Oggi, siamo ai fornelli insieme a Roberto, un nostro caro amico livornese che vive a Fauglia e ha deciso di insegnarci a cucinare la trippa alla fiorentina, come la fanno dalle sue parti. Seguendo i suoi consigli, imparerai a cucinare un piatto povero della tradizione toscana che viene preparato sin dai tempi dei greci e dei romani.
La trippa alla fiorentina è una specialità che si prepara soprattutto d’inverno, perché si cucina in una sorta di zuppa con trippa e pomodoro, un po’ come si fa per tutte le frattaglie e le parti che compongono il quinto quarto. Lavare e cuocere la trippa è cosa lunga, ma è sempre meglio fare le cose con cura in cucina, ché alla fine ne vale sempre la pena.
Trippa alla fiorentina: la ricetta
La trippa alla fiorentina si prepara tagliando a listarelle la trippa dopo averla lavata e cotta e mettendola a soffriggere con un trito di cipolle bianche, aglio, sedano e carota. Ma va bene anche solo il trito di cipolle. Dopodiché, si aggiungono i pomodori pelati e si lascia cuocere molto lentamente per un’oretta fino a che l’acqua della trippa e quella dei pomodori non sarà evaporata. Lasciando così una magnifica zuppa rossa che deve essere condita verso fine cottura con sale, pepe e, se si vuole, peperoncino. Alcuni, per dare più sapidità al piatto che di per sé è delicato, aggiungono anche il lampredotto, un altro pezzo di quinto quarto.
Questo è uno di quei piatti che diventano decisamente più buoni se mangiati il giorno dopo, magari con l’aggiunta di una grattugiata di parmigiano e un filo di olio extravergine.
Come cuocere la trippa
Per cucinare la trippa è decisamente meglio prendere la trippa semilavorata intera, perché ha un sapore molto più buono di quella bianca già tagliata e precotta. Si tratta soltanto di fare qualche passaggio in più per pulirla bene e renderne il sapore più delicato. Considerane circa 200 g a testa, perché la trippa si riduce molto, e munisciti di un pentolone bello grande (come quello nella foto). Cuocila a fuoco lentissimo fino a che la salsa non si sarà ritirata abbastanza.
Come pulire la trippa
Per pulire bene la trippa, la si deve prendere e aprire e sbollentare in acqua e limone (o scorze d’arancia) per una trentina di secondi. Una volta sbollentata, la trippa deve essere scolata, aperta e, nella parte interna, raschiata con un coltello che elimini tutto l’eccesso. Dopodiché, la trippa va messa in un’altra ciotola e immersa in acqua fresca e scorze di limone e lasciata in ammollo per 30/45 minuti. A questo punto bisogna scolarla, asciugarla e tagliarla a listarelle. Così è pronta per essere cucinata.
Ecco la ricetta della trippa alla fiorentina!
| Tempo di preparazione | 30 minuti |
| Tempo Passivo | 3 ore |
| Porzioni | persone |
- 800 g trippa di vitello
- 1 cipolla bianca
- 2 carote
- 1 mazzetto prezzemolo
- 3 o 4 foglie basilico
- 3 o 4 foglie menta
- 1 noce burro
- 5 cucchiai olio extravergine di oliva
- 1/2 bicchiere vino
- 400 g passata di pomodoro
- 30 g concentrato di pomodoro
- 50 g parmigiano
- noce moscata
- q.b. sale e pepe
Ingredienti
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- Tritare tutti gli odori con il basilico, metterli in una casseruola con evo sul fuoco e soffriggere moderatamente fino a fare dorare la cipolla.
- Aggiungere la trippa tagliata a striscioline e far cuocere per circa15 min.
- Alzare il fuoco e aggiungere mezzo bicchiere di vino e fare sfumare per 5 min.
- Quindi aggiungere la passata di pomodoro e il concentrato, abbassare il fuoco.
- Aggiustare di sale, aggiungere anche una macinata di pepe e far cuocere a fuoco lento per 45/50 minuti avendo cura di mescolare di tanto in tanto (nel caso dovesse attaccare aggiungere un ramaiolo di acqua calda).
- A fine cottura aggiungere una macinata di pepe, una grattata di noce moscata, il parmigiano grattugiato, le foglioline di mente.
- Mescolare a fuoco ormai spento e lasciare riposare.
questa specialità fiorentina è veramente una prelibbatezza molto pregiatta non solo dai toscani,ma da tutto il mondo.!!!
Non per fare il pignolo….ma quanta trippa? Tra gli ingredienti non ho trovato la quantità di trippa necessaria
Ciao Giorgio, hai ragione. L’abbiamo scritto nell’articolo, ma ci siamo dimenticati nell’elenco degli ingredienti.
Considerane circa 200 g a testa, perché la trippa si riduce molto.