Lasagna al ragù di vitello: la ricetta e i consigli

La lasagna al forno è il primo piatto a cui nessuno riesce a dire di no. Alzi la mano chi, almeno una volta, oltre a fare il bis, ha fatto anche il tris. Lo so, nessuno ha alzato la mano.

Ma lasagna al forno è un solo un modo di definire un piatto che assume mille varianti. Tutte buone per carità.
Ma se c’è una cosa che no delude mai, è sicuramente la tradizione.
Infatti! Perché mai stravolgere i piani di una ricetta così semplice ma tanto buona?
Oggi, con lo chef Massimo Spallino, impari a preparare lei: la sola, inimitabile, amata indistintamente in cinque continenti, la lasagna al forno. La ricetta originale bolognese si, quella con ragù, besciamella e quella crosta di Parmigiano in superficie che non deluderà mai nessuno.
La ricetta delle lasagne al forno è molto facile da preparare. Una volta fatto il ragù, basta assemblare gli strati distribuendo omogeneamente i condimenti, e il risultato è il pasticcio a cui nessuno è capace di resistere.

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Lasagna al forno: che ingredienti scelgo?

La scelta degli ingredienti è un passaggio da non sottovalutare per ottenere il massimo dalle ricette. La qualità e la freschezza sono questioni imprescindibili, in tutte le ricette.

  • Scegli una carne macinata al coltello che sia freschissima: maiale per la parte grassa, vitello per quella magra
  • Ogni ragù alla bolognese che si rispetti ha la pancetta nel soffritto
  • Scegli la pancetta tesa dolce, in quanto quella affumicata cambierebbe troppo il sapore finale
  • Una buona salsa di pomodoro con un grado di acidità basso è l’ideale per il ragù
  • Scegli una pasta sfoglia all’uovo fresca, la qualità del piatto finale aumenterà vertiginosamente.
  • Scegli di preparare una besciamella fatta in casa, è l’ingrediente segreto di ogni lasagna al forno ben riuscita
  • Utilizza un Parmigiano stagionato per almeno 24 mesi e vedrai che sapore sulla crosta

Sapevi che la carne di vitello, saporita e leggera, è molto più digeribile delle altre carni? Scopri: i valori nutrizionali

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Ricetta lasagne: come si fanno pasta, ragù e besciamella

Come fare le lasagne (la pasta)

Le lasagne sono il formato di pasta più antico prodotto in Italia, di cui si trovano tracce già in epoca romana. Il termine lasagne,( anche lagana e lasagna) indica un particolare formato di pasta fresca di grano duro ricavato tagliando in grossi rettangoli la sfoglia di pasta madre. Le varianti delle lasagne più importanti sono due, la sfoglia all’uovo e l’altra di solo grano duro. La versione di solo grano duro è una specialità tipica del Mezzogiorno d’Italia che viene preparata senza uova e con uno spessore maggiore. Invece la sfoglia all’uovo è l’emblema della cucina emiliana, dove la pasta fresca (soprattutto all’uovo) ha una massiccia presenza.

Gli ingredienti per preparare le lasagne sono un tuorlo d’uovo ogni 100 g di farina e un pizzico di sale.

  1. Per preparare le lasagne all’uovo, metti la farina”00″ sulla spianatoia formando una fontana e crea un cratere e polverizza tutt’intorno con un po’ di sale e sguscia al centro della farina le uova.
  2. Sbatti leggermente le uova con una forchetta solo quanto basta per mescolare tuorli con albumi; quindi inizia a incorporare un po’ di farina presa dai bordi del cratere.
  3. Continua a unire la farina alle uova, prendendola dalle pareti della fontana, poi comincia a intridere gli ingredienti con la punta delle dita, fin quando l’impasto  si presenterà un po’ granuloso.
  4.  Continua a lavorare gli ingredienti con le dita fino a quando avrai raccolto tutta la farina e l’avrai incorporata alle uova.
  5. Quando l’impasto comincerà a prendere consistenza, lavoralo a piene mani: tiralo, per alcuni minuti, avanti e indietro con la parte bassa del palmo; staccalo dalla spianatoia aiutandoti con una spatola, raschia i residui di pasta che sono rimasti attaccati sul piano di lavoro e ricomincia a impastare sempre sulla sipanatoia ben infarinata.
  6. Dopo aver impastato almeno 10 minuti in modo energico o quando l’impasto comincerà a presentare delle bollicine, forma una palla, avvolgila nella pellicola per non esporla a correnti d’aria e lascia riposare l’impasto per almeno 30 minuti affinchè perda elasticità e si ammorbidisca un po’
  7. Prendi dall’impasto una parte e forma una pallina regolare, appiattiscila con le mani per conferirle la forma a disco. Quindi stendi l’impasto sulla spianatoia sempre ben infarinata con l’aiuto di un mattarello: parti sempre dal centro, facendolo scorrere in tutte le direzioni in modo da ottenere una sfoglia dallo spessore uniforme. Quando la sfoglia comicia ad allargarsi, per girarla avvolgila sul mattarello e ruotala di 90°. Continua a stendere la sfoglia fino a raggiungere lo spessore desiderato. 

