese. L'altro capirà.
sugo di carne alla genovese
Voti: 5
Valutazione: 3.8
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Tempo di preparazione 5 ore
Porzioni
persone
Ingredienti
Tempo di preparazione 5 ore
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Ingredienti
sugo di carne alla genovese
Voti: 5
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Istruzioni
  1. Tagliuzzare finemente cipolle, lardo, carote, sedano, odori, sale e prosciutto. Legare il pezzo di carne e mettere tutto in una casseruola con burro, olio, sugna, pomodoro, sale e pepe.
  2. Coprire e far cuocere a fuoco bassissimo, mescolando di tanto intanto.
  3. Dopo circa un'ora e mezza, bisogna scoperchiare la pentola e alzare il fuoco per far rosolare la carne.
  4. Dopodiché, versare il vino a più riprese e farlo evaporare.
  5. Allungare di tanto in tanto la salsa con un po' di acqua in modo che la carne sia cotta e il trito sia diventato una crema.
  6. La salsa deve avere un colore scuro e deve essere lucida.
  7. Poi non vi resta che cucinare la pasta giusta e tenere la carne da parte, da mangiare dopo.
  8. Se si vuole, si può aggiungere il parmigiano al momento di servire.
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Alice
Web Editor. Scopro l'Italia un ingrediente alla volta. Seguo gli chef in cucina e mi faccio raccontare tutti i loro segreti!

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