Oggi ti presentiamo la ricetta dell’orecchia d’elefante di Alfredo Since 1964. Un piatto dello chef Anthony Polgati che fa parte delle ricette incluse nel nostro libro dedicato al Veal day. Buon appetito con questo piatto della tradizione milanese!
La ricetta dell’orecchia d’elefante
Ingredienti
- 2 nodini di vitello di media grandezza circa 500 g
- 10 uova di media grandezza
- 300 g di burro chiarificato
- 3 foglie di salvia
- sale Maldon
per la panatura
- 1/3 pane panko
- pane pata crock
- pane grattugiato
- pane pata crock
- pane grattugiato
Istruzioni
- Prepara la miscela di pane in proporzione di 1/3, pulisci i nodini da eventuali parti grasse e battili fino a raggiungere la grandezza desiderata.
- Pratica delle piccole incisioni sui bordi della carne per evitare che si arricci durante la cottura.
- Sbatti le uova in un contenitore capiente e immergi al suo interno i nodini. Scola bene l’uovo in eccesso e passali nella miscela precedentemente preparata.
- Una volta terminato questo procedimento, scuoti per bene la carne per eliminare il pane in eccesso, poi fai delle piccole incisioni trasversali per un migliore effetto estetico.
- Riscalda a fiamma bassa il burro chiarificato insieme alla salvia e, quando raggiungerà la temperatura di 150°C circa, immergi i nodini e falli cuocere a fiamma moderata da entrambi i lati, fino a quando non assumeranno un colore dorato.
- Quando i nodini saranno cotti, scolali, asciugali per bene, aggiungi un pizzico di sale Maldon e servili con delle patate arrosto.
Note
Un consiglio: per dare un tocco estetico in più si può creare un piccolo cappellino di carta di alluminio per rivestire l’osso. Infine aggiungere un pizzico di sale Maldon.
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1 commento su “La ricetta dell’orecchia d’elefante di Alfredo since 1964”
Buonasera,volevo chiedere non sono troppe 10 uova? posso usarene di meno?