La ricetta degli involtini di verza ripieni di carne di vitello

In Piemonte si chiamano Capunet e sono un piatto tipico preparato con gli avanzi del lesso o del bollito ma anche in Lombardia la ricetta degli involtini di verza ripieni è molto diffusa.

Scopri tutti i piatti lombardi tipici

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Involtini di verza: una ricetta, mille varianti

Cotti in padella o al forno, ripieni di salsiccia oppure di avanzi di carne già cotta, a base di macinato di maiale o con un mix di carne di vitello, con o senza patate, ripieni di riso, persino in versione vegetariana: impossibile dire qual è la ricetta originale degli involtini di verza.

Questo piatto invernale tradizionale, nato per esaltare la verdura tipica dei mesi freddi, ovvero la verza, e riciclare quel che c’era in casa, nasce dalla tradizione contadina e si adatta quindi alle disponibilità della famiglia.

Storicamente, in Lombardia gli involtini di verza sono per lo più ripieni di carne, soprattutto di maiale (verza e maiale è un abbinamento tipico lombardo), ma spesso si trovano ripieni con un mix di macinato di suino e di vitello, che ne stempera il gusto rendendoli più delicati.

Anche sulla presenza o meno di altri ingredienti nel ripieno ci sono versioni discordanti: tradizionalmente ci andrebbe solo carne mescolata con un uovo e un po’ di Grana grattugiato ma c’è chi aggiunge anche una patata schiacciata oppure dell’uvetta ammollata.

Leggi anche: Cucinare la verza, ricette e consigli

Come cuocere gli involtini di verza e carne

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Entriamo nel dettaglio: come si cucinano gli involtini di verza? Partiamo da quest’ultima.

Verdura crucifera ricchissima di virtù e spesso sottovalutata, la verza ricopre un ruolo da protagonista nella cucina lombarda: basta pensare a due piatti tipici come i pizzoccheri della Valtellina e la casseoula, ricetta povera contadina che prevede l’uso di ogni parte del maiale, incluso musetto e cotenna.

Gli involtini di verza altro non sono che foglie di verza scottate e ripiene: la prima cosa da fare, quindi, è procurarsi una bella verza, lavarla, eliminare il torsolo centrale in modo da ricavarne più facilmente le foglie senza il rischio di romperle.

Queste vanno poi sbollentate in acqua oppure cotte a vapore facendo attenzione a mantenerle intere e di un bel colore verde. A parte, si prepara il ripieno: in questo caso, noi abbiamo scelto di utilizzare la guancia di vitello già cotta, della quale useremo sia la carne che il fondo di cottura, in modo non da recuperare ogni avanzo.

Infine, si riempiono le foglie di verza formando dei fagottini, che andranno poi ripassati in padella oppure cotti nuovamente in forno.

Un’idea per preparare la guancia di vitello? Provala brasata al Gavi!

Involtini di verza vegetariani

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Un’alternativa vegetariana consiste nel riempire gli involtini di verza con un ripieno formato da verza saltata con un po’ di cipolla, patate lesse schiacciate, un uovo e del formaggio (quel che c’è in casa andrà benissimo, meglio ancora se un po’ filante).

Si cuociono le foglie di verza, si inserisce il ripieno, si ripiegano a fagottino e poi si mettono in forno, in una teglia con un po’ di olio.

Gli involtini di verza e patate si prestano ovviamente a numerose varianti, anche non vegetariane: alle patate lesse possiamo ad esempio aggiungere del prosciutto cotto oppure del macinato di vitello.

Involtini di verza e riso

Un’altra ricetta molto diffusa è quella degli involtini di verza e riso: in questo caso possiamo riciclare il risotto del giorno prima oppure lessare del riso appositamente e poi mescolarlo con uovo, formaggio e prosciutto, quindi chiudere il fagottino e poi cuocerli in forno per 20 minuti.

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Istruzioni
  1. Porzionare le guance di vitello, in modo da dare loro una forma regolare.
  2. Far scaldare una noce di burro in padella e rosolare la carne, in modo da renderla croccante.
  3. Prendere il fondo di cottura delle guance, frullare e tenere in caldo.
  4. Lavare quattro foglie di verza facendo attenzione a non romperle, togliere la parte più dura centrale e sbollentarle due minuti in acqua salata, poi raffreddarle subito in acqua e ghiaccio.
  5. Asciugare le foglie di verza con carta assorbente, stenderle su una teglia e inserire la guancia al centro, quindi chiuderle a fagottino.
  6. Procedere allo stesso modo per tutte le foglie, poi mettere un noce di burro in padella e rosolare gli involtini di verza tenendo verso il basso la parte della chiusura.
  7. Servire caldi insieme al fondo di cottura.
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Oriana Davini
Giornalista specializzata in turismo con una passione per la cucina francese e i ramen giapponesi e una dipendenza conclamata per il gelato
https://lilimadeleine.com/

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