Lingua di vitello: la ricetta dello chef Ilario Vinciguerra con fave e cacao

Una ricetta per la lingua di vitello, facile e allo stesso tempo di grande effetto? Di solito viene bollita e servita con la salsa verde. Stavolta, invece, vi proponiamo qualcosa di molto originale: preparatela con fave e cacao!

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Carne e cioccolato

Carne e cioccolato: mai pensato a un simile abbinamento? Sembra azzardato ma in realtà si tratta di un classico: la salsa al cioccolato, infatti, accompagna la cacciagione da tempo.

Ilario Vinciguerra, chef dell’omonimo ristorante di Gallarate (Va), usa il cacao per cucinare la lingua di vitello, che viene poi servita insieme alle fave, una verdura tipicamente primaverile.

Mettiamoci alla prova usando la sua ricetta: sembra complicata ma vedrete che in realtà è più semplice di quanto pensiate!

La lingua di vitello

La ricetta di Ilario Vinciguerra trasforma un taglio storicamente popolare come la lingua di vitello, appartenente alla famiglia delle frattaglie (ovvero i tagli del quinto quarto), in un piatto raffinato e di alta cucina.

Da sempre considerata un taglio meno pregiato, la lingua è in realtà gustosa e nutriente: se ben cucinata, rappresenta un secondo piatto molto elegante e particolare con cui stupire i commensali.

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Lingua di vitello con fave e cacao
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Istruzioni
  1. Tagliamo in maniera grossolana sedano, carote e cipolle, quindi mettiamo tutto in una pentola di acqua salata, aggiungiamo la lingua di vitello, qualche foglia di alloro, portiamo a bollore e facciamo andare per un’oretta.
  2. Dopo questo lasso di tempo scoliamo, riempiamo nuovamente la pentola d’acqua e riportiamo ancora a bollore lasciando cuocere per un’altra ora. Infine scoliamo e facciamo raffreddare la carne privandola della pelle.
  3. Sgraniamo le face e facciamole cuocere solo per un minuto in una pentola di acqua bollente, poi scoliamo direttamente in acqua e ghiaccio. Una volta fredde, togliamo la pellicina esterna.
  4. Ora mettiamo a scaldare il fondo bruno di vitello, aggiungiamo il cacao in polvere facendo sciogliere bene con l’aiuto di una frusta.
  5. In una padella con poco olio, saltiamo le fave per qualche secondo a fuoco vivace. Togliamo dal fuoco e aggiungiamo pan grattato, pecorino, sale e pepe.
  6. Tagliamo la lingua di vitello a fette spesse circa 2 centimetri e rosoliamola fino a ottenere la classica doratura.
  7. Mettiamo nel piatto mettendo le fave alla base, poi le fettine di lingua, la salsa di vitello e il grue di cacao.
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Alice Bignardi
Web Editor. Scopro l'Italia un ingrediente alla volta. Seguo gli chef in cucina e mi faccio raccontare tutti i loro segreti!

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