Le scaloppine di vitello di Roberto Conti, di Trussardi alla Scala

Quando è lo chef stellato a insegnarti come si preparano delle scaloppine…impari a non cucinarle! Ecco la ricetta delle scaloppine di vitello dello Chef Roberto Conti, del ristorante stellato Trussardi alla Scala di Milano.

Le scaloppine di vitello di Roberto Conti, di Trussardi alla Scala

Abbiamo già assaggiato (e imparato a cucinare) un piatto di Roberto Conti, è la vitella tonnata, una ricetta per un antipasto sfizioso come queste scaloppine, solo che stavolta passeremo in cucina molto meno tempo: ci basta un quarto d’ora per preparare tutto e un paio di ore per lasciarlo raffreddare in frigorifero.

Scaloppine o carpaccio?

Versatili e facilissime da preparare, le scaloppine di vitello sono un piatto equilibrato per tutta la famiglia, che lascia spazio a mille interpretazioni. Alla pizzaiola, con i funghi, con formaggio fuso, persino con frutta e verdura, le scaloppine si possono abbinare a tutti gli ingredienti che si riescono a pensare, perché la carne di vitello è tenera e delicata e si presta a moltissimi tipi di preparazione. Basta stare attenti alla stagionalità. Tra settembre e novembre, ad esempio, si possono preprare Scaloppine di vitello ai funghi porcini oppure delle scaloppine di vitello con fiori di zucca e fichi  o, ancora,delle scaloppine con zucca ed erbe di montagna.  Come taglio di carne, per le scaloppine sono perfetti lo scamone, il girello; ma anche tagli magri come la fesa o pregiati come il filetto.

Quando, però, decidiamo di non cuocere la carne, è sempre meglio chiedere al macellaio di fiducia un taglio molto pregiato, come il filetto o la lombata. Si potrà direttamente chiedere che le affetti finemente in modo da non dover fare altro che preparare la crema al burro. Insomma, questa volta le nostre scaloppine assomigliano di più a un carpaccio, altra preparazione tipica che può essere abbinata facilmente a ingredienti freschi, come nella ricetta del carpaccio con fettine di mela verde o a quella del carpaccio con fichi e aceto balsamico. Per un gusto più invernale si può provare anche il carpaccio affumicato, per chi si vuole divertire a raccogliere legnetti e a trovare erbe profumate da bruciare!

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Le scaloppine di vitello di Roberto Conti, di Trussardi alla Scala
Quando è lo chef stellato a insegnarti come si preparano delle scaloppine...impari a non cucinarle! Ecco la ricetta delle scaloppine di vitello dello Chef Roberto Conti, del ristorante stellato Trussardi alla Scala di Milano.
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Cucina Italiana
Tempo di preparazione 15 minuti
Tempo Passivo 2 ore
Porzioni
persone
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Istruzioni
Per la crema al burro:
  1. Sciogliere il burro chiarificato e aggiungere la maltodestrina, fino a che non si ottiene una consistenza in polvere.
  2. Portare a bollore il latte, aggiungere l’agar-agar e lo xantana, frullare il tutto e stendere su una placca mentre si raffredda.
  3. A parte, sciogliere il burro e farlo diventare di color nocciola.
  4. Una volta solidificato il latte, emulsionarlo con il burro color nocciola.
  5. Mettere quindi il composto in un sifone e lasciarlo riposare in frigorifero per due ore.
Per impiattare:
  1. Adagiare le fette di carne sul piatto, cospargere di zucchero di canna e bruciare con un cannello.
  2. Spolverare la carne con la polvere di burro e sifonare un angolo con la crema di latte.
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Alice
Web Editor. Scopro l'Italia un ingrediente alla volta. Seguo gli chef in cucina e mi faccio raccontare tutti i loro segreti!

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