Tagliamo in maniera grossolana sedano, carote e cipolle, quindi mettiamo tutto in una pentola di acqua salata, aggiungiamo la lingua di vitello, qualche foglia di alloro, portiamo a bollore e facciamo andare per un’oretta.
Dopo questo lasso di tempo scoliamo, riempiamo nuovamente la pentola d’acqua e riportiamo ancora a bollore lasciando cuocere per un’altra ora. Infine scoliamo e facciamo raffreddare la carne privandola della pelle.
Sgraniamo le face e facciamole cuocere solo per un minuto in una pentola di acqua bollente, poi scoliamo direttamente in acqua e ghiaccio. Una volta fredde, togliamo la pellicina esterna.
Ora mettiamo a scaldare il fondo bruno di vitello, aggiungiamo il cacao in polvere facendo sciogliere bene con l’aiuto di una frusta.
In una padella con poco olio, saltiamo le fave per qualche secondo a fuoco vivace. Togliamo dal fuoco e aggiungiamo pan grattato, pecorino, sale e pepe.
Tagliamo la lingua di vitello a fette spesse circa 2 centimetri e rosoliamola fino a ottenere la classica doratura.
Mettiamo nel piatto mettendo le fave alla base, poi le fettine di lingua, la salsa di vitello e il grue di cacao.