Ingrediente principale della cucina lombarda, la trippa si può cucinare in molti modi diversi, Nicola Batavia lo sa bene e ha deciso di proporre la ricetta della trippa a cilindro. Lo chef, patron dei ristoranti The Egg e Birichin di Torino, ci ha invitati direttamente a casa sua, nella cucina che unisce i due locali, insieme al fotografo Massimiliano Sticca, che ha immortalato la magnifica giornata passata assieme. Sono quindici i piatti che ha cucinato quel giorno, e due li abbiamo già raccontati: lo spiedino di fegato con girasoli e la terrina di trippe miste.
Questo è un piatto delicatissimo, con le verdure cotte a fuoco bassissimo nell’aceto di riso che ha il sapore della giusta delicatezza, ma può essere sostituito anche dall’aceto di mele. Una leggera nota piccante è data dal peperoncino fresco, poi la trippa è accompagnata da sapori delicati che non la sovrastano ma si abbinano armoniosamente tutti insieme. Pochi ingredienti per un piatto da chef semplice da rifare a casa. Ritrovare ingredienti della tradizione e portarli nel presente, con tutte le contaminazioni e la curiosità di uno chef che una volta ha servito un piatto su di un osso!
| Tempo di preparazione | 20 minuti |
| Tempo di cottura | 40 minuti |
| Porzioni |
- 400 g trippa a cilindro (che sarebbe l'esofago)
- 100 g cipolla
- 800 g carote
- peperoncino fresco
- 1 l brodo vegetale
- oli extravergine di oliva
- mezzo bicchiere aceto di riso (che può essere sostituito da aceto di mele)
- sale e pepe
Ingredienti
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- In un pentolino, cuoci con due cucchiai di olio extravergine i cilindri di trippa tagliati a pezzettini.
- Condiscili con sale, pepe e continua a cuocerli con il brodo vegetale aggiungendo mestoli mano a mano. La cottura durerà circa 20 minuti.
- Nel frattempo, fai rosolare i cipollotti tagliati in olio extravergine.
- Dopodiché, aggiungi le carote tagliate a bastoncini e bagnale con l'aceto di riso. Aggiungi anche il peperoncino fresco.
- Lascia che si riduca il tutto molto lentamente a fuoco molto (molto!) lento.
- Una volta terminata la cottura della trippa e delle verdure, impiatta mettendo prima le verdure distese e poi adagiandovi sopra la trippa.