Ragù per lasagne: gli ingredienti e la ricetta

Fatto un buon ragù le possibilità di sbagliare sono pochissime. Ma come si fa il ragù migliore di sempre? La pazienza innanzitutto! A iniziare dal trito di verdure, continuando con il loro soffritto, la cottura della carne e la durata della cottura col pomodoro, il ragù è una di quelle preparazioni molto facili da preparare ma un po’ lunghette, almeno tre ore e mezzo. Ci vuole mezz’oretta solo per il soffritto della pancetta, delle verdure e della carne. Oltre ovviamente tre ore di cottura. E non venirmi a dire che fai il ragù veloce, perché se lo sa un bolognese o un napoletano son guai.
La pancetta è un ingrediente chiave della ricetta del ragù così come il latte che serve a esaltare la dolcezza della salsa.

  • 350 g di mix carne macinata al coltello
  • 120 g di sedano, carote, cipolle tritati,
  • 75 g di pancetta tesa
  • 50 ml di latte,
  • 1,5 l di brodo di carne
  • 100 g di concentrato
  • sale
  • vino bianco.
come-preparare-le-lasagne-classiche
  1. Trita la pancetta al coltello fino a ridurla una pasta fine, poco granulosa e omogenea
  2. Scalda una pentola ampia e soffriggi dolcemente la pancetta per sciogliere il grasso, circa 5 minuti
  3. Nel frattempo trita le verdure al coltello a cubetti omogenei e aggiungile alla pentola insieme due cucchiai d’olio, soffriggi delicatament per tre minuti
  4. Aggiungi la carne tritata al coltello pentola e soffriggila dolcemente su tutti i lati fino a caramellare gli zuccheri
  5. Sfuma con il vino e mescola dolcemente fino a completa evaporazione dell’alcool
  6. Aggiungi il concentrato di pomodoro diluito nel brodo, porta a ebollizione e regola di sale
  7. Continua la cottura per almeno tre ore minuti ricordandoti di mescolare di tanto in tanto e aggiungere altro brodo di carne se necessario
  8. Aggiungi il latte e continua la cottura per altri trenta minuti

La ricetta della besciamella

Ma non solo la scelta degli ingredienti e il ragù. Ciò che fa la differenza è l’arte del saper fare.
Quindi, cucchiaio di legno alla mano e prepariamo questa fantastica besciamella. Per la proporzione degli ingredienti bisogna ricordarsi la “regola dei quattro uno”: 100, g di burro, 100 di farina, un pizzico di sale e un litro di latte. La noce moscata a piacere.

Il colore perfetto del roux
  1. Per preparare la besciamella, mettere in un padellino il burro e farlo sciogliere a fuoco basso.
  2. Aggiungere la farina poco per volta, mischiando continuamente e mantenendo la fiamma bassa. Si ottiene così il roux, una cremina fatta di burro e farina dal caratteristico color nocciola
  3. Mettere il latte in un pentolino e farlo riscaldare fino all’ebollizione, aggiungendo la noce moscata e il sale.
  4. Appena iniziata l’ebollizione, abbassare la fiamma e iniziare a incorporare il roux, poco alla volta, fino a ottenere una besciamella della consistenza desiderata.
  5. Cuocere la salsa besciamella per pochi minuti a fiamma bassa fino a ottenere. Bastano davvero pochi minuti per la cottura, perché, se il roux è stato preparato bene, la farina sarà già cotta insieme al burro.

