La lingua di vitello con salsa bernese, senape, miele e asparagi è una ricetta gourmet di chef Davide Puleio, romano trapiantato a Milano che lavora al ristorante Alchimia. Due locali distinti, un unico ingresso. A sinistra il Lounge Bar, diviso in due sale, la prima con tavoli e sedute alte, per una trentina di coperti, e un bellissimo bancone dal fascino retrò; la seconda, più appartata, ha un piccolo camino e dei comodi divanetti, ideali per un aperitivo o per un dopo cena. A destra il ristorante da 50 coperti. Parquet a terra, soffitto a travi e qualche mattone a vista. Tavoli in legno massello, nudi, senza tovaglie.
La lingua di vitello
La lingua di vitello è uno dei tagli del quinto quarto. È di colore rosa, delicata anche nel sapore viene venduta intera o in pezzi. Prima di essere cucinata, la lingua di vitello deve essere sottoposta a un periodo di frollatura adeguato, un processo attraverso il quale le carni diventano adatte al consumo, acquisiscono morbidezza, e sviluppano sapori e profumi. Quando comprate la lingua dal macellaio, controllate che la sua consistenza sia elastica e morbida. Per pulirla, strofinatela con il sale e tenetela a bagno alcune ore in acqua fredda, avendo l’accortezza di cambiarla più volte. La cosa migliore sarebbe tenerla in acqua tra le 2 e le 12 ore. Potete conservarla in frigorifero nella parte più fredda, non oltre i 3 giorni, avvolta in carta da forno.
Qui trovate tutte le curiosità sulla lingua, con i consigli su come cucinarla e conservarla.
