Oggi prepariamo una ricetta col quinto quarto. Si tratta di una squisita lingua di vitello alla birra su pesto siciliano ed erbette. Un piatto pensato da Marcello Valentino, cuoco della Compagnia degli Chef e amico di blog Sfizioso.
Lingua di vitello: quinto quarto
La lingua di vitello è un taglio che non deve intimorirti, perché ha un sapore delicato e si presta a molte preparazioni. Insieme alle altre frattaglie, la lingua fa parte della famiglia del quinto quarto e quando la acquisti dal macellaio assicurati che sia elastica e morbida. Una volta comprata puoi sbizzarrirti con diverse cotture: puoi cucinare la lingua di vitello lessata, in umido, affumicata o salmistrata.
Leggi la nostra Scuola di Cucina su questo taglio speciale: Tutto quello che avreste voluto sapere sulla lingua di vitello (e non avete mai osato chiedere).
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Altre idee per cucinare la lingua di vitello:
Lingua, bagnetto verde e cetrioli in osmosi di Stefano De Gregorio
Lingua di vitello in bagnetto piemontese di Cesare Battisti
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Per dare più gusto a questa ricetta, lo chef ha scelto di utilizzare anche la birra in cottura. Un bicchiere di una buona bionda artigianale, con in aggiunta cannella e anice stellato, dà vita a una riduzione molto aromatica. Un tocco di dolcezza che ben si sposa con il sapore particolare della lingua e che esalta ancora di più la golosità del pesto siciliano e delle erbette.
Le altre ricette del VealDay
Quella di Marcello Valentino è la quarta ricetta che ci siamo portati a casa dall’evento VealDay in Olanda. Per provare i profumi e i sapori di quella giornata, ecco le ricette che abbiamo pubblicato finora. Che dire, buon appetito!
- Hot-dog di fegato alla veneziana di Daniele Zennaro
- Gorgonzola in carrozza di vitello con riduzione di aceto di mele e lamponi di Carlo Molon
- Cubo di vitello in cartoccio di Nicola Batavia
Ricetta lingua di vitello alla birra su pesto siciliano ed erbette
Ingredienti
- 1 lingua di vitello 500 g circa
- 1 bicchiere birra artigianale bionda
- 1 stecca cannella
- 2 anice stellato
- 1 mazzo basilico
- 200 g pistacchi pelati
- 3 l brodo vegetale
- 1 mazzetto finocchietto fresco solo le parti tenere
- 1 mazzo erbette fresche miste (rosmarino, salvia e timo)
- 3 filetti acciughe
- 30 g olive verdi denocciolate
- 20 g uvetta ammollata
- 30 g pecorino semistagionato
- qb zucchero
- qb olio extravergine di oliva
- qb sale
- qb peperoncino fresco
Istruzioni
- In brodo vegetale, cuocere la lingua (da freddo) per circa un’ora e mezza.
- Nel frattempo, in abbondante acqua salata, dare una sbollentata per pochissimi istanti alle foglie di basilico, fino a che diventano molto verdi, dopodiché raffreddare in acqua e ghiaccio.
- Fare la stessa operazione con il finocchietto, solo che in questo caso attendere almeno 4 minuti prima di scolarlo.
- In un cilindro da cucina versare il basilico, il finocchietto, il pistacchio, le acciughe, il pecorino, il peperoncino, le olive, un pizzico di zucchero, l’uvetta e un filo di olio.
- Con un minipimer frullare il tutto per circa un minuto (con qualche pausa di pochi secondi) fino a ottenere un pesto sufficientemente denso e corposo.
- Cotta la lingua, raffreddarla velocemente, ripulirla esternamente con un coltello ben affilato e ricavarne 4 cubi da circa 80g cadauno.
- Mettere sul fuoco una padella con un filo di olio e i ritagli della lingua, brasando per un paio di minuti. A questo punto, versare la birra e unire anche la cannella, l’anice stellato, un pizzico di sale, zucchero e a fuoco basso far ridurre della metà, dopodiché spegnere e filtrare con un colino a maglia fine.
- In una padella oleata ben calda, scottare le porzioni di lingua facendogli fare una leggera crosticina esterna, spegnere la fiamma, bagnare con la riduzione di birra realizzata in precedenza e servire su una parte di pesto guarnendo il tutto con qualche germoglio di basilico e finocchietto.
