Lingua di vitello con salsa bernese, senape, miele e asparagi
La lingua di vitello con salsa bernese, senape, miele e asparagi è una ricetta gourmet di chef Davide Puleio, romano trapiantato a Milano che lavora al ristorante Alchimia.
Porzioni
4persone
Porzioni
4persone
Ingredienti
Per la lingua di vitello:
Per la salsa Bernese:
Istruzioni
Per la lingua:
  1. Condire la lingua con sale e pepe e porla in una busta sottovuoto con
  2. le verdure precedentemente lavate pulite e tagliate a mirepoix.
  3. Cuocere in forno a vapore per 16 h ad una temperatura di 75 c°.
  4. Una volta cotta togliere la pelle superficiale, raffreddare e porzionare.
  5. Per la bernese calda al sifone: Far ridurre in un pentolini l’aceto e lo scalogno
  6. lamellato facendo asciugare del tutto, aggiungere quindi tutti gli ingredienti in un
  7. frullatore e frullare a media potenza, quindi filtrare con un colino ed inserire il
  8. composto nel sifone inserendo 2 cariche.
  9. Tenere il sifone in caldo ad una temperatura costante di 60 c°
Per la glassa miele e senape:
  1. Unire miele di bosco e senape in parti uguali in una
  2. bastardella ed emulsionare con una frusta.
Finitura:
  1. Rosolare solo da un lato la porzione di lingua in una padella anti aderente
  2. con anche i due asparagi precedentemente mondati e sbianchiti, disporre gli
  3. ingredienti sul piatto di portata, laccare quindi la lingua con la salsa di miele e
  4. senape coprendo per ultimo con la spuma di bernese.
  5. Completare con qualche goccia di fondo di carne e germogli di crescione.