Lesso di vitello rifatto con le cipolle

La ricetta che vi propongo oggi è un piatto tipico della cucina toscana, e in particolare della cucina fiorentina. Si tratta del lesso rifatto con le cipolle. Lo conosce? Vediamo insieme di cosa si tratta e come prepararlo.

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Il lesso rifatto, piatto tipico fiorentino

Versione un po’ meno elaborata della Francesina, il lesso rifatto è un secondo piatto di carne a base di carne lessa avanzata, che viene ripassata in padella con cipolle e pomodoro. Nasce infatti come piatto di recupero per non sprecare il bollito e diventa poi una ricetta con una sua identità.

A differenza del bollito, nel lesso non si inseriscono tutti gli ingredienti nella pentola con l’acqua quando questa inizia a bollire: si mettono a freddo e si porta a bollore solo successivamente. In questo modo, il risultato sarà ancora più saporito!

Per saperne di più sulla cucina toscana e i suoi piatti tipici leggete anche: Piatti tipici toscani, alla scoperta della cucina toscana.

Lesso di vitello: che taglio scegliere?

Per preparare il lesso di vitello le parti migliori sono il cappello del prete (spalla) e il biancostato (la parte sopra la pancia, tra dorso e petto). Il primo è un taglio muscolare con una venatura di grasso, il secondo è di forma piatta, abbastanza grasso e molto saporito e comprende anche cartilagini ed ossa. Entrambi sono adatti alle lunghe cotture e contribuiscono ad ottenere un lesso davvero saporito.

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Lesso rifatto con le cipolle
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Cucina Toscana
Tempo di preparazione 2 ore
Tempo di cottura 2 ore
Porzioni
persone
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Istruzioni
  1. Pelate la carota e una cipolla, lavate e mondate la costa di sedano.
  2. Ponete le verdure in una pentola capiente con 2,5 l di acqua fredda, unite le foglie di alloro e i grani di pepe e adagiatevi i pezzi di carne interi.
  3. Portate a bollore, quindi unite un pizzico di sale, abbassate la fiamma e lasciate sobbollire dolcemente, semicoperto, per 2 ore (per essere sicuri che la carne sia al punto giusto, infilzatela con una forchetta: dovrà risultare ancora integra ma non opporre resistenza). Schiumate il brodo di tanto in tanto.
  4. A cottura ultimata, lasciate la carne a riposare nel suo brodo per qualche ora.
  5. Trascorso il riposo filtrate il brodo, sgrassatelo e tenetelo da parte.
  6. Prelevate il cappello del prete e tagliatelo a pezzi grossolani come fosse uno spezzatino. Poi disossate il biancostato e tagliate a pezzetti la polpa.
  7. Sbucciate le cipolle e affettatele sottili.
  8. Fatele appassire dolcemente in una casseruola con qualche cucchiaio di olio per circa 20 minuti. Aggiungete 50 ml del brodo di carne per evitare che la cipolla si bruci.
  9. Unite la carne a pezzi e lasciate rosolare dolcemente per circa 10 minuti, quindi versate 300 ml di brodo ed unite il concentrato di pomodoro. Aggiustate di sale e pepe e continuate la cottura per altri 20 minuti, coperto.
  10. Al termine della cottura il sughetto dovrà risultare denso: alzate la fiamma e togliete il coperchio per gli ultimi minuti di cottura se i liquidi fossero poco ritirati; al contrario, bagnate con altro brodo.
  11. Servite il lesso di vitello rifatto con le cipolle ben caldo. Se volete, accompagnatelo con qualche fetta di pane toscano non salato.
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Sara Sguerri
Classe 1984, toscana DOC. Foodblogger dal lontano 2007, oggi cucino, fotografo e scrivo anche per lavoro e non solo per passione. Sono una mamma rockettara, amo i gatti, il mare ed il buon vino!

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