Trippa di vitello piemontese con acciughe del Mar Cantabrico
Porzioni Tempo di preparazione
4persone 25minuti
Tempo di cottura
40minuti
Porzioni Tempo di preparazione
4persone 25minuti
Tempo di cottura
40minuti
Ingredienti
Per la crema di acciughe:
Per il burro bianco
Istruzioni
  1. Stufare le cipolle ed il sedano precedentemente mondati e tagliati a brunoise, in un tegame con olio.
  2. Unire poi la trippa, tagliata in triangoli del di 25g l’uno, sfumare con il vino bianco ed aggiungere le spezie.
  3. Ricoprire il tutto di brodo e lasciarlo cuocere. Successivamente, colare la trippa e gratinarla in salamandra.
  4. Per la crema di acciughe: frullare tutti i componenti e filtrare il composto passandolo al setaccio.
  5. Stufare lo scalogno, sfumarlo con l’aceto rosso e coprire con 1 l di panna. Ridurre poi della metà e filtrare. Cottura: 40 minuti circa.
  6. Per l’impiattamento: posizionare al centro del piatto la tapenade di scalogni leggermente intiepidita, posizionare sopra 3 triangoli di trippa e nappare il tutto di crema di acciughe. Spolverare infine di polvere di acciughe e menta tritata.