Lingua, bagnetto verde e cetrioli in osmosi: il quinto quarto sfizioso di Chef Deg

Nuovo appuntamento con Stefano De Gregorio e il quinto quarto. Insieme a chef Deg stiamo realizzando infatti una serie di ricette sfiziose con le frattaglie che puoi tranquillamente preparare anche durante la bella stagione: piatti freschi, gustosi e colorati. Abbiamo cominciato con le animelle, ostrica e brodo freddo e ora è il momento di cucinare lingua, bagnetto verde e cetrioli in osmosi.

Lingua di vitello con bagnetto verde cetrioli in osmosi

Il taglio: la lingua di vitello

Come detto, la lingua rientra nei tagli del quinto quarto, ovvero le frattaglie, insieme a trippa, fegato, cuore, rognone e cervella. È di colore rosa chiaro e viene venduta intera o in pezzi. La lingua di vitello in particolare è piccola e ha un sapore più delicato. Un consiglio: quando vai a comprarla dal macellaio, assicurati che appaia elastica e morbida. Le cotture da fare con la lingua sono davvero numerose: lessata, in umido, affumicata o salmistrata. In questo caso Stefano De Gregorio ha optato per una cottura a bassa temperatura. Se invece non hai il roner per cucinare a bassa temperatura, puoi scegliere tra due alternative: o il classico bollito oppure in pentola a pressione.

Per saperne di più, puoi leggere la nostra Scuola di Cucina:
– Tutto quello che avreste voluto sapere sulla lingua di vitello (e non avete mai osato chiedere)
– I tagli del vitello, tutti i consigli del macellaio

La salsa verde preparata da Chef Deg è uno squisito letto sui cui poggiare la lingua e le verdurine. La realizzi facilmente con i fagiolini, che portano una nota erbacea, l’aceto bianco di mele, che aggiunge la nota aromatica e poi la colatura di alici per dare sapidità. In particolare, quando aggiungi quest’ultima non hai bisogno di mettere poi il sale. Quando va a impiattare, lo chef aggiunge anche il rapanello, un consiglio: le sue foglie sono ottime anche per preparare una buona insalata.

Le altre ricette con la lingua

Ma tra le pagine del nostro blog trovi molte altre ricette con la lingua di vitello grazie agli chef amici di Sfizioso.
Con Nicola Batavia, ad esempio, impari a unire carne e pesce in un piatto dal gusto unico: la lingua con baccalà. Ma lo chef del Birichin ci insegna anche la lingua in insalata con purea di piselli. Mentre Cesare Battisti, chef del Ratanà, prepara una strepitosa lingua di vitello in bagnetto piemontese e Giancarlo Morelli, chef stellato del Pomiroeu di Seregno, un carpaccio di lingua di vitello, scorzonera e salsa di scalogno tostata. Un altro chef stellato, Ilario Vinciguerra di Gallarate ce la prepara invece con fave e cacao.
Oltre a un classico come la lingua salmistrata, trovi anche due ricette dal sapore esotico, che sono un vero e proprio viaggio: lingua e coda di Chef Yoji Tokuyoshi e tacos di lingua di vitello alla messicana (tacos de lengua).

Print Recipe
Lingua, bagnetto verde e cetrioli in osmosi
Lingua di vitello con bagnetto verde cetrioli in osmosi
Voti: 0
Valutazione: 0
You:
Rate this recipe!
Cucina Italiana
Tempo Passivo 12 ore
Porzioni
persone
Ingredienti
Per la salsa verde:
Per le verdure in osmosi:
Per la finitura del piatto:
Cucina Italiana
Tempo Passivo 12 ore
Porzioni
persone
Ingredienti
Per la salsa verde:
Per le verdure in osmosi:
Per la finitura del piatto:
Lingua di vitello con bagnetto verde cetrioli in osmosi
Voti: 0
Valutazione: 0
You:
Rate this recipe!
Istruzioni
Per la lingua di vitello:
  1. Mettere in un sacchetto sottovuoto, la lingua pulita, insieme al mirepoix di verdure, la foglia di alloro, il brodo di vitello, sigillare e cucinare a 72,5° per 12 ore.
  2. Una volta pronta abbattere in positivo, togliere la pellicina esterna, creare dei cubotti e rosolare velocemente in padella con olio, timo e aglio.
Per la salsa verde:
  1. Sbianchire in abbondante acqua salata i fagiolini, tenere da parte qualche fagiolino, e rosolarlo in padella molto calda con olio, aglio e regolare di sale.
  2. Aggiungere il resto dei fagiolini e tutti gli altri ingredienti in un frullatore, frullare con olio a filo, setacciare e conservare in fresco.
Per le verdure in osmosi:
  1. Tagliare i cetrioli con una mandolina e conservare. Mettere il resto degli ingredienti in una casseruola, far sciogliere gli ingredienti solidi, raffreddare e lasciare i cetrioli in marinatura per 24/48 ore.
  2. Impiattare, ultimando con le nocciole tritate, i rapanelli tagliati in quattro, i filetti di alici, i fagiolini interi, aggiungere sale e un filo d’olio.
Condividi questa Ricetta
Simone Pazzano
Curioso prima di tutto, poi giornalista e blogger. E questa curiosità della vita non poteva che portarmi ad amare i viaggi e il cibo in ogni sua forma. Fotocamera e taccuino alla mano, amo imbattermi in storie nuove da raccontare.
https://simonepazzano.com

Potrebbero interessarti anche...

Lascia un commento

Top

Il presente blog utilizza i cookies per migliorare la tua esperienza di navigazione. Navigando comunque in sfizioso.it acconsenti al loro uso. Informativa

Questo sito utilizza i cookie per fornire la migliore esperienza di navigazione possibile. Continuando a utilizzare questo sito senza modificare le impostazioni dei cookie o cliccando su "Accetta" permetti il loro utilizzo.

Chiudi