Il lesso rifatto è un secondo piatto tradizionale della cucina fiorentina a base di carne lessa avanzata e ripassata in padella con abbondanti cipolle e pomodoro. È il tipico piatto del pranzo del lunedì, un modo molto sfizioso di recuperare gli avanzi con una ricetta semplice sia negli ingredienti che per la preparazione. Il lesso rifatto è una versione un po’ meno elaborata della francesina, un’altra ricetta fiorentina nata appositamente per riciclare il bollito.
Basta rosolare e appassire cipolle abbondanti in padella con un po’ di olio extravergine, aggiungervi la carne sfilacciata e lasciarla insaporire qualche minuto. Poi è ora di un po’ di concentrato, si lascia restringere il sughetto e si serve con una spolverata di pepe nero. Nulla di più facile da preparare, ma facciamo un salto indietro.
Come si prepara un buon lesso rifatto?
La preparazione di un buon lesso rifatto dipende innanzitutto dal taglio di carne scelto: si può preparare con il cappello del prete, il fiocco di punta e la polpa, un tris di carni molto magre che richiedono due ore di cottura. Ottima la scaramella, è un taglio però molto grasso ricco di sapore e inoltre costa pochissimo. Il classico bollito piemontese vorrebbe la lingua di vitello, che è una frattaglia magra e molto delicata e si cuoce in un’oretta. Puoi rendere il tuo bollito ugualmente saporito ma più leggero utilizzando la carne di vitello, che è notoriamente più digeribile ed è perfetta anche nella dieta dei bambini.
Scopri: i 7 tagli del bollito piemontese
- Taglia le verdure a pezzi grossolani e, della cipolla, utilizza anche la buccia in cottura perché rilascia molto sapore
- Aggiungi le verdure ad acqua fredda e solo dopo accendi il fornello
- Fai raggiungere il bollore dolcemente con la pentola coperta
- Aggiungi la carne quando l’acqua bolle da almeno 20 minuti, abbassa il fuoco al minimo e fai sobbollire la pentola per circa due ore con il coperchio a seconda del taglio di carne
Cotta la carne, cipolle in quantità
Nella ricetta del lesso rifatto è necessario sapere che non bisogna certamente risparmiare sulla quantità di cipolle, meglio una ramata, o al massimo una bianca. Entrambe hanno un ottimo sapore deciso che si abbina perfettamente alla carne e al pomodoro e dona al piatto carattere. L’importante è stufarle bene, utilizzando il coperchio per farle appassire con la la loro stessa acqua.
Lesso rifatto, la ricetta tradizionale fiorentina
Ingredienti
- 600 g carne lessa avanzata a fettine
- 60 ml olio extravergine
- 500 g cipolle ramate
- 40 g concentrato di pomodoro
- sale
- pepe nero
Istruzioni
- Per preparare il lesso rifatto, iniziare ricavare delle fettine sottili dal bollito avanzato. e tenere da parte
- Poi affettare le cipolle a rondelle molto sottili e nel frattempo scaldare una padella ampia
- Aggiungere l'olio alla padella, attendere che raggiunga temperatura e poi tuffare le cipolle e alzare la fiamma al massimo per qualche minuto.
- Mescolare ogni tanto, poi abbassare la fiamma e coprire la padella per farle appassire, circa 6-7 minutiaggiungendo acqua se necessario
- Dopodiché aggiungere alla padella la carne a fettine e rosolare tutto a fiamma media per una decina di minuti
- Successivamente aggiungere il pomodoro, aspettare il bollore e regolare di sale e pepe e cuocere per 15/20 minuti a seconda della densità preferita e servire con un pizzico di pepe nero
