La trippa di vitello piemontese con acciughe del Mar Cantabrico, dello chef Gian Piero Vivalda

 

gian piero vivalda antica corona reale

L’Antica Corona Reale nasce nel 1815 come una sorta di stazione di posta e da allora, di padre in figlio, ne sono stati tramandati luoghi e tradizioni fino ad arrivare a Gian Piero Vivalda, chef e patron del ristorante che ci accoglie tra quelle mura cariche di storia, tradizione e creatività con un piatto tipico della tradizione: la trippa di vitello piemontese con alici del mar Catabrico. E sì, le acciughe non si pescheranno in Piemonte, dove mare non ce n’è, ma hanno fatto la storia del suo commercio, dei suoi mercati e del famosissimo vitello tonnato.

Gli ingredienti, la loro qualità e la loro freschezza, sono l’aspetto più importate della cucina del due volte stellato Vivalda: “la sostanza, perciò la materia prima, viene necessariamente prima di ogni altra cosa”.
Così, all’Antica Corona si trovano tutte le eccellenze del territorio piemontese e, in particolare, cuneese: dal classico tartufo bianco d’Alba ai capretti della Valle Stura e i vitelli di razza piemontese; dai formaggi d’Alpeggio alle lumache. La particolarità di questa cucina? È che, accanto a questi prodotti, puoi trovare il caviale iraniano, le acciughe del Mar Cantabrico, gli scampi liguri e oli siciliani e baresi.
L’apertura c’è, verso quei prodotti tipici di altre regioni, ma anche di altri paesi, che possono davvero migliorare la cucina tradizionale di questo ristorante rendendola sempre interessante e nuova, con costanti contaminazioni che ti permettono di mangiare e compiere continue scoperte.

trippa di vitello piemontese e acciughe

Il sommelier consiglia: un Barbera d’Asti SuperioreCru “La Bogliona”.

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Trippa di vitello piemontese con acciughe del Mar Cantabrico
trippa di vitello piemontese e acciughe
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Tempo di preparazione 25 minuti
Tempo di cottura 40 minuti
Porzioni
persone
Ingredienti
Per la crema di acciughe:
Per il burro bianco
Tempo di preparazione 25 minuti
Tempo di cottura 40 minuti
Porzioni
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Ingredienti
Per la crema di acciughe:
Per il burro bianco
trippa di vitello piemontese e acciughe
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Istruzioni
  1. Stufare le cipolle ed il sedano precedentemente mondati e tagliati a brunoise, in un tegame con olio.
  2. Unire poi la trippa, tagliata in triangoli del di 25g l’uno, sfumare con il vino bianco ed aggiungere le spezie.
  3. Ricoprire il tutto di brodo e lasciarlo cuocere. Successivamente, colare la trippa e gratinarla in salamandra.
  4. Per la crema di acciughe: frullare tutti i componenti e filtrare il composto passandolo al setaccio.
  5. Stufare lo scalogno, sfumarlo con l’aceto rosso e coprire con 1 l di panna. Ridurre poi della metà e filtrare. Cottura: 40 minuti circa.
  6. Per l'impiattamento: posizionare al centro del piatto la tapenade di scalogni leggermente intiepidita, posizionare sopra 3 triangoli di trippa e nappare il tutto di crema di acciughe. Spolverare infine di polvere di acciughe e menta tritata.
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Alice Bignardi
Web Editor. Scopro l'Italia un ingrediente alla volta. Seguo gli chef in cucina e mi faccio raccontare tutti i loro segreti!

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