La lingua di vitello con salsa bernese, senape, miele e asparagi è una ricetta gourmet di chef Davide Puleio, romano trapiantato a Milano che lavora al ristorante Alchimia. Due locali distinti, un unico ingresso. A sinistra il Lounge Bar, diviso in due sale, la prima con tavoli e sedute alte, per una trentina di coperti, e un bellissimo bancone dal fascino retrò; la seconda, più appartata, ha un piccolo camino e dei comodi divanetti, ideali per un aperitivo o per un dopo cena. A destra il ristorante da 50 coperti. Parquet a terra, soffitto a travi e qualche mattone a vista. Tavoli in legno massello, nudi, senza tovaglie.
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La lingua di vitello
La lingua di vitello è uno dei tagli del quinto quarto. È di colore rosa, delicata anche nel sapore viene venduta intera o in pezzi. Prima di essere cucinata, la lingua di vitello deve essere sottoposta a un periodo di frollatura adeguato, un processo attraverso il quale le carni diventano adatte al consumo, acquisiscono morbidezza, e sviluppano sapori e profumi. Quando comprate la lingua dal macellaio, controllate che la sua consistenza sia elastica e morbida. Per pulirla, strofinatela con il sale e tenetela a bagno alcune ore in acqua fredda, avendo l’accortezza di cambiarla più volte. La cosa migliore sarebbe tenerla in acqua tra le 2 e le 12 ore. Potete conservarla in frigorifero nella parte più fredda, non oltre i 3 giorni, avvolta in carta da forno.
Qui trovate tutte le curiosità sulla lingua, con i consigli su come cucinarla e conservarla.
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La salsa bernese
La salsa bernese è una salsa di origine francese che viene chiamata, infatti, anche salsa béarnaise. Si tratta di una salsa molto raffinata che accompagna piatti di carne e di pesce. A Milano, ad esempio, si prepara per accompagnare i mondeghili fritti, piccole polpettine di carne lessa tipiche della cucina del recupero. La salsa bernese si prepara in modo molto simile alla salsa olandese, solo che nella prima si aggiungono scalogno e…vedrete cosa ha aggiunto lo chef!
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Tutte le info sul ristorante Alchimia:
L’Alchimia Ristorante & Lounge
Viale Premuda, 34 – 20129 Milano
Tel. 02.82870704 – Fax 02.82870878
Sempre aperto
Lounge bar dalle 12 alle 24 (venerdì e sabato all’una)
Ristorante Pranzo: 12.30/14:30 Cena: 19:30/22:30
info@ristorantelalchimia.com
Sito internet: www.ristorantelalchimia.com
Lingua di vitello con salsa bernese, senape, miele e asparagi
Ingredienti
Per la lingua di vitello:
- 1 kg lingua di vitello
- 1 carota
- 1 cipolla
- 1 costa di sedano
- 80 g senape
- 80 g miele di bosco
- 3 asparagi verdi
Per la salsa Bernese:
- 50 g scalogno
- 50 g aceto di champagne
- 120 g tuorlo d’uovo
- 3 g sale
- 1 g senape
- 80 g acqua
- 130 g burro chiarificato
Istruzioni
Per la lingua:
- Condire la lingua con sale e pepe e porla in una busta sottovuoto con
- le verdure precedentemente lavate pulite e tagliate a mirepoix.
- Cuocere in forno a vapore per 16 h ad una temperatura di 75 c°.
- Una volta cotta togliere la pelle superficiale, raffreddare e porzionare.
- Per la bernese calda al sifone: Far ridurre in un pentolini l’aceto e lo scalogno
- lamellato facendo asciugare del tutto, aggiungere quindi tutti gli ingredienti in un
- frullatore e frullare a media potenza, quindi filtrare con un colino ed inserire il
- composto nel sifone inserendo 2 cariche.
- Tenere il sifone in caldo ad una temperatura costante di 60 c°
Per la glassa miele e senape:
- Unire miele di bosco e senape in parti uguali in una
- bastardella ed emulsionare con una frusta.
Finitura:
- Rosolare solo da un lato la porzione di lingua in una padella anti aderente
- con anche i due asparagi precedentemente mondati e sbianchiti, disporre gli
- ingredienti sul piatto di portata, laccare quindi la lingua con la salsa di miele e
- senape coprendo per ultimo con la spuma di bernese.
- Completare con qualche goccia di fondo di carne e germogli di crescione.