Lasagna al forno: il procedimento

Siamo alla fase clou della ricetta. Fatti ragù e besciamella non resta che assemblare gli ingredienti. Ma come si fanno le lasagne perfette. Intanto gli strati. Devono essere minimo sette di sfoglia, altrimenti non può esser chiamata lasagne. Cottura e trucchetti ve li spieghiamo di seguito.

Come fare le lasagne

  • Ungi una teglia con abbondante burro e crea uno strato iniziando con il ragù, poi la besciamella e poi il Parmigiano
  • Crea uno strato più omogeneo possibile, copri con le sfoglie di lasagna e buca le sfoglie con la forchetta. Ti servirà a evitare la formazione di bolle d’aria.
  • Continua con un altro strato di sugo, Parmigiano e besciamella,
  • Copri con altre sfoglie di lasagna e continua fino a esaurire tutti gli ingredienti ricordandoti di forare con la forchetta man mano.
  • Nell’ultimo strato, omogeneizza un po’ di ragù insieme a della besciamella.
  • Successivamente, coprilo con la sfoglia.
  • Per formare una crosticina degna di nota, usa sempre il Parmigiano grattugiato e tanti, tantissimi fiocchi di burro.
  • Metti 4 fiocchetti anche agli angoli della teglia, ti aiuteranno a non seccare i margini.
ricetta lasagne

Tempo cottura lasagne

Capisco che dopo tutto il tempo del ragù e l’odore penetrante che ti ha assalito la fame è devastante. La cottura delle lasagne è importante tanto quanto ragù e besciamella. Il tempo necessario è di circa venticinque minuti, ma si divide in due fasi:

  1. La prima nel ripiano basso del forno, dura per i primi venti minuti a 180° C.
  2. Dopodiché resta solo da gratinare la crosta in superficie. Dunque, con funzione grill attiva, metti la teglia nel ripiano medio e dopo cinque minuti le tue lasagne saranno perfettamente cotte, morbide all’interno e con una crosticina eccezionale.

Ricette: lasagne alternative

Se hai proprio deciso voler andare oltre la solita lasagna, qui una serie di ricette di lasagne al forno alternative:

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Lasagna al ragù
lasagna-al-forno-ricetta
Voti: 12
Valutazione: 4.5
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Tempo di preparazione 10 minuti
Tempo di cottura 25 minuti
Porzioni
porzioni
Tempo di preparazione 10 minuti
Tempo di cottura 25 minuti
Porzioni
porzioni
lasagna-al-forno-ricetta
Voti: 12
Valutazione: 4.5
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Istruzioni
  1. Per preparare la lasagna al forno, inizia con lo sbollentare le sfoglie di pasta in acqua salata e poi raffreddale in acqua e ghiaccio o acqua fredda
    lasagne-al-forno
  2. Prendi una teglia di 35x22 cm e, dopo aver steso uno strato con poco sugo, un mestolino di besciamella sparsa e un cucchiaio di Parmigiano, stendile sfoglie di pasta fino a coprire l'intera superficie della teglia
    ricetta lasagne
  3. Continua poi con un mestolino di besciamella e distribuiscila omogeneamente
    lasagna-al-forno-ragù
  4. Continua poi con uno strato di ragù e spolvera con un cucchiaio di Parmigiano alternando gli strati fino a ultimare gli ingredienti
    ricetta-originale-lasagne
  5. L'ultimo strato è il più goloso: dopo lo strato di besciamella e di ragù, cospargete la superficie della lasagna di fiocchetti di burro e ultimate con una bella e abbondante spolverata di Parmigiano. Il burro serve a rendere la crosta ancor più golosa
    lasagna-al-forno
  6. Cuoci la lasagna in forno per circa 20 minuti e, per gli ultimi 5, passa il fono in funzione grill e poni la teglia sul ripiano medio del forno. La crosticina sarà irresistibile
    lasagna-al-forno-ricetta
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Antonino Crescenti
Cucinare è un'arte, mangiare è un piacere. Appassionato di cucina, curioso e con olfatto e gusto sviluppati, sono qui per raccontarvi cosa provano le mie papille gustative.

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