Lingua di vitello in bagnetto piemontese di Cesare Battisti

lingua di vitello piemontese

Avete mai sentito parlare di lingua di vitello alla piemontese? Come sicuramente avrete già capito cucinare la lingua di vitello è molto più semplice di quanto si possa pensare. Vi abbiamo insegnato come sceglierla e tutti i segreti di questo taglio, poi siamo passati alla lingua salmistrata e, con un tocco internazionale, abbiamo imparato a cuocere la lingua mexico style. Oggi facciamo un passo indietro e ritorniamo alla tradizione. La lingua di vitello alla piemontese, è sicuramente uno dei piatti più famosi da preparare con questo taglio di carne sorprendente.

La lingua di vitello e il bagnet verd

La tradizione vuole che la lingua venga bollita in un brodo vegetale e poi servita con la super star delle salse per i bolliti: il bagnetto verde.

Questa salsa, che in Piemonte viene appunto chiamata bagnet verd, è a base di prezzemolo e acciughe sotto sale. Oltre che a venir servita con il lesso e il bollito, viene spesso messa in accompagnamento anche ai tomini. La ricetta originale è nata nel XIX secolo alla corte di re Carlo Alberto per insaporire la carne. Gli ingredienti prevedono l’utilizzo di prezzemolo, acciughe, mollica di pane, aglio, olio d’oliva, aceto di vino, tuorlo d’uovo, capperi sotto sale, sale e pepe. Ogni anno a Torino, in Piazza Madama Cristina, si svolge il Festival Mondiale del Bagnetto Verde, dove 40 squadre composte da cuochi professionisti e amatoriali, si contendono l’ambito titolo di Miglior Bagnetto Verde. Ognuno con la sua ricetta segreta, ognuno con i trucchi di famiglia tramandati da generazioni. Perchè come ogni grande classico che si rispetti, questa salsa ha infinite versioni e tutti si reclamano detentori di quella originale.

Non solo bagnetto verde

Il bagnetto verde non è l’unica salsa con cui possiamo accompagnare la lingua di vitello bollita. Salsa altrettanto típica del Piemonte è il bagnet ross, a base di pomodori e peperone. Se preferite qualcosa di più corposo potete anche optare per la mostarda di Cremona o la cognà, una specialità culinaria delle Langhe a metà strada tra una salsa e una marmellata. Si tratta di una preparazione a base di uva, che comprende anche mele, nocciole, fichi secchi, mele cotogne, albicocche secche, chiodi di garofano, cannella e frutta secca. Il tutto si fa bollire fino a ridurre di circa la metà del volume ottenendo una sorta di mostarda d’uva.

La lingua d’autore: lo chef Cesare Battisti reinterpreta un classico

Il Ratanà è uno dei miei ristoranti preferiti a Milano, e lo chef Cesare Battisti non mi delude mai. La sua cotoletta è in assoluto la migliore della città, e i suoi risotti non smettono mai di stupirmi ogni volta che li assaggio. Oggi cucina per noi la lingua, con una versione più leggera e altrettanto gustosa del bagnetto verde, che non prevede l’utilizzo del tuorlo d’uovo o della mollica di pane. Lo chef gioca anche con la consistenza della carne, infatti la lingua, dopo essere stata bollita nel brodo, viene scottata in padella per darle una texture più croccante che si sposa alla perfezione con la morbidezza avvolgente della salsa.

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Lingua di vitello in bagnetto piemontese di Cesare Battisti
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Piatto Antipasto
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Istruzioni
  1. Preparate un buon brodo partendo dall’acqua fredda, con sedano, carota e cipolla. Unisci l’alloro, il pepe e sala leggermente.
  2. Aggiungete la lingua pulita e sciacquata abbondantemente sotto l’acqua fredda, poi lasciatela sobbollire nel suo brodo per un’ora e mezza.
  3. Quando la lingua sarà cotta, toglietela dalla casseruola quando è ancora calda e spellatela sotto l’acqua corrente. In un mixer intanto mettete le foglie di prezzemolo con 100 g di olio extra vergine d’oliva, 50 g di aceto bianco, 60 g di capperi, 8 acciughe dissalate e 15 g di foglie verdi di sedano. Frullate tutto insieme per ottenere la salsa verde. Quando la vostra salsa sarà pronta, mettetela a riposare in frigorífero per 30 minuti.
  4. Una volta tolta la pelle alla lingua, tagliatela a fette spesse e fatela rosolare soltanto da un lato in una padella calda con mezzo cucchiaio di olio extravergine d’oliva. Questa rosolatura donerà una croccantezza incredibile al vostro piatto.
  5. Disponete nel piatto la fetta di lingua calda, metteteci sopra un po’ della salsa verde a temperatura ambiente e qualche foglia di insalata mista e germogli. Completate con qualche goccia di aceto balsamico.
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Francesca Sponchia
Collezionista di grassi saturi e attivista per i diritti civili del burro. Rabdomante di piatti perfetti nei menu' dei ristoranti, nel tempo libero mangio ravioli crudi.

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